新旧橡木桶的选择
全新的橡木桶会为葡萄酒带来比较多的直接影响，一年以上的旧桶会随着时间推移逐渐变成比较中性的容器。新桶会直接为葡萄酒带来更明显的木桶香气，也会释出更多的橡木单宁，同时因为尚未装过葡萄酒，桶壁木片中的含气量比较高，会为葡萄酒带来更多的氧气如果葡萄酒的个性不是很强，又是比较脆弱易氧化的葡萄酒，通常不适合使用全新的木桶来培养。葡萄酒的质量甚至可能因此变得更差，至少会让葡萄酒本身的香气与口感特质完全被掩盖；使用新桶培养一年后，通常仅剩不到一半的行情，除非是个性强烈且耐氧化的酒款，否则很不值得使用新桶培养。
大部分的酒庄都只有一部分的酒会使用新木桶培养，如风格较强的特级园香贝丹或邦马尔等，其余则依比例用一到五年的旧桶来培养，一般的村级酒或勃艮第等级的酒则很少使用或完全不用新桶。不过，每家酒庄都各有原则，有些酒庄全都用新桶，如只拍卖桶装酒的博恩济贫医院，几乎只有特级园的DRC，以及完全不加二氧化硫酿造的 Bizot，不论哪一款酒，都采用新桶培养，不重复使用旧桶。
曾经有勃艮第的酒商不仅采用全新木桶，而且在培养后期通过换桶让黑皮诺再进入另一新桶，这样激进的方式并不适合黑皮诺，也很少再有酒庄使用。相反，现在开始有名庄如 Domaine Ponsot，以及精英酒商如 Philippe Pacalet，完全摒弃新橡木桶，即使是特级园的葡萄酒也使用旧桶来培养，以保留更多葡萄酒原本的风味。
使用新橡木桶的比例也跟产区的传统有关
在金丘区，无论红酒还是白酒都使用最高比例的新橡木桶，但在南边的薄若莱，使用新桶培养的酒庄非常少见，最北边的夏布利产区也很少有酒庄用全新的木桶来培养，甚至还有相当多的酒庄完全不采用橡木桶，如 Louis Michel et Fils，即使特级园酒也在不锈钢槽内进行。
橡木桶培养的时间长短也会影响酒风
白酒相对不耐氧化，培养时间很少超过十二个月，红酒则在一年到一年半之间，很少超过两年。不过，还得依酒庄及酒的等级、特性与年份而定。一般而言，越清淡简单的酒储存时间越短，越封闭紧涩则储存越久。
在勃艮第，因为乳酸发酵都是在橡木桶中进行，有些年份如2008年，因为乳酸发酵延迟超过一年，让木桶培养的时间也跟着延长。木桶培养的时间越长，氧化的程度就越高，新鲜的果香也会跟着减少，以年轻香气为主要特色的葡萄酒就不适合培养太久，但如果是久藏型的酒款或年份酒，则可以再延长一些。橡木桶的香气通常在前三个月的时候最为明显，但桶藏一年之后，葡萄酒和橡木反而能彼此协调地混合成丰富多变的香气，而不会只是直接而明显的桶味。
