浙江的金华火腿，云南的三川火腿，意大利的帕尔马火腿，美国的乡村火腿……“火腿王国”可以说是群星璀璨，但只有一种火腿，毫无疑问地站在了世界火腿鄙视链的顶端——那就是西班牙伊比利亚火腿！
薄薄几片，就叫价几百上千，伊比利亚火腿究竟凭什么这么贵？
你吃的，真的是伊比利亚火腿吗？
1.不是所有的西班牙火腿，都叫伊比利亚火腿
很多人以为：“西班牙火腿=伊比利亚火腿”。实际上，西班牙火腿分为两大类——伊比利亚火腿（ibérico）和serrano（塞拉诺火腿）。
伊利比亚火腿多产自西班牙中西部盛产橡果的地区
伊比利亚火腿是由75%以上血统的伊比利亚黑毛猪（pata negra）制成，而塞拉诺火腿则是白猪或其他混血猪制作的。前者产量较少，制作工艺更讲究，价格嘛，自然也更“高贵”。
2.不是所有的猪，都可以叫做伊比利亚黑毛猪
现在为了沾沾伊比利亚黑毛猪的“金光”，扩大火腿产量，有了很多“混血”品种。但凡血统低于75%的，都不能制作成伊利比亚火腿哦。
伊利比亚黑毛猪和野猪是近亲，大腿粗壮而小腿细长
而且，真正的伊比利亚黑毛猪数量其实很少，100%纯种的伊比利亚黑毛猪更是稀有——只占伊比利亚黑毛猪的10%，在最好的年份全西班牙只有30万头，差的年份会低至12万头。其珍稀程度，即使在西班牙，也是“一腿难求”。
伊利比亚火腿凭什么站在火腿鄙视链的顶端？
1.原料来自世界上最好的猪肉
在西班牙明媚的阳光下，野花烂漫，流水涧涧，橡树林茂密，居住面积达5000平方米……这可不是在说某个亿万富翁的豪宅，而是伊比利亚黑毛猪的居住环境！
“我也想住在这里！！”
没错，在世界上大多数的猪在猪圈的泥地里打滚的时候，伊比利黑猪已经走上“猪生”新巅峰，在如此美妙的环境里生活了！
伊比利亚黑毛猪最喜欢吃的就是天然橡果。在橡果的成熟季，每只猪每天可以吃下7~8公斤的橡果，体重也会因此增加一倍！吃的橡果越多，肉质中的橡果香气更浓郁，也更油润芳香，紧实细腻。
法例规定，伊比利亚黑毛猪需要饲养14个月以上才能宰杀（世界各地其它的放养猪一般只是9个月），而且得有至少4个月的放山走动时间。所以伊比利亚黑毛猪的肉味最浓，说是世界上最好的猪肉一点也不为过。
看这美妙的肉质~
这些猪比你吃得好，比你睡得香，怎么可能不好吃呢？
2.由时间炼成的美味
一条伊利比亚火腿，算上养猪、屠宰、腌制、风干和熟成的时间，耗时足有52个月左右。而顶级的伊利比亚火腿，仅风干的时间便需要54个月！
伊比利亚火腿的风干熟成室
也就是说，起码四到五年的漫长等待，才能换来这份难得的珍馐美味。
想吃懂这条“美腿”，先要学会看“腿标”
和葡萄酒相似的，伊利比亚火腿也有分级制度。我们想要直观地知道一条伊利比亚火腿的等级高低，可以通过火腿上的标签得知。
1.看颜色，知等级
有人说：“等级嘛，这我知道。最高级是5J！”如果你在行家面前这样说，可就要出糗了——5J是火腿品牌名，根本不是分级制度！
伊比利亚火腿是依据伊比利亚黑毛猪宰杀前吃的食物来分级的。官方分级只有一种，分为四个等级，用以下四种颜色区分：
黑标
Jamón Ibéricode Bellota (100%)
伊比利亚火腿（橡果级）
顶级黑标伊比利亚火腿
采用传统方式饲养，只食用橡果和其他天然饲料，完全自由放养，放养的最大密度不能超过每公顷2头，延续此养殖方法直到出栏，最少养殖14个月。
红标
Jamón Ibéricode Bellota (Recebo)
伊比利亚火腿（牧场级）
与橡果级伊比利亚火腿用猪使用同样方法养殖60天，重量达到约30公斤后使用饲料养殖，放养的最大密度不能超过每公顷2头，延续此养殖方法直到出栏，最少养殖14个月。
绿标
Jamón Ibéricode Cebo Campo
伊比利亚火腿（放养级）
在室外放养至少60天，期间食用饲料和鲜草。放养的最大密度不能超过每公顷15头，最少养殖12个月。
白标
Jamón Ibéricode Cebo
伊比利亚火腿（饲养级）
在养殖场饲养，食用专用饲料，最少养殖10个月。
2.前腿or后腿
Jamón指猪的后腿，paleta是前腿。后腿更肥美，但因为伊比利亚猪实在高贵，所以前腿也会被制成火腿。
同等级的后腿火腿，要比前腿火腿贵得多。买火腿时记得留意标签上的西班牙语字眼，千万别被忽悠啦~
如何优雅地享用伊比利亚火腿？
1.“醒腿”
和品酒一样，吃伊利比亚火腿也讲究温度。因为火腿大多会冷藏存储，所以需要通过“醒腿”，将它调整到最佳食用温度——25~30摄氏度。
2.侍肉师
葡萄酒界有侍酒师，火腿界有侍肉师，这可是西班牙国宝级的职业哦。
别以为“切肉片”很简单。侍肉师需要经过数年专业训练，起码学一年的基本理论基础才能上手实践。切得越薄，火腿的总咸度越低，脂肪口感更细腻。
优秀的侍肉师，对火腿每一块肌肉、骨骼的位置了如指掌，针对不同部位的肉在口感上的微妙区别，他们总能做出最佳处理。
3.最佳品尝姿势
有人马上举手：“我知道！火腿配蜜瓜！”其实啊，火腿配蜜瓜大多时候是帕尔马火腿的做法。
对于“腿中王者”伊利比亚火腿来说，任何的烹调方法都是暴殄天物——只有单独切片“裸吃”，才能最大程度感受橡果香气和极致口感。
4.配酒指南
来自于西班牙的伊比利亚火腿，搭配西班牙酒自然是最恰当不过了。可以尝试搭配产自西班牙里奥哈的红葡萄酒或雪莉酒。当然了，一些果香浓郁，单宁柔顺，口感顺滑的红葡萄酒也会相当合拍。
火腿的咸香味不会让葡萄酒的单宁变得苦涩，还能让湿润柔软的火腿越发“多汁”起来，吃起来肥而不腻，唇齿盈香。
上完这节伊比利亚火腿课，相信大家已经等不及啦！品尝这份顶级美味时，别忘了配上一杯相配的葡萄酒哦。
