前几天朋友组了个小型美酒盲品会，在酒会上，一位酒友盲品一杯酒时，还没喝就听到他愤怒的大喊：这酒太臭了，会不会过期啊？我凑过去闻了一下，好家伙一股浓浓的臭鸡蛋味。
难道真的是过期的酒？就在大家多少有点拿不准这瓶酒真假的时候，一位资深酒友站出来细品之后说到：这酒是「小玛歌」（Pavillion Rouge du Chateau Margaux），看这样的颜色，酒的年份应该不浅，所以会有馊掉的煮鸡蛋味，可以喝。
一听真相大家都风中凌乱了，随后外出的朋友回来证实，这的确是2009年的「小玛歌」，正是这场盲品会的主角。大家都没想到这平时囊肿羞涩的朋友，为了这场盲品会也是蛮拼的。
席间，朋友说自己也是有些拿捏不定，才会举办盲品会，希望懂的人品鉴一番。其实，朋友的担心也不无道理，毕竟我们比较少喝到臭鸡蛋味的酒，有些酒有臭气鸡蛋味道反而是好事。今天就来给大家仔细讲讲这是怎么回事儿。
作为一个基本常识，我们都知道有臭味的食物最好不要再吃，以免吃坏肚子，但这在「小玛歌」类型的酒商行不通。相信了解过葡萄酒酿制存储过程的朋友，都知道葡萄酒不管是酿制过程中，还是变成成品酒装在酒瓶里，它一直在发生化学反应。
而在葡萄酒中闻到的臭鸡蛋味，其实是葡萄酒在存储过程中，发生了「氧化还原反应」所采产生硫化氢（Sulfuretted Hydrogen）的味道。这一类刺鼻的气味学名叫做「还原味」。
在葡萄酒的发酵过程中，酿酒师们会根据情况加入二氧化硫（Sulfur）用来灭菌，以及引入适量的氧气帮助酵母快速增殖。
但随着葡萄酒的封装售卖，在缺氧的环境下，这些二氧化硫很容易被还原成硫化氢或硫醇——「还原味」的罪魁祸首，这种物质含量较少的时候可以增加葡萄酒中的矿物香气，但是多了就会有股臭鸡蛋味。
其所产生的臭鸡蛋味也有程度轻重的不同，年份稍浅的葡萄酒，闻着只是稍微有点不新鲜的煮鸡蛋味，但年份比较久点的葡萄酒，一开瓶便闻起来令人极度反感，这些酒像极了臭鸡蛋、燃烧的橡胶、煮烂的卷心菜和堵塞的下水道味道，同样属于“坏掉”但能喝的酒。
除了二氧化硫导致的情况之外，那些在酿造过程中，使用不锈钢罐发酵，或者用惰性气体来隔绝空气，整个酿制过程几乎不接触氧气白葡萄酒，也容易产生这种「还原味」。用“过犹不及”这个成语用来形这些酒再合适不过了。虽然大部分酿酒师都能很好地把握尺度，但总有意外发生。
另外还有就是一些酒在漫长的陈年时光中，一直放在一个地方没挪窝，一直没有接触过氧气，也容易产生「还原味」。之前说朋友2009年的「小玛歌」还原味道浓算是好事，就是因为如果是假酒的话，不可能陈年潜力这么强，十几年过去不氧化变成醋就不错了，更不可能有还原味。
在品酒时，专家们经常使用「还原味」来描述这种味道。所以，看见打着「还原味」旗号的葡萄酒，买不买就看你能不能接受这样浓烈的臭味了。如果你不小心买到这样的葡萄酒，应该先去鉴定下是什么酒，在考虑这是不是坏掉了，进而投诉商家。
若想尝试这样“臭不可闻”的葡萄酒怎么办？方法很简单，这样的臭味一般在开瓶一段时间之后就会散去，如果觉得散得太慢，醒酒、摇杯，基本上能把味道摇晃散到能接受的程度，还有能喝。
不过，除了常见的“臭鸡蛋味”，你还在葡萄酒里闻到过什么怪味？欢迎在下方留言，说不定下一篇我们就来告诉你那怪味是怎么回事。
