“世界上的众多酒迷还是非常喜欢开橡木塞的酒所带来的浪漫感”。
——George M. Taber
软木塞污染
如果你欣喜的打开一瓶酒后，发现瓶中的酒已经出现了木塞味，估计开橡木塞带给你的浪漫感顿时就烟消云散了吧！
木塞污染是在葡萄酒灌瓶后通过与软木塞接触而进入葡萄酒的。目前发现六种化合物可导致木塞污染。其中最主要的是 2,4,6-三氯苯甲醚，也广泛被称为TCA，占木塞污染的80%以上，因此木塞污染也被广泛称为TCA污染。TCA是一种微小的化学结构简单的分子。这些化合物对感官影响十分有效。
在软木塞的包装材料和木质运输用品，在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质。TCA可以通过空气或者直接接触来污染软木塞。极微小的含量都足以使葡萄酒受到明显污染，一旦与葡萄酒结合就无法去除。更关键的是，只有在打开瓶子以后，才能发现TCA污染。软木塞污染的酒生成的一种类似潮湿的抹布或者纸板或地下室发霉的气味。这是一种令人不快的负面气味，严重影响葡萄酒的香气。尝起来缺乏水果味，且又苦又涩。
那么如果你不幸开了一瓶木塞污染的酒，简单来说，由于存在于葡萄酒中的TCA是非常稳定的化合物。灌瓶后渗透到葡萄酒中的TCA比葡萄酒本身更长寿。开瓶后的呼吸作用不可能去除它！你可以把这瓶酒退还到你买它的地方。软木塞是葡萄酒包装的一部分。如果软木塞不能使葡萄酒保持商业质量，你当然受法律保护有权利退还整瓶酒。或者如果你仍然不放心，那么你可以选购采用金属螺旋盖的葡萄酒。据研究表明，旋口盖在保存葡萄酒的新鲜程度和香味保存程度上要一定程度上好于软木塞。
还原
还原味主要由葡萄酒在瓶中缺少氧气，酒中存在挥发性的硫化物或硫醇引起，包括硫味、硫化氢味、臭鸡蛋味和巯醇味等。当还原味继续增加，会有蒜味、腐臭味，胶皮味道等。
有些葡萄酒它是一款佳酿，但它也可能藏有一些还原味，有时醒酒或者用银勺搅动酒液及用力摇杯能帮助改善这种味道。由于螺旋盖能将葡萄酒与空气的接触降至最低，还原味通常找上它！
氧化
与还原酒恰恰相反，还原酒是缺氧致病而氧化的酒主要是长时间不阻止酒液和空气接触而形成，（当然还有的酿酒师为了多获得氧气接触，故意把酒液暴露在空气里）。
对葡萄酒而言，氧气亦敌亦友。一瓶刚打开的葡萄酒在氧气的帮助下，花香、果香充分散发出来，单宁得到软化，口感更柔和醇厚，这也就是我们醒酒的原因所在。而过多的氧气接触却会破坏酒中的酚类物质，使酒变得了无生趣。几乎所有的瓶塞都不是完全密封的，总会有氧气或多或少渗入酒瓶内。正确的储酒方式能有效避免葡萄酒被氧化，而如果储存不当或瓶塞有裂缝，氧化的风险就增加了。此外，喝剩的葡萄酒重新封存一周后，往往就被氧化了。
氧化的葡萄酒闻起来很单调，颜色变化明显——红葡萄酒由原来明亮的红色变为砖红或棕红，白葡萄酒变浑浊。从口感来看，红葡萄酒由于酚类物质（如单宁）和氧气相互作用变得干涩带苦味；白葡萄酒则果味丧失，甚至带有醋味，苹果酒的感觉。
紫外线破坏
葡萄酒存储的学问很大，温度、湿度、光照都至关重要，一直以来对光对葡萄酒质量的影响充满疑惑，在这里总算找到一点答案，长时间受灯光照射或被阳光暴晒容易引起紫外线破坏，常被称之为“光击”现象。而光击现象会引起上面提到的酒的还原表现。因此，为了防止葡萄酒受到光损害，要避光储存。
高温破坏
如果葡萄酒长时间处于高温环境中，就会过早地成熟，出现煮熟的味道。比如葡萄酒的颜色变深，香气和口感变差，原有的明快的水果味变成炖熟的水果味。尝起来单调，没有序幕、中场、结束的区别。此外，高温还会使瓶中气压增大，将瓶塞顶起来。
需要注意的是，有时葡萄酒香气涣散或闭塞，结构松散，毫无生气，有可能并不是变质了，而是发生了“晕瓶”的现象，这种情况下，只需静置一段时间，葡萄酒就能恢复正常。
气泡
当然起泡酒有喷洒和气泡在正常不过了，但是静止酒，并不需要像起泡酒一样经过瓶中二次发酵的阶段，而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉，因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。静止葡萄酒中如果含有气泡说明酒液中溶解了一定量的二氧化碳。例如在装瓶时，葡萄酒的发酵活动并没有完全终止，但酿酒师以为发酵已经结束便进行了装瓶，理论上来讲，带有少量气泡的静止葡萄酒如果闻起来没有不悦的气息，就说明没有坏。口感是否喜欢就要依据个人口味了！要是有很多气泡而且很久都没消散，则可能已经变质了。而且由于酵母和蛋白微粒的存在，这类酒还会有点混浊。
如果打开一瓶酒，我们怀疑一瓶酒“生病了”，而不十分确定的话，可以醒酒30分钟左右，观察一下，若醒酒后缺陷依旧存在，那就要考虑去看医生啦...
