2020全国百家媒体走进世界酱香型白酒产业基地核心区宣传活动，已走进习水白酒配套产业园、安酒、习酒等。
今天，先来聊聊赤水河产区内，熟悉而又陌生的一个酒职业——酒体设计师。
酒体，英文为『body』，原意包含『身体』。可见，酒体就像人类的身材一样。
红酒的酒体是女性化的，有的『丰满』，有的『苗条』。柳岩的丰满、杨幂的骨感，你更喜欢的是……
而白酒的酒体是男性化的，有的『肌肉』，有的『鲜肉』。
同样的『厚重』，男性化的白酒酒体，有的天生注定酒体轻盈，比如清香型白酒；有的天生注定酒体厚重，比如酱香型白酒。前者如葡萄酒中的黑比诺，后者则如赤霞珠。
这样的类比显然有失公允。因为同样的清香酒，也会有『轻盈』与『厚重』之前。轻盈如江小白，厚重如汾酒。
身材与健康与否有关系，但关系不大。同理，酒体轻重与酒质高低，并非正比例关系。
就像美女的身材那样，『环肥燕瘦，各有千秋』。
酒体设计，说白了就是白酒勾兑、勾调。但又不止于勾兑、勾调。
了解中国白酒勾兑技艺沿革的人都知道，『酒体设计师』这个名称，并不是故弄玄虚，也不是故作高深。
但『设计』二字还是给人浓浓的『工业化』『规模化』的暗示——传统的酿酒，是无所谓『设计』的。
你喝到个别仁怀酱酒产品，虽然字号、商标不同，却感觉它们几乎都是同一个味道。
那就对了，因为三家酒厂的酒，极有可能都是同一个人，亲自勾兑或者指导设计出来的产物。
也就是说，一些白酒包括酱酒的酒体风格，并不取决于特定风水、工艺和酿酒人，而是源自勾兑师、『飞行顾问』们的『设计』。
怎么设计呢？酒体设计者从少则数十、多者逾百种的基酒中，像拼图一般混调、拼配出某种风格的、品质稳定的酒水来。
单一年份的葡萄酒，价格更贵；单株和纯料的普洱，更受玩家的追捧；但白酒恰恰相反，市售白酒都是用不同轮次、不同年份、不同口感的酒调和而成的。
不管是『原浆』还是『年份原浆』，都是个商业噱头。
酱酒包括年份、口感乃至产区越复杂，『设计感』越强，才越值钱。
中国酒体风味设计学之父徐占成先生说，『酒体设计师研究的是（整个酿酒过程中）风味形成的规律，这些都是和酒的质量有关系，是一门科学。』
从这个意义上讲，中国白酒其实还没有真正认识酒体设计——因为我们迄今也没有把酒体设计看着是一门科学！
充其量，他们被看着是勾兑工艺中，能够参与『评审』的那些人。
『酒体设计，不就是勾兑调味吗？』『整这么个高大上的名字！能想得出这么多帽子的，可真是人才……』事情，真是那样的吗？
酒体风味质量设计与勾兑调味，当然不同。这个问题的『标准答案』是：
『在酒类品牌开发之前，酒体设计师就要系统地在市场和生产技术方面进行细致调查，按消费习惯和市场适应度等要素进行分类，将待开发的产品的风味特征和质量标准以及要达到的风味质量水平所需要的原料配方，糖化发酵剂的制作模式，生产工艺技术标准和基酒的分类、成品酒的风格特征、质量指标和目标进行确定。』
『产品质量的检测方法以及管理法规进行综合平衡，然后制定出一个形成完美酒体，典型风味特征，切实可行的实施开发方案，并赋予实施。』（来源：徐占成《酒体风味设计学技术》）
打个比方，如果说勾兑师是酒厂的『厨师长』，那么，酒体设计师则是『行政总厨』。
总之，『酒体设计』≠勾兑调味！在徐占成发明『酒体设计』之前，中国白酒整个行业都在『尝评勾兑』。
这是传统酿酒业里，最重要也是最神秘的工艺之一。
白酒在生产中，由于发酵和贮藏时间的不同，会产生风味上的差异。为了使成品口感一致，经勾兑师尝评质量，再用基酒进行调味勾兑后，才能装瓶出厂。
西方酿酒业，有时又称它为『调制』。然而，当别人进入『酒体设计』，茅台镇的大多数酒厂仍然还在沿用『尝评勾兑』。
作为食品类特殊饮料的酒类产品，技术水平决定在行业地位。
酒体设计，当然是酒行业的核心技术。酒厂在酒体设计投入的资源和能力，不但决定技术水平，而且决定产品质量稳定性、研发能力和发展速度。
特别是在当前酱酒的转型期，如何顺应时代发展，产品创新显得尤为重要。
那么，别的香型、别的产区，究竟是怎样『设计』酒体呢？就是：
从细节入手，深入了解市场，明确目标市场、目标客户和主要竞品，进一步查找与竞品异同，在此基础上，确定『设计目标』，开发适销对路产品。
酱酒的产能、产量，决定了其『市场』是碎片化的。
因此，从实际操作来讲，也就无所谓『目标市场的选择』，而是相反，目标市场（其实是地域）、目标客户（其实是代理商、经销商、贴牌商）选择目标酱酒。
在茅台镇上，你就常常能听到那句话：『勾个酒样！』
这个酒样，其实是『被选择的』，而不是『被设计的』；是『被动』的，而不是『主动』的。
目标市场，更多时候是想像的口感风味；目标客户，其实就是酒商个人的喜好。既没有市场调研，更没有数据支撑。
说『酒体设计』，别忽悠了，酒老板、酒师自己可能都不相信！
酒体设计师不只是『勾调』『勾兑』，而是『勾调』『勾兑』+『设计』！
用徐占成先生的话说，『每一个环节都是不可分割的有机整体，这就是酒体风味质量设计与勾兑调味的本质区别。』
酒体设计前，要进行市场调查、技术调查，形成设计构想方案。然后进行品牌设计，专业人员和市场部人员就多种预案进行对比筛选，确定产品的风味特色。
这只是万里长征迈出了第一步。接下来，再确定产品的结构形式，从技术上、勾调上拿出形成酒体风味质量的关键技术和生产工艺模式。
这还不够。因为还需要对酒体风味质量目标进行价值评估。
这里说的评估，用一个公式表示就是：价值=功能/成本。评估时要回答以下5个问题：
1.功能一定，成本降低；2.成本一定，提高功能；3.增加一定的成本，使功能大大提高；4.即降低成本，又提高功能；5.功能稍有下降，成本大幅度的下降。
这样，才是『酒体设计』，也才能确定酒体风味质量要达到的价值目标！
这些都搞定以后，要进行标样的试制和鉴定。就是按照新开发品牌设计方案中酒体风味质量的理化和感官的技术指标进行定性。
『确定微量香味成份的含量和相互比例关系的参数，制定合格酒的验收标准和基础酒的质量标准。最终形成品牌的试制样品和风味质量的各项指标，并作出鉴定结论。』
对名优白酒，比如说对茅台而言，只有在这些工作都完成，得出鉴定结论后，一瓶酒才能真正进行批量生产。
时至今日，白酒口感的区域化、个性化成为消费趋势，谁能设计出消费者喜爱的口感，谁就能占领市场。大多数酱酒企业的品评、勾兑人员，能够胜任工作。
但是，他们缺乏第三方、酒体设计师那样的策划和评审；缺乏对市场的足够敏感……产品能否与市场高度契合，成为了行业普遍存在的问题。
于是，酒体设计师隆重登场了！
TA要根据某类酒的理化性质、风味特征、市场需求、各地区消费者的喜好、饮食文化等各方面因素，对酒类产品进行合理的设计和搭配，使之达到具有某种典型风格和个性特征的酒类产品的技术。
酒体设计师成为了市场、技术的连接点，担任着白酒产品创意专家的角色，一方面掌握市场洞察，一方面拥有产品技术，形成市场、技术『双核竞争力』。
用互联网行业的说法，酒师只是程序员，酒体设计师才是『产品经理』！
茅台镇所在的仁怀市，上千家酒厂、作坊，大约有职业品酒师上千人。
看数量，人倒确实有这么多；论质量，『高手』究竟有多少呢？除茅台酒厂外，茅台镇酒厂的国家白酒评委人数，为个位数；省白酒评委呢？仅81名；仁怀市酒协下辖专家委员会，其成员不过50人而已！
一个行业不愿面对的现实是：
茅台镇从来不缺酒，但是，缺人啊！缺真正『掌握核心技艺』的人。
这也就不难理解，一些小酒厂所谓的勾兑，也就是『勾而兑之』罢了。哪来的什么『设计』呢？
来源：山荣说酒
