西班牙除了美酒,原来还有一条“绝世美腿”

作者:富隆酒业 更新时间:2023-02-08 02:09 阅读:520

西班牙除了美酒,原来还有一条“绝世美腿”


西班牙除了美酒,原来还有一条“绝世美腿”


如何像行家一样吃火腿。


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火腿界是一个明争暗斗的江湖。


浙江的金华火腿、云南的宣威火腿、意大利的帕尔马火腿,不同地域和种类的火腿争奇斗艳。


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然而,只有一种火腿,能站在“火腿世界”鄙视链的顶端,它就是西班牙伊比利亚火腿。


只需薄薄几片,就叫价几百、上千,伊比利亚火腿凭什么卖这么贵?


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什么才叫正宗的伊比利亚火腿?


不是所有的西班牙火腿,都能叫伊比利亚火腿。


西班牙火腿分为两大类——伊比利亚火腿(Ibérico)和塞拉诺火腿(Serrano)。真正的伊比利亚火腿是由75%以上血统的伊比利亚黑毛猪(Pata Negra)制成的。


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伊利比亚黑毛猪和野猪是近亲,大腿粗壮,小腿细长,黑色的蹄子薄而窄。


真正的伊比利亚黑毛猪数量其实很少,100%纯种黑毛猪更是稀有,大约只占10%。


在最好的年份,全西班牙有40万头黑毛猪,差的年份会降至12万头左右。其珍稀程度不言而喻,即使在西班牙国内,也可能“一腿难求”。


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伊利比亚火腿凭什么站在鄙视链的顶端?


伊比利亚火腿之所以能卖这么贵,主要有以下三个因素:生活环境、喂养方式、熟成时间。


在世界上大多数的猪生活在肮脏不堪的猪圈里的时候,伊比利黑毛猪已经走上“猪生”巅峰,过上了幸福、悠闲生活。


它们被自然放养,沐浴着西班牙明媚的阳光,吃着野生的橡果,在草地中肆意奔跑,有些黑毛猪生活的面积甚至高达2公顷。


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伊比利亚黑毛猪最喜欢吃的就是橡树的果实。在每年的10月到次年3月的橡果成熟季,也是小猪们的增重期。每长1公斤肉,足足要吃掉10-15公斤橡果。


吃的橡果越多,肉中的油脂更为香甜丰美,肉质更加紧实细腻,其独特的坚果类香气也更浓郁。说它是世界上最好的猪肉,一点也不为过。


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一般来说,用来制作火腿的猪腿要在7公斤以上,经海盐腌制后,就会放入通风的房间中,进行长达6-8个月的风干。


随后,火腿会被转移到地窖中熟成。通常,熟成期至少为36个月,质量更好的会熟成48个月,而顶级火腿甚至会熟成52-60个月。


也就是说,要经过数年的等待,才能换来这份难得的珍馐,不愧是“时间炼成的美味”


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如何选购一条好火腿?


想吃懂火腿,首先要学会看标签。与葡萄酒相似,伊比利亚火腿也有分级制度。


伊比利亚火腿是依据伊比利亚黑毛猪宰杀前吃的食物来分级的,由高到低分为4个等级,用以下4种颜色的腿环进行区分:


黑标


Jamón Ibérico de Bellota(100%)


采用传统方式饲养,只食用橡果和其他天然饲料,完全自由放养,放养的最大密度不能超过每公顷1头,延续此养殖方法直到出栏,最少养殖18个月。


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红标


Jamón Ibérico de Bellota(Recebo)


与黑标级别一样,使用同样方法养殖60天,重量达到约30公斤后,使用饲料养殖,放养的最大密度不能超过每公顷1头,延续此养殖方法直到出栏,最少养殖18个月。


绿标


Jamón Ibéricode Cebo Campo


在室外圈养至少60天,期间食用饲料和鲜草。放养的最大密度为每公顷最多100头,最少养殖14个月。


白标


Jamón Ibéricode Cebo


在养殖场饲养,食用专用饲料,最少养殖9个月。


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除了区分等级外,伊比利亚火腿还有前腿(Paleta)和后腿(Jamón)之分。


前腿肉少筋多,肉质硬,后腿更为肥美,口味更好。因此,同等级的后腿要比前腿更贵。


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看完以上介绍,如果你还说出“5J”是伊比利亚火腿的最高等级,那可要在行家面前出糗了,“5J”仅仅是一个火腿品牌名。


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如何优雅地享用伊比利亚火腿?


想要最大限度地品尝到伊比利亚火腿的美味,需要分4步走。


1.“醒腿”


和品酒一样,吃伊利比亚火腿也讲究温度。因为火腿大多是冷藏存储,食用前需要通过“醒腿”,调整到25-30摄氏度的最佳食用温度。


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2.找一位靠谱的切腿师


葡萄酒界有侍酒师,火腿界有切腿师。别以为切火腿很简单,切腿师可是需要经过数年专业训练。


切得越薄,火腿的咸度越低,脂肪口感更细腻。优秀的切腿师,对火腿每一块肌肉、骨骼的位置了如指掌,针对不同部位的肉在口感上的微妙区别,总能做出最佳处理。


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3.最佳品尝姿势


对于“腿中王者”伊利比亚火腿来说,任何的烹调方法都是暴殄天物。只有单独切片后大快朵颐,才能最大程度感受坚果香气和极致口感。


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4.配酒指南


来自于西班牙的伊比利亚火腿,搭配西班牙酒自然是最恰当不过。产自西班牙里奥哈(Rioja)、杜埃罗河岸(Ribera del Duero)两大产区的红葡萄酒均能胜任。


当然,一些果香浓郁、单宁细腻、口感顺滑的红葡萄酒也会相当合拍。葡萄酒的单宁不会被火腿咸香变得苦涩,还能让湿润柔软的火腿越发“多汁”起来,吃起来肥而不腻,唇齿盈香。


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▲ 可宝斯(百美园)马尔贝克红葡萄酒


西班牙伊比利亚火腿从猪的种类、产地、养殖方式、陈年时间等方面,都经过了层层把关,严控品质。


优质的美味来源于优质的食材,汲取了天地间的灵气,才能呈现出最高级的自然风土之味,这一点与葡萄酒异曲同工。


以后品尝到这份顶级美味时,可别忘了配上一杯的葡萄酒,让美酒美食发挥出极致的魅力吧!


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