你会喝白酒吗?白酒十二大香型风格及品评技巧之浓香型

作者:长尝九酒 更新时间:2022-11-19 02:42 阅读:669

白酒香型多样而又各具特色,爱喝的人每天都得喝二两,不爱喝的人喝一口就呛的咳嗽,真是让人又爱又恨呀!(友情提示:品评技巧在最后呦)


今天我们来聊一聊浓香型白酒的风格、特色、酿造工艺以及品评技巧等,觉得写的过得去看官请在点赞、评论,谢谢大家。


一、浓香型的典型风格和特色


浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、洋河、古井贡等为代表,又称泸香型、窖香型,属于大曲酒类。


你会喝白酒吗?白酒十二大香型风格及品评技巧之浓香型


浓香代表——五粮液


浓香型白酒的特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多彩的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是香气要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是己酸乙酯的香气,并有乳酸乙酯所呈现的香气,以及微量丁酸乙酯呈现的香气。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确。有的浓香酒厂还强调窖泥香,近年来已被逐渐抛弃。


二、浓香型白酒的酿造工艺


浓香型白酒的发酵周期一般为 45~60 天,有的长达 3 个月以上,酿酒原料的粉碎要求细粉占 80%~85%。大曲粉碎要求的细粉占 60%~70%。


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白酒酿造


浓香型白酒的配料采取混蒸续渣配料法,酒醅(母糟)出窖后除留一甑酒醅作为回渣外,需要配入新粮,分别称为大渣和小渣 ,配入较多粮食的酒醅称为大渣 ,配入较少粮食的酒醅称为小渣。出池酒醅(母糟)与粮粉混合,并堆积一段时间,使粮食从母糟中吸收水分和酸度,这一过程称为润料。一般在出池后立即加入酿酒粮食然后堆积,堆积前要充分搅拌均匀,润料时间一般为 1h左右。


浓香型白酒的发酵周期较长,辅料的使用原则是多用母糟,少用辅料,稻壳用量为投粮数的 18%~22%。辅料使用越少越好,只要能保持蒸馏时酒醅疏松则可,不可用量过大。辅料必须经过清蒸,清蒸时间不少于 1h。


三、浓香型白酒的四大流派


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酿酒原料


流派一是以泸州老窖为代表的单粮浓香酒,其以高粱为原料的是原窖发酵生产,质量特点为无色透明,窖香浓郁、醇厚绵甜,饮后尤香,清冽甘爽,回味悠长,其较之多粮浓香就是窖香味更加突出,酒香更加纯净、干爽。


流派二是以五粮液酒为代表的多粮浓香酒,以五种粮食(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)为原料的循环式的跑窖生产,其质量特点为香气悠久、味醇厚、入口甘美,落喉净爽,口味协调,并且窖香中有粮香,香气更加的丰满,酒体更加馥郁,恰到好处,以酒味全面著称。


流派三是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的苏鲁皖豫浓香型白酒,如古井贡酒、洋河大曲,其香味较之前两类绵甜柔和,香气柔和不甚浓郁。


流派四是以剑南春为代表的浓香带酱白酒,剑南春酒采用糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食为原料,用小麦制成中高温曲,泥窖固态低温发酵,采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度储存、精心勾兑调味等工艺成型,具有芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润、典型独特的风格,为中国浓香型白酒的典型代表之一。


浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯,都采用续糟混蒸、泥窖发酵固态生产的工艺。由近年来浓香酒的发展的趋势看,各种流派在逐步融合,在生产工艺中,大致趋于跑窖,使窖池发酵均匀化,在酒体设计中,以单粮为主,辅以多粮,增加香气的丰富感已是不公开的秘密,一些高端浓香型白酒,多辅以多粮型白酒、酱酒、芝麻型白酒。除南方大型浓香型企业外,北方地方型浓香酒企业,多是通过多粮口感的调配,无浓香型白酒生产的基本要求。


四、浓香型白酒的品评技巧


你会喝白酒吗?白酒十二大香型风格及品评技巧之浓香型


白酒品评


浓香型白酒品评有四个技巧:


①主体香气为以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气,幽雅,舒适,但细闻有优雅的陈香,没有任何杂香。


②由于酒度较高,入口后有明显的辣感,且较持久,如水与酒精分子缔合度好,则刺激性减小。


③口味特别净,质量好的浓香型白酒没有任何邪杂味。


④尝过几口后,甜味也表现出来。尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出,饮后有余香。


⑤无色透明。


⑥酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。


以上是关于浓香型白酒一部分浅见,欢迎大家点赞、评论,共同交流,下一篇我们聊一聊酱香型!


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