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赫雷斯的干型葡萄酒由帕洛米诺酿制。由于收获时期温度很高,为防止氧化,首要考虑的是使葡萄尽快进入压榨环节。压榨的过程需要谨慎控制,因为压榨的强度对于生产出的葡萄酒风格有重大影响。
目前大多数酒庄发酵葡萄酒所使用的是大的不锈钢罐,而不是butt橡木大酒桶,发酵温度在20至25摄氏度之间。该发酵温度对于白葡萄酒来说很高、但是能达到 Sherry雪莉生产者想酿制无味基酒的目的。
发酵开始的七天内,较为活跃的酵母将大多的糖转化为酒精。往后直至十二周、酵母继续缓慢发酵,剩余的糖全部被转化为酒精,得到酒精度为11-12度的很干的酒。之后葡萄酒通过倒罐除去酒泥,并放在不密闭的大罐中,使酒花flor得以形成。
一些不同的酵母菌株形成flor酒花。所有这些酒花酵母菌株在葡萄酒表面形成了厚层,并旦以葡萄酒中的酒精和周围的氧气为食,释放出 acetaldehyde氧化碳和乙醛,而乙醛正是赋予某些Sherry雪莉酒独特风味的物质。
为了生长,酒花需要特定的酒精度、温度和湿度。酒花对于周围环境十分敏感,每个酒庄的温度、湿度甚至是酒庄内的不同地点都能影响到熟化当中的 Sherry雪莉酒的风格。
酒花在酒精度超过15度的葡萄酒中便不能生存,并且喜欢凉爽至温和的温度以及高湿度。因此,酒花在春季和秋季能茁壮生长，而在冬季和夏季枯竭。
编者：英国葡萄酒与烈酒教育基金会高级品酒师（WSET四级DIPLOMA在读）--吴瑞能，葡萄酒世界在线，11年的葡萄酒进口商经验，帮您直接对接国外酒庄，是您身边的葡萄酒专家
