黑胡椒、香草、小茴香,终于把西餐里的香料弄懂了

作者:红酒百科全书 更新时间:2022-08-27 03:26 阅读:971

还记得学生时代听过一首非常好听的歌,莎拉•布莱曼甜蜜而忧伤的歌声令人沉迷,歌词反复吟唱着:“Parsley, Sage, Rosemary and Thyme”。


这首歌相信很多人都听过,算是很老的歌了,名叫《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair),是美国电影《毕业生》的主题曲。当年的我怀着好奇心,查了下莎拉•布莱曼的这句歌词是什么意思——欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香。


常接触西餐的人都知道,它们是很常见的西餐烹饪调味料。为什么一首缅怀恋人的歌会用调味料做歌词呢?


其实,在中世纪的苏格兰,这 4 种香料给人的联想就像红玫瑰和爱情的关系一样,为情所苦的男主人公用这些香料表达恋人之间温柔的爱意,彼此的忠诚,战胜困难的勇气,希望女主能重回自己身边。


说到西餐的烹饪调味料,主要有香草类和香料类两种,由于饮食习惯不同,接触西餐较少的人很难弄清它们的分别。一般说来,香草是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的干粉味道更强烈。


1、香草类


(1)欧芹 Parsley


欧芹别名香芹、法国香菜,原产于地中海沿岸,在欧美和日本栽培较为普遍。欧芹的样子像中国的香菜,比芹菜味道稍重,但在香草类中仍属于味道清新柔和的。


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欧芹气味清新,比较百搭,在西餐中用应较多,多做冷盘或菜肴上的装饰,也可用来为蔬菜沙拉、蛤蜊浓汤、巴西鲜虾汤、烤龙虾等调味。


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(2)迷迭香 Rosemary


迷迭香,这个名字起的非常优雅,它在西餐中十分常见。迷迭香原产于地中海地区,香味浓郁,甜中带苦,所以烹调中使用的量不宜过大。


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将迷迭香放在牛排、羊排等肉块上烘烤或烹调,可以消除肉的腥味。迷迭香和土豆非常相配,在做好的土豆上淋一些迷迭香奶油,香气会非常浓郁。


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(3)莳萝Dill


莳萝也叫小茴香,叶片鲜绿,味道辛香甘甜。不止是西餐,中餐中也会用到它,比如茴香饺子。不过,莳萝的香气很挑人,喜欢的人做什么菜都喜欢放,不喜欢的人干脆不碰它。


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莳萝常用来搭配鱼虾贝类,能够去腥添香或者摆盘装饰,比如烟熏三文鱼,也可以加入泡菜、汤品或调味酱中。


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(4)罗勒 Basil


罗勒原产于东南亚,在 16 世纪由印度传到欧洲,现在在世界各地均有种植。罗勒又名九层塔,香味浓郁而令人印象深刻。某些品种的香味有点像小茴香,味道香甜而微辣。


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罗勒在意大利菜中使用非常频繁,可以为沙拉、腌渍鱼、披萨和意大利面调味,还非常适合与番茄搭配。意大利家庭常见的香蒜酱,就是用罗勒、橄榄油、大蒜、干酪和坚果制作的。


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(5)牛至 Marjoram


牛至,也称马郁兰,原产于地中海沿岸。牛至香气浓郁,略带苦味和胡椒似的辛辣,可以说是融合了胡椒、花朵、青草和草药的味道,在意大利菜中比较常见。


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新鲜的牛至可以制作沙拉、也可以为汤、酱汁、奶油调味。干牛至叶片可以用来炖煮羊肉、肝脏等,能够除腥增香。牛至还跟番茄、豆类食品很搭。


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(6)细叶葱 Chives


这种葱跟中餐用的葱不一样,比较细小,味道更柔和,气味挥发性强,需要避免过度加热。


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西餐主要用在沙拉上,也可以为海鲜、鱼肉调味,或者做西式浓汤的摆盘装饰。经典英式早餐 Eggs Benedict,就会撒上细叶葱。


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(7)百里香 Thyme


百里香又称麝香草,略带一丝清苦味,香气持久,气味温和,在法国、意大利、希腊、中东等地区的菜式中比较常见。


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百里香干燥的叶片或粉末可以用来制作高汤,炖煮或烧烤肉类;也可以搭配鱼虾贝类,还可以与鼠尾草、大蒜、柠檬汁、橄榄油混合制成香料油。


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(8)鼠尾草 Sage


鼠尾草原产于地中海沿岸,目前在意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫都有出产。鼠尾草香味浓烈,略带苦涩,具有多种药用功效。


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鼠尾草可以为猪肉、羊肉、肝脏和一些重口味的鱼类除腥增香,还可以用来制作西式炖菜、披萨、烤火鸡、煎鸡胸肉。


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2、香料类


(1)黑胡椒 Black Pepper


在古老的欧洲,胡椒曾与黄金等值,一度作为货币使用。黑胡椒气味辛辣,是人类最早使用的香料之一,常与肉类,尤其是牛肉相伴。市售黑胡椒有整粒胡椒果实、粗粒胡椒碎和经过精细研磨而成的黑胡椒粉。


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黑胡椒在中餐、西餐中均有广泛应用。黑椒意大利面和黑椒牛排是最具代表性的西餐。


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(2)肉桂 Cinnamon


西餐中使用的肉桂与中国常见的桂皮不同,桂皮较为粗厚,有浓郁的香甜气味,入口后有苦劲;肉桂则相对薄细,性质温和,口味复杂,略带橙味芳香。


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肉桂是西餐中十分常见的一种香料,可以用来炖肉、焗土豆、做汤、做面包,甚至喝热饮、加热红葡萄酒也可以加肉桂。肉桂苹果派也是非常经典的一道美食。


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(3)肉豆蔻 Nutmeg


肉豆蔻在许多国家和地区均有使用,包括欧洲、印度、中东、印尼、日本等。肉豆蔻气味芳香,还带有甜味,通常是整颗或者磨成粉使用,可以用来制作肉类、酱汁、烘焙和甜点等。


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肉豆蔻跟土豆特别搭,还可以用来制作意大利饺子、意大利烘肉卷、美国南瓜派等,搭配意大利面的白汁、西红柿汁,洒一点肉豆蔻粉,味道就更加丰腴。


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(4)香草 Vanilla


香草原产于墨西哥,现在全世界 70% 的香草来自马达加斯加。香草是世界上最流行的调味料之一,也是第二昂贵的香料,仅次于藏红花。香草豆荚的生产耗时耗力,从开花、人工授粉、采收、杀青、发酵、陈化生香,前后长达320天。




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香草主要用于冰淇淋、巧克力、蛋糕等甜品调味,只要添加少许香草 ,就会使食品具有温暖、圆融的层次感和持久的香气。


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