水位
对于入行不久的人来说，你可能根本没听说过水位这个概念。但其实，在外国，人们大都通过葡萄酒的水位来判断其品质。水位可以透露很多信息，尤其对于打算长期混酒圈的人来说，如果连葡萄酒水位是什么都不知道，小心买酒吃大亏！
什么是葡萄酒的水位？
葡萄酒的水位指的是葡萄酒在未开瓶前液面与木塞下表面之间的间距，尤指老酒损失的那部分酒液，外国人常称之为缺量（Ullage）。通常，葡萄酒在装瓶前会往此适量填充惰性气体（常为氮气）以杜绝氧化，那么缺量是怎么导致的呢？
其实，这是由于橡木塞具有通透性，氧气可少量进入，以促进酒液成熟。不过，随着陈年的进行，部分液体在漫长的陈年过程中也会通过橡木塞蒸发，从而出现缺量。也就是说，缺量在陈年老酒中出现的几率更高。
当然，真正关注水位和缺量这两个概念的人可能很少，不过对于葡萄酒销售人员或钟爱拍卖的人来说，在入手老酒时掌握缺量这个概念显得至关重要。
除了正常蒸发，葡萄酒水位太低还可能是什么原因造成的？
装瓶时温度过高、瓶塞品质不佳（有漏洞，或瓶塞密封性不好）、运输条件不好、储存环境不好（高温、温度起伏大等极端环境）都可能使得葡萄酒的水位变得很低。
此外，在长时间瓶陈中，有些酒的部分酒液还会被其较长的软木塞吸收，10 年后水位可能会下降 7 毫米。可见，长木塞比短木塞更能吸收到酒液，造成更大的缺量。为了减少这种影响，木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）从 1999 这个年份起，就采用较短的软木塞封瓶。
怎么通过葡萄酒水位判断其品质？
可以说，缺量是葡萄酒陈年过程中产生的自然现象。不过，随着液面与木塞下表面之间的间距拉大，酒液接触氧气的几率就会加大，葡萄酒熟成的速度也会随之加快。当缺量位于瓶颈之下时，你就要注意了，因为葡萄酒的品质很有可能受到影响。
需要注意的是，较大的缺量一般只出现在陈年时间较长的葡萄酒中，因为对于陈年型葡萄酒来说，这是一件无法避免的事情。那么，究竟怎么通过缺量判断葡萄酒的品质呢？
大家都很熟悉波尔多和勃艮第酒，产自这两个产区的酒的瓶型也很有代表性。在谈到水位时，这两种酒有不同的定义标准。
上世纪 80 年代，葡萄酒大师、克里斯蒂拍卖行高级顾问 Michael Broadbent 编写了一个陈年型葡萄酒的水位评估指南，主要针对一些老年份和稀少的波尔多葡萄酒，当时在葡萄酒市场上广受好评和应用，具体如下：
（1）HF：高填充液位（High Fill）多指刚出厂时候的水位，一些新酒和陈年时间不长的葡萄酒的液面大都在这个位置。
（2）IN：颈肩（Into Neck）这个位置一般可以说是最完美的水位，不过对于长期陈年的老酒来说，一般很难保持。
（3）BON：瓶颈底部（Base of Neck）通常，处于这个水位的葡萄酒都还算不错，如果超过 10 年还能保持这样那就很完美了。
（4）VTS：顶肩（Very Top Shoulder）15 年及其以上的葡萄酒一般为这种水位。
（5）TS：上肩（Top Shoulder）通常，超过 20 年的葡萄酒会处于这个位置，不过前提是这种酒的陈年潜力可达 20 年。
（6）HS：高肩（High Shoulder）20-30 年左右的葡萄酒保持这样属于正常，但 40 年以上还能保持这个液位就非常不错了。
（7）MS：中肩（Middle Shoulder）通常，这种水位的酒很有可能是因为存放不当或木塞漏气而发生了氧化，因为即使陈年 40 年也一般不会在这个位置。
（8）LMS：中下肩（Low-Mid Shoulder）这种酒可能基本已经开始变质了，最好不要购买。
（9）下肩（Low Shoulder and Below）买这种酒的风险极大，除非你不打算喝。
对于勃艮第酒或勃艮第瓶型的酒，其瓶肩要窄很多，水位标准如下：
＜2 厘米：年份较新或陈年时间不长，水位佳。
2-3 厘米：对有 12 年以上陈年潜力的葡萄酒来是正常水位，如果葡萄酒酒龄超过 25 年处在这个位置，一般说明保存状况很好。
3-4 厘米：20 年以上酒龄葡萄酒的正常水位，35 年酒龄葡萄酒的完美水位，不过，如果是小于 15 年则要提防。
为什么有些老年份酒水位还是很高？
另外，如果陈年数十年的老酒的水位还很高，那么你就要提防是不是遇到了假酒。但在一些情况下，说明此酒的储存环境佳，一些酒在酿好装瓶后会继续放在专业酒窖中陈年，直到有订单才发售出去，水位高也就不难理解了。拉菲（Chateau Lafite Rothschild）、奔富（Penfolds）等酒庄还会对部分老年份酒款进行补液或换塞，以保证葡萄酒处于良好的储存状态。因此，还要依实际情况，综合各方面（储存环境、软木塞、葡萄酒等）来看葡萄酒的品质。
低水位对这些葡萄酒影响不大！
年份波特（Port）、马德拉（Madeira）、顶级苏玳（Sauternes）贵腐甜白等陈年潜力强大的葡萄酒，即使储藏多年后水位降低也无需担心，因为这些酒被加强、氧化或含有更多糖分、酸度和酒精，它们比普通葡萄酒的抗氧化性更强，一般存上 50 年根本不成问题，马德拉酒更是号称“不死之酒”，放上百年以上也通常不会影响酒质。
威士忌中的 Angel’s Share 指的是什么？
常喝威士忌的酒友，一定听说过“Angel’s Share（天使所享）”这个术语。和葡萄酒的缺量一样，Angel’s Share 就是指陈年威士忌蒸发的那部分液体。这个名字来自充满智慧的劳动人民，他们知道酒液的蒸发在所难免，但又不想让自己的劳动成果白白浪费掉，于是他们安慰自己这部分酒液是献给天使享用的。
