作为一个云南人，从小到大在家里餐桌上经常看见火腿：青椒炒、蒜苔炒、和乳饼一起蒸……不过我对火腿一直无感，除了蒸着吃之外，我觉得其他做法吃起来都太咸太硬（可能是炒得太干了），还很油腻。
直到在西班牙吃到伊比利亚火腿，才发现，原来火腿可以这么好吃！从腿上切下来的薄片直接入口，除了肉香，还有坚果和淡淡的烟熏味；软硬适中的质地，裹着油脂显得更柔滑；肥肉部分可以说是入口即化。多吃几条觉得腻的话，就配上面包或红酒。
这种感觉上的差别，可能是由于自己的吃货水平进步了。不过就吃法来说，无论是云南宣威火腿、浙江金华火腿，做法很多，却很少看见像伊比利亚火腿这样直接生吃的。
于是我研究了一下火腿能生吃的条件。
通常来说，我们把食物做熟，是为了让食物变得软烂，好嚼好消化；二是为了杀死食物里的有害细菌和寄生虫。
这么说的话，理论上火腿是可以生吃的，因为火腿的制作过程中会有一定程度的发酵，让肌肉纤维分解，从而变软好嚼；而且火腿盐分高，肉会失水变干，还能抑制微生物生长。
那为什么很少看到生吃国内火腿呢？
我看到有的网友吐槽，说在淘宝上买了不少声称可以生吃的国内火腿，大部分时候都非常失望。要么肉腥味很重，要么有“哈拉”味。别说生吃火腿了，就连普通火腿也时不时会踩雷。
这可能是因为制作标准还没有现代化。很多地方的火腿还是打传统工艺品牌，这几年来才开始加入现代工艺。这样的结果是微生物含量不好控制，而且出品水平参差不齐，也就不能保证口感统一。
另外，据说要达到生吃标准的话，这条火腿就必须风干6-12个月，发酵成熟2-4年。但很多火腿发酵1年就算上乘了。发酵时间久的话，厂家要压的资金多，价格也上去了，生吃火腿就变成了小众市场。
再说，很多人还是坚持吃熟食的传统，尤其是长辈。要是你买火腿送七大姑八大姨，还教他们生吃，说不定会在相亲相爱一家人的群里，被长辈们教育一通养生之道。火腿生产商对吃法的开拓也显得不够，我每次回云南，发现火腿的做法跟我小时候相比，似乎没什么变化。传统做法都没玩出新花样，更不用提把生吃的概念灌进消费者的观念里了。
……
说了那么多，其实归根结底，还是因为西班牙伊比利亚火腿已经形成了一条完整的产业链，从黑猪培育、养殖、屠宰，再到火腿生产，每个环节都有法可依，质量可控。但国内的优质火腿，大部分还停留在小而美的阶段。用自家养的谷物饲养的猪，做成火腿，亲朋好友分一分。即使进入市场，也只是很小一部分。
但如果突然刮起一阵流行生吃火腿的风潮，有市场的话，火腿商家肯定按捺不住，上面提到的问题那都不是事：引导资本进入、制定高要求的行业标准、邀请火腿届大师坐镇生产、请明星代言宣传……
观念能推动市场，反之，市场同样能引导消费者。令人开心的是，现在已经有一些非常用心做国产生吃火腿的厂商。有厂家追求品质的耐心和资金实力，再随着消费水平提高，对于优质火腿的需求也会增长。无论生吃还是熟吃，这股风潮肯定会慢慢刮起来的。
完结撒花。
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关于作者
棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士。
