“日北至，日长之至，日影短至，故曰夏至。至者，极也。”——《恪遵宪度抄本》
夏至是二十四节气中最早被确定的一个节气，公元前七世纪，古代先人就已经学会采用土圭测日影，从而确定了夏至。这天太阳几乎直射北回归线，太阳运行至黄经90°时为夏至交节点，一般在公历6月21－22日交节。夏至是北半球白昼最长、黑夜最短的日子，也意味着一年中最热的阶段即将开启，民间有谚“不过夏至不热，夏至三庚数头伏”。夏至代表炎热的夏天正式到来，气温继续升高，且暴雨频现。
中国酒业协会理事长宋书玉题字
夏至时值麦收，自古以来有在此时庆祝丰收、祭祀祖先之俗，以祈求消灾年丰。《周礼·春官》载：“以夏日至，致地方物魈。”周代夏至祭神，意为清除荒年、饥饿和死亡。夏至日正是麦收之后，农人既感谢天赐丰收，又祈求获得“秋报”。夏至前后，有的地方举办隆重的“过夏麦”，系古代“夏祭”活动的遗存。消夏避伏：《酉阳杂俎·礼异》：“夏至日，进扇及粉脂囊，皆有辞。”“扇”，借以生风；“粉脂”，以之涂抹，散体热所生浊气，防生痱子。在朝廷，“夏至”之后，皇家则拿出“冬藏夏用”的冰“消夏避伏”，而且从周代始，历朝沿用，进而成为制度。
《礼记》曰：“夏至到，鹿角解，蝉始鸣，半夏生。”这正是夏至三候。夏至之日鹿角解，又五日蝉始鸣，又五日半夏生，即每隔五日是一候。一候鹿角解，因鹿是阳性山兽，夏至到来，阳气盛极而衰，鹿角感阴而脱落。二候蝉始鸣，蝉生于盛阳，感阴而鸣。三候半夏生，半夏是一种喜阴的药草，在炎热的仲夏，一些喜阴的半夏开始出现，而喜阳的生物却开始渐渐衰落。
《在暑雨》中描述：“夏日熏风暑坐台，蛙鸣蝉噪袭尘埃。晴天霹雳金锣响，冷雨如钱扑面来。” 梅雨季过后，夏日徐徐而来，这是一个关乎夏天，浮瓜沉李，蒲扇藤椅，细语轻声，仰望星空的美好季节。小时候，夏至是缠绵的午睡。日影卷着竹帘往西边落，梦里多次听闻聒噪的蝉声，待到东篱把酒黄昏后，童年就去了。现如今仍然喜欢夏至的浪漫，雨后的夜色晴空，闪烁着更多的星星，所有的生物都散发浓烈的生命能量。此时，还有一种生命正在发酵酝酿，在闷热潮湿的窖池里与外界发生着剧烈的反应，那就是用来酿造白酒的粮食。
夏至是太阳的转折点，这天过后它将走“回头路”，阳光直射点开始从北回归线向南移动，一些喜阴的生物开始出现，而阳性的生物却开始衰退了。尽管如此，炎热天气却丝毫不见减少，此时蜩始鸣，草木茂盛。而酒窖笼罩在浓郁的香味之中，每一个月光如水的夜晚，都是醉人的等待。夏至接近一年中气温最高的时候，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。潮湿闷热的环境非常适合微生物的生长，多种微生物种群在为白酒的芳香和醇美提供滋养。田间的谷物接纳着每一寸阳光，吮吸着大自然的滋养，自然的力量与温柔都倾注在每一滴白酒之中，期许着香气溢满人们的每个日常。
古人认为，夏至有三层含义，“一以明阳气之至极，二以助阴气之始至，三以见日行之北至，故谓之至”。越是燥热之时，越要调息静心，人如此，酒亦如此。既然不宜出酒，不妨让酒醅在窖池中持续发酵，这样的过程叫做“压窖”。一般来说，压窖期为30天。不同酒企也会根据自身所处区域及酒质要求，选择压窖的时期与时长。
在黄淮地区，由于此时的地表温度，远高于17℃～20℃的入窖要求，“夏不酿酒”成为不少浓香型酒企的传统。酿酒师傅自每年4月开始，便陆续封闭古窖池，进行长达160多天的压窖。窖池的酒醅自春分时节便逐渐进入休眠期，直到白露时节才开窖“醒”酒。若以最先休眠的窖池来算，压窖时长则可达到180天。即使窖池进入“夏眠”状态，守窖的老师傅仍没有空闲。每天都需确认温度、湿度等指标，以确保窖池群内的微生物繁衍生长。
压窖虽然牺牲了时间和产量，并增加守窖成本，但也使得酒醅发酵周期延长，呈现更加丰富的香味，由此造就其他季节无法复制的酒质。直到迎来秋酿时节，沉睡一整个夏天的老窖池便渐渐苏醒。当酿酒师傅们挖出酒醅的一瞬间，窖香、粮香、曲香、陈香扑鼻而来，一年中极为珍贵的秋酿头排酒即将诞生。人们以赤诚的姿态静待微生物生长，任由时间烘托出好酒的质感。
俗语说“夏至雨点值千金，每家皆有酒，无处不过穿”。这就说明，夏至天气虽热，酒还是能喝的，而且夏天适量喝一些白酒反而对身体健康更有好处。今日夏至，暑气正盛。不如倒上几杯封藏的好酒，与好友话过三五巡，听蝉鸣槐花枝，坐惜时节变化。盛夏当头，斟一杯美酒迎夏，在最短的夜晚，说着最长的故事，与如水的月光共入仲夏夜之梦。
作者 / 舒黄美编 / 艾浩责编 / 蒿凤
