葡萄酒在储藏中为何越来越少

作者:阿斌 更新时间:2023-02-08 21:09 阅读:870

  收藏过葡萄酒的人会发现,自己收藏的葡萄酒量越来越少,五年前的葡萄酒与五年后的葡萄酒量差距颇大。葡萄酒又没有打开,也没有人偷喝,怎么越来越少了呢?面对葡萄酒储藏过程中“变少”的情况,人们好奇它的原因,想要弄清楚是怎么回事。


葡萄酒在储藏中为何越来越少


  ULLAGE,中文翻译为“缺量”,是一个葡萄酒酿造术语,包含很多意思,但是主要是指的是葡萄酒和装葡萄酒的容器之间的空间,在葡萄酒瓶中指“竖立的葡萄酒瓶中,葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量”主要是由于蒸发使得葡萄酒液消失。空间中主要是由酒精、水蒸汽和CO2组成。葡萄酒容器并不是处于全封闭状态,例如橡木桶和软木塞式葡萄酒,氧气可以进入瓶中。适量的氧气对葡萄酒的成熟很有益处,但是过量的氧气会让葡萄酒氧化掉和出现其他葡萄酒不适症状。葡萄酒瓶中的“缺量”是葡萄酒是否保存妥当的重要指标之一。葡萄酒拍卖和倒卖葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也会观察“缺量”水平,用来判断酒的潜质和价值。


  桶中的缺量


  桶中的缺量,是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸发掉而产生的空间,一个美丽的名字称为“安吉尔的股份”,假若存放葡萄酒的桶不是全密封的环境,那么酒会通过木桶散发掉,而空间又氧气填充。适量的氧气可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚类物质,例如丹宁,而过多的氧气则会和葡萄酒中的醋菌互相作用,使葡萄酒变成醋。为了防止过度氧化和腐败的发生,当出现“缺量”的时候,会将木桶重新装满。


  重新装桶的时间和方法由各个酒庄自行决定,看是由什么葡萄品种或者酿制什么葡萄酒来决定。木桶的存放地点也会影响葡萄酒蒸发的速度和决定重新装桶的时间。当存放在通风良好、并且将桶孔朝上的时候,蒸发的速度就会变快,相反则变慢。重新装桶的酒一般都使用来自比较小的装有同样葡萄酒的木桶中。


  瓶中的缺量


  “缺量”在葡萄酒瓶中有的时候也被称为填充量,指“竖立的葡萄酒瓶中,葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量”。酒厂在装瓶的时候都会给品种留有0.2-0.4英寸(5-10毫米)的缺量。木塞一般都不是全密封的,因此在储藏的过程中会有因为蒸发等原因而损耗葡萄酒,除非葡萄酒被打开喝掉、重新装满,否则缺量会随着葡萄酒的储存越来越大。如果葡萄酒是卧放的,那么塞子也会吸收部分葡萄酒,长塞子比短塞子吸收的更多。


  通常来说,缺量越大,那么葡萄酒被氧化的危险越大。因此拍卖商和零售商人很注重葡萄酒中的缺量问题。缺量也是衡量葡萄酒储藏条件和方法的指标之一。当储藏环境较为潮湿,且温度在10-15度的时候,蒸发就会变小。某些葡萄酒,例如波尔多酒,缺量是衡量葡萄酒品质非常重要的一个因素之一,还有波特酒、苏甸酒和口感重的巴罗鲁酒,因为氧气对这些葡萄酒的作用相对比较明显。


  对于拍卖商和零售商来说,他们有自己的一套对葡萄酒“缺量”的评定标准,而又因为勃艮第和波尔多葡萄酒用瓶型不一样,因此他们的方法也是不一样的。


  可以见到,不管葡萄酒是在瓶中还是捅里面,它都有可能会发生“缺量”的情况。“缺量”可以说是葡萄酒存放在自然界一种正常的现象,人们无法避免它的发生,只能够通过改变葡萄酒收藏的方式、环境等方式,阻止它的发生。


  


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