尽管和水果类(柑橘、草莓)、鲜花类(百里香、玫瑰)的香气相比，葡萄自身所具备的香气浓度显得很微弱，但是葡萄果实本身所具有的香气种类十分丰富，并且特性鲜明。皮埃尔·加莱特(P.Galet，2000)的研究表明，一部分香气特征是超过9600种葡萄所共有的，另外的香气则是某个品种或某个株系所特有的特征香气。葡萄品种所含有的香气也只有一部分可以通过果实直接展现出来，而其余的香气则需要通过发酵才能产生。
类胡萝卜素的衍生物所有的葡萄都含有不同的类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素等)，而这种黄色色素普遍存在于植物中，葡萄中的含量在15~2000ug/L。类胡萝卜素本身不溶于水，且没有气味，但是在葡萄醪的浸渍过程中，会发生降解反应，分解成为较小的有机分子。其中转化成的羟基结构为碳13降异戊二烯类物质对葡萄果实花香、果香的贡献最为重要，这类物质具有挥发性及呈香性的特点。其中比较有特色的由碳13降异戊二烯类物质所产生的香气如β-紫罗酮，带有紫罗兰花香的气息，而陈酿期间所释放的β-大马酮素，则带有明显的水果气味。
类胡萝卜素的衍生物存在于各类型的葡萄酒中，并且是西拉(Syrah)、玫瑰香、美乐(Merlot)、赤霞珠等葡萄品种水果香气的主要来源，而香气强度则和葡萄成熟度、气候条件以及酿造工艺等因素有关。
TDN(116-三甲基-12-二氢萘)物质在陈年雷司令葡萄酒的典型香气中演绎着至关重要的角色--“汽油味”。另外，在酿造时期的压榨阶段，由于压榨程度的不同，产生的TDN物质的浓度差异也比较大。比如在压榨的最后阶段，该物质浓度可以达到3000~4000ug/L，μ而过高的浓度会导致葡萄酒香气呈现明显的缺陷。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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