Vin Santo(“圣酒”)是指(通常)琥珀色的稻草酒，传统上产于意大利中部的托斯卡纳。这个名字的起源是有争议的，但大多数人都同意它来自于这些葡萄酒被用于圣餐的时间。意大利其他葡萄酒产区也有类似的葡萄酒，圣托里尼的vinsanto在名称和风格上都非常接近，但托斯卡纳山与这些金色、浓郁的葡萄酒保持着长期的联系。
地理
其葡萄栽培子产区 Carmignano、Sant'Antimo 和 Montepulciano。 在这四个地方，vin santo 有自己的 DOC，但它也被其他 DOC 覆盖，包括 Pomino、Bolgheri 和 Elba。 其他例子见于翁布里亚、威尼托（特别是在甘贝拉拉）和特伦蒂诺，在那里它是由诺西奥拉（Nosiola）制成的。
葡萄酒
最典型的情况是，托斯卡纳文桑托葡萄(Vin Santo)将由马尔瓦西亚(Malvasia)和特雷比安诺(Trebbiano)葡萄品种组合而成。由其中一种或另一种酿制的单一品种的葡萄酒也被生产出来，以桑娇维塞葡萄为特色的葡萄酒也被生产出来。Occhio di Pernice(“鹧鸪眼”)是一个著名的桃红风格的蒙特普尔西亚诺制造，必须包含至少50%的Prugnolo Gentile(当地Sangiovese的名字)。
尽管文桑托通常被归类为甜点酒，但它的甜度水平各不相同。大多数都是甜的(amabile)或非常甜的(dolce)，就甜度而言，可以与苏玳(Sauternes)等葡萄酒相提并论。其他葡萄酒几乎是完全干燥的(secco)，由没有被完全干燥的葡萄制成;它们经过更严格的发酵，直到几乎所有的糖都转化为酒精。这些类似于干强化葡萄酒(如菲诺雪利酒)，而不是甜的花蜜，并有甜的坚果香气，烤泥土。
那些标记为利口酒的圣酒已经用葡萄烈酒加强，并留下了相当数量的残余糖。这就产生了一种甜蜜的风格，酒精含量约为17%。
稻草酒的酿造
“稻草酒”(法语为vin de paille，德语为strohwein)之所以如此命名，是因为传统上这种酒是用收获后放在草席上晾干的葡萄酿制而成的。这些垫子被放置在家里(或酿酒厂)最温暖、最干燥的地方，这样葡萄在冬天会逐渐变干。
这一过程浓缩了葡萄的天然糖分(通常会损失原始糖分的60%)，从而提高了葡萄酒的风味。典型的圣酒有杏子和橙花的芳香，焦糖、坚果和葡萄干的丰富口感，余味还带有一丝蜂蜜和奶油。
葡萄干后（3-6 个月），轻轻压榨，然后发酵。 在托斯卡纳，严冬通常如此寒冷，以至于延迟甚至停止发酵过程，解决这个问题的方法是使用从前一年的葡萄酒中提取的发酵剂 (madre) 启动发酵过程。 发酵结束后，葡萄酒会在称为 caratelli 的小木桶中陈酿。
传统上，这些都是用栗子制成的，栗子含有高水平的木单宁，而且多孔性好。因此，蒸发量会很高，在桶中产生很大的损耗空间，氧化作用使葡萄酒具有传统的坚果味和琥珀色。这些桶必须保持小：由于存储在屋顶的高处。 此外，由于这些 caratelli 是完全密封的，因此无法加满以补偿氧化。
如今，酿酒师倾向于通过橡木、温度控制和加汁来控制漏气程度，以保持葡萄酒的新鲜感和坚果味。但一些生产商继续使用不同类型的木材，以使他们的葡萄酒更加复杂。陈酿至少要持续3年，尽管有些生产商的陈酿时间长达10年。
人们知道，至少从中世纪起，文桑托葡萄酒就开始酿造，并已成为托斯卡纳生活的传统一部分。它们是作为欢迎客人的饮料，通常与杏仁香味的苦杏仁或小圆饼饼干一起食用。这些葡萄酒今天仍在广泛生产，并最终在 1997 年根据 DOC 法获得认可，在此之前已作为 Vini da Tavola 出售。
各种各样的vin santo DOCs迟迟没有到货不是因为质量问题(虽然质量问题有很大的差异)，而是因为vin santo制作的款式太多了。对这样一种传统的、广泛生产的葡萄酒实施生产和标签限制远非易事。
