葡萄酒越酸越好？葡萄酒年份越久越好？这些问题你们对它的答案都还有印象吗？而今天小编我先不说这类问题了，今天小编我来给大家说说葡萄酒在酿制过程中或者酿制前都有哪些成分？是什么导致葡萄酒发生了本质的变化，不知道你们有没有了解过呢？没有的话，今天跟着我来了解一下。
葡萄在酿造前的成份
葡萄成熟的过程始于Véraison（意思就是开始成熟），果实开始由绿转红（或黄），一直到成熟为止。在这个过程里，果实因为水、糖、酚类物质的聚集而渐渐膨大，酸的含量相对地减少。
水：葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的过程中，水份聚集到果实里，使得果实膨大，各种酸的比例也因此下降。
糖：糖是酒精发酵的主要元素，是叶子行光合作用的产物，主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟（Véraison）的每公升20g一直增加到成熟的200g。
酸
-苹果酸：苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份，含量比例最高是在开始成熟期，后来会慢慢冲淡掉75%，尤其在温度超过摄氏30度时会因为生化作用造成退降。
-酒石酸：比起苹果酸来得稳定得多，因为它较不会受到生化作用的影响，除非温度升高超过摄氏35度。从开始成熟期到成熟它的含量下降了50%，主要是因为被稀释。
酚类
-花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日，聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。
-单宁：存在于红葡萄的表皮，给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沈淀，深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅，变成砖红色或橘红色。
香气：各个葡萄品种的香气不同，多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫"terpene"的脂类化学物质，在果汁里由酵母的作用释出。
己醛：在气味上有令人不悦的草味，不是好的物质，出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况，葡萄必须有足够的成熟度才进行采收，并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。
葡萄酒的成份
葡萄酒里面有大约600种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：
水：葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。
酒精
-乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。
-其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。
-甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感
酸
-酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。
-苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。
-挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。
糖：对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。
法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：
Sec：小于2g。
Demi-sec：20-30g。
Moelleux：30-50g。
Liquoreux：大于50g。
酚类
-花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。
-单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。
香气：我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。
葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。
不知道各位读者你们还记得不记得葡萄酒酸味重是因为什么原因呢？是单宁的作用，你还有印象吗？而今天小编我就给大家对比了葡萄酒酿制前后的成分了，你们看出来都有哪些区别了呢？不妨留言区说说你们的看法是怎样的吧！下期我们再来深入扒一下这些成分都有哪些作用吧！下期见。
