为什么有人喝酒会脸红（解酒的几个方法和误区）

为什么有人喝酒会脸红？白酒进入体内后是通过三种方式代谢和排出的：① 从肺呼出和由皮肤汗腺排泄；② 经肾随尿排泄；③ 肝脏分解。其中肝脏分解是主要形式，约 95% 的酒精是通过肝脏内的两套解酒酶的作用被氧化代谢的。第一套酶是乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，第二套酶是微粒体乙醇氧化酶。酒精最终被氧化成二氧化碳和水。二氧化碳从肺被呼出，水从肾脏被排出。喝酒脸红的人是只有乙醇脱氢酶没有乙醛脱氢酶，所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸，只能期待肝脏里的细胞色素 P450（特异性比较低的氧化酶）来慢慢将摄入的酒精代谢掉。

你为什么喝酒会上头？

喝白酒后上头（头疼）、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头。国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说「好酒不上头」，上头的不是好酒。

白酒上头一般主要影响因素如下：白酒中的醛类物质含量过高容易上头；白酒中的杂醇油含量过高容易上头；外加香料，容易上头；卫生指标超标，也容易上头；酸、酯比例不协调导致上头。

如何让白酒变得不上头？

1．对白酒中醛类物质说 No

（1）醛类物质对酒体的影响　少量的醛类物质可以增加酒体的厚重和香味，使酒体变得丰满，如果醛类含量偏低，酒体会感觉味平淡、香气差，放香不好，但醛类物质含量也不宜过高，因为过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用后会引起头晕、头痛（上头）、口干。这是因为醛类物质在人体内的作用强，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起血液循环加速，并使中枢血管收缩，从而心跳加速，血压升高，使人头晕、胀痛。

（2）处理措施

① 减少辅料（谷壳）使用量，减少醛类的产生量。

辅料（谷壳）中的多缩戊糖是形成醛类的主要物质，减少谷壳用量，可以从根本上降低醛类物质的产生量，对减少酒体上头感有很好的作用。例如某酱香酒厂辅料用量从 2007 年以前的 40% 以上，降到现在的 14%（老系统生产优质酒车间），其他新车间控制在 18%，整个用量降低了 20 多个点，酒体中醛类物质大大减少。

② 延长新酒的存储时间，使酒体老熟，变醇和。

一般新酒中的醛、酮类等物质含量都比较高，所以，新酒大多数都有一种辛辣感、刺激感，喝后就非常容易口干舌燥、上头，但醛、酮类物质是易挥发、易氧化等物质，在酒的存储过程中，可以通过挥发、氧化还原反应，使酒体中醛、酮类物质减少，从而增加酒体的醇和度，使酒体变绵甜，减少辛辣感、上头感。酱香型白酒，按工艺要求，必须要生产一年，存储三年，勾兑出厂还要一年，也就是五年才能上市。但随着 2012 年以后市场的不断扩大，销量在不断增加，部分酒厂的扩能速度根本跟不上，实事求是地讲，某些酒厂比较低端的部分酒存储期根本没有达到三年以上，所以，酒体不够老熟，辛辣感重，有上头的感觉。

③ 采用高温馏酒，减少酒体中醛含量。

醛类物质属于低沸点物质，通过高温馏酒的过程可以减少醛以及酮类物质进入酒体，减少其在酒体中的含量，从而提高酒体的质量。酱香型白酒应在 38～45℃ 馏酒更好，这样可以减少醛类含量。

2．让杂醇油离开

（1）白酒中杂醇油对酒体的影响　杂醇油是一类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少；杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害程度为 1，那么丙醇对人体的危害程度为 3.5，异丁醇的危害为 8，异戊醇的危害为 19。

（2）减少杂醇油的措施

① 控制生产过程中曲药的质量。

新曲中含有大量的蛋白酶，蛋白酶能使原料及曲药中的蛋白质、氨基酸等物质分解产生大量的杂醇油类物质，所以一般不使用新曲进行生产（一般曲药要求存储三个月以上）。

有些小酒厂曲药的产量跟不上，所以很多新曲药（存储期不足 1 个月）都投入生产，所以，正如前面所说，新曲药会使酒体中的杂醇油含量增加。

② 注重工艺条件的控制，减慢发酵速度。

如果收堆温度过高，现场管理不到位，会引起杂菌感染，导致发生许多不利的副反应，产生大量的杂醇油类物质。理想的收堆温度为 26～32℃，但是在夏天天气热的时候，很难按照这个标准控制。

③ 在接酒时注意掐头去尾，以降低杂醇油含量。

因为杂醇油沸点高，不易被蒸馏出来，一般在酒头和酒尾中含量比较大，所以，在生产实践过程中，一般通过掐头去尾，从而减少酒体中的杂醇油含量。而现在有些企业只是除去了酒尾，但是酒头仍然没有分开接取，有待改进。