李寻谈酒:制曲用粮

作者:李寻讲酒 更新时间:2022-08-25 05:24 阅读:576

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李寻谈酒:制曲用粮


李寻谈酒:制曲用粮


中国白酒制曲用的粮食和自然地理的气候条件是密切相关的。


北方酿酒以低温大曲为主,品温是40℃到50℃之间,普遍使用大麦和豌豆,比例是大麦60%,豌豆40%,如汾酒。大麦本身的淀粉糖化酶比较多,西方靠大麦自身发芽产生酶发酵。我国酿酒除了大麦自身发芽产生酶,还需要网罗霉菌代谢生酶,所以大麦制曲糖化力比较强。用豌豆主要有两个原因,一个是增加粘度,大麦颗粒比较渣,不太好成块,所以使用豌豆增加黏性,使曲更好成型。第二个是生香,北方清香大曲酒里面的香气成分,有很大一部分是豌豆特有的香气贡献的。


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大麦


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豌豆


在秦岭淮河过渡带(也叫南北气候过渡带)酿酒用的曲,有气候过渡带的特点,以浓香酒的中温大曲为主,品温在50℃到60℃之间。由大麦、小麦、豌豆混合使用,不同酒厂使用的比例不同,如古井贡酒,小麦70%、大麦20%、豌豆10%;洋河大曲,小麦50%、大麦40%、豌豆10%(见周恒刚编著《古今酿酒技术》第31页)。之所以产生多种粮食混合制曲,和这一带是小麦的主产区有关。大麦加豌豆制曲的特点和主产的小麦结合,产生了这种多种粮食混合制曲。中温曲中小麦的粘度较好,容易成块,所以这里的豌豆主要作用是生香。


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小麦


小麦中淀粉和蛋白质的含量高,适合做中温大曲和高温大曲,四川和贵州离小麦主产区较近,小麦是制曲的主要原料。比如五粮液是中温大曲;茅台是高温大曲,品温在65℃以上。


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大米


还有一些区域的特殊制曲用粮,如南方特香型的白酒制曲,是43%的面粉,52%的麸皮加一部分上一轮大米做的酒糟一起制做出来的。所以特香型白酒大米和小麦面粉的香气都有。


青海的青稞酒,生产的区域海拔高,当地的麦类农作物只有青稞,所以青稞酒的特点是曲粮合一,制曲和酿酒的主粮都是青稞。青稞作为大麦的一种,学名为裸大麦,作为主粮做曲时会加入豌豆增加黏性和生香,其中60%-70%是青稞和 30%-40%左右的豌豆。


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高粱


在实际生产中制曲更加复杂,各个酒厂曲粮是有一些微调的,在四川同样是浓香酒,泸州老窖的大曲,虽然主要是小麦,占到90%-97%,另外加3%-10%左右的高粱;有些酒厂高粱的比例会更高。


我们国家幅员辽阔,各地的物产气候条件不一样,各个酒厂在酒粮的选择和搭配方面,会根据实际生产情况微调,即使在同一个厂,在同时期或者不同的酒,曲粮可能也会有所不同。


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