文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
陕西秦中地区是中国古代酿酒的起源地之一，在历史上展示过卓越成就。秦中是古代的地区名，即指今天陕西中部平原地区，这里出产的酒，俗称秦酒。自西周王朝立足于秦中地区之后，历经汉唐，这片区域一直是古代中国的行政中心，也是古代中国酿酒的神圣之地。
如今，闻名天下的西凤酒继承了古代秦中酿酒的历史传统，是当今中国唯一产自秦中故地的名酒，具有非凡的意义。本文主要从酿酒盛况方面回顾从西周到唐代这段历史过程，为西凤酒展示历史辉煌。
一、周朝时期的秦酒
有文字记载的秦酒，很早就见于古籍《诗经》。这是中国有文字记载以来，最早记录的区域酿酒。
大约公元前1046年左右，周武王灭掉了殷商王朝，开始了周纪元。周王朝立足于秦地，《诗经》中的很多内容，都反映了西周社会尤其是秦地的酿酒，并为其歌咏。如《诗经·小雅·信南山》有云：“疆场翼翼，黍稷彧彧。曾孙之穑，以为酒食。”
《诗经·小雅·楚茨》有云：“我黍与与，我稷翼翼。我仓既盈，我庾维亿。以为酒食，以享以祀。”《诗经·周领·载芟》亦云：“有略其耜，俶载南亩，播厥百谷，实函斯活。……为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。”这些诗篇反映的都是西周都城乃至腹地一代的酿酒和饮酒情形，其发生地都在今陕西境内。只要农业获得丰收，周人就开始用谷物酿酒，并将酿好的酒使用于各种生活场合。
《诗经》中的诗篇，有些还以西周的秦中城邑为歌咏对象。如《诗经·豳风·七月》有云：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”豳风是《诗经》十五国风之一，“豳”同“邠”，古都邑名，在今陕西彬县，离凤翔并不远。应该说，如今秦中一带酿酒的辉煌，早在西周时期就已经誉满天下。在当时的彬县，人际交往，都会捧出旨酒，以此作为感情投入与沟通的媒介。《诗经·豳风·七月》所言“十月涤场”之后的“朋酒斯飨”，一定是众人共享酒趣。
按照周人的思想观念，祭祀是生活中的大事，酒是祭祀中的主要祭品。周人用酒祭天地，祭祖先，祭四时，祭四方，甚至祈年求丰、报赛迎神也都会把酒摆在最醒目的位置。酒成为周人最虔诚的一种表达性信物，这种信物起着人与自然、人与祖灵之间的沟通作用，这也是以后历代秦地都注重酒与祭祀的由来。
所以《诗经》中咏及酒事，往往将其与祭祀相提并论。如《诗经·大雅·旱麓》有云：“清酒既载，騂牡既备，以享以祀，以介景福。”这是说用最清洁的酒和最优良的牲口来从事最重要的祭奠活动。《诗经·小雅·信南山》云：“曾孙之穑，以为酒食。祭以清酒，从以騂牡，享于祖考。”则是以同样的祭品来祀奉祖先。另如《诗经·小雅·楚茨》所言“以为酒食，以享以祀，以妥以侑，以介景福”，《诗经·周颂·丰年》所言“为酒为醴，烝畀祖妣”，都反映着祭祀与酒的情结关系。
按周朝规制，祭祀完毕，参加祭祀的可以在一起饮酒聚宴。《诗经·小雅·楚茨》对此深有描述：“礼仪既备，钟鼓既戒，孝孙徂位，工祝致告。……诸父兄弟，备言燕私。……既醉既饱，大小稽首。”这首诗把祭祀之后众人饮酒的场面勾勒得十分清楚。另如《诗经·周颂·丝衣》所言：“兕觥其觩，旨酒思柔。不吴不敖，胡考之休”，描写的同样是祭祀活动后的饮酒状况。周人祭祀用酒的习惯和传统对后代同样产生了深远的影响，以至于中国饮酒的礼节都始终包含着古老的秦地色彩。
周朝时期的秦中古酒，如今我们很难寻其原貌，只能从出土及传世的青铜酒器中想象当时的盛况。可喜的是，最新的考古发掘，为我们披露了秦中古酒的某些遗存。据新华网2011年7月报道，陕西省咸阳市考古研究所在咸阳市渭城区渭城镇坡刘村发现一处战国时期秦国墓葬群，墓主人“赵旗”疑似秦国贵族。
其中出土的一个铜壶内残存着部分液体，可能是当时的美酒。据考古人员介绍，出土的这个铜壶是古代的酒器，但发现时没有壶塞，考古人员试着摇了下，感觉到里边装有液体，大概有少半瓶，于是推测该铜壶可能原来有木塞，但因为经过了太长的时间，木塞炭化后已经沉入了壶底，而壶口被土块阻塞，因此液体没有挥发。考古人员用吸管抽出了部分液体，发现液体晶莹剔透，但闻上去没有任何气味。目前，考古人员正在对壶内液体进行鉴定。我们相信，随着考古的发掘，还会有深藏地下的古代秦酒重见天日。
二、汉朝时期的秦酒
西汉时代，都城设在长安，秦中一带成为了酿酒中心，尤其是成为官营酿酒的产区。当时的官营酿酒由少府掌管，具体操作由少府属下的太官和汤官负责。太官“掌御饮食”，而汤官为其下属，主要掌管酒的酿造与供应。杨雄《太官令箴》所云：“群物百品，八珍清觞，以御宾客，以膳于王。”概述的便是太官的职责。
太官所控制的官营酿酒业都立足与秦中地区，主要为朝廷生产国事用酒，从不对外销售。据《汉旧仪补遗》卷上记载：“太官主饮酒，皆令丞治，太官、汤官奴婢各三千人。”这里指明了官营酒业下属劳动者的数量，可以当时秦中酿酒群体的庞大。太官、汤官掌管的官营酿酒业聚集了大批酿酒工匠，每年要花费大笔开支，酿造很多的酒。
太官监酿的酒除了供给皇室消费以外，还作为朝廷的赏赐用品。每逢重大节日以及大酺聚饮之际，朝廷会赐给百官甚至平民大量的酒。《史记》卷28《封禅书》记载大酺所赐“百户牛一，酒十石”；《汉书》卷4《文帝纪》记载尊老所赐：“年八十已上……酒五斗”，朝廷赐酒都普及到众多人群。如果官营酿酒业没有足够的产量，是难以应付这么大规模的赏赐额度的。
汉代秦中酿酒，开始出现地域名酒。《初学记》卷26所引邹阳《酒赋》，在例举汉代名酒时提到“关中白薄”。邹阳《酒赋》列举当时天下名酒共五款，关中白薄即是其一。
三、唐朝时期的秦酒
早在唐朝建立之初，长安城内就设置了良酝署，委派了专职酒务官员，负责朝廷及国事的用酒。《旧唐书》卷44《职官志三》记载：“良酝署……令掌供奉邦国祭祀五齐三酒之事。丞为之贰。郊祀之日，帅其属以实尊罍。若享太庙，供其郁鬯之酒，以实六彝。若应进者，则供春暴、秋清、酴醿、桑落等酒。”良酝署是朝廷直接设置的酿酒机构，受光禄寺的管辖，从事酒类生产，生产的酒主要供朝廷国事祭礼使用，同时也酿造优质酒。
唐朝时，以长安良酝署为中心，构成了以生产“御酒”为核心的酿酒基地。良酝署生产的御酒专供皇族饮用，同时也用于皇家宴会和赏赐大臣。唐朝官员出席皇帝举办的宴会，常常可以喝到这种高品质的御酒。这一点，我们可以从唐朝群臣所写的感恩志诗中得到印证。如《全唐诗》卷71刘宪《奉和圣制幸望春宫送朔方大总管张仁亶 》云：“推食天厨至，投醪御酒传。”
卷76徐彦伯《待宴韦嗣立山庄应制》云：“御酒瑶觞落，仙坛竹径深。”卷140李迥秀《奉九月九日登慈恩寺浮图应制》云：“御酒调甘露，天花指彩旒。”卷108李暠诗《奉和对制送张说集贤学士赐宴》云：“天厨千品降，御酒百壶催。”这些诗篇从臣子受惠的角度，描写了饮用御酒的情况。另如《全唐诗》卷61李峤《上清晖閤遇雪》所言：“千钟圣酒御筵披，六出祥英乱绕枝。即此神仙对琼圃，何须辙迹向瑶池。”表达的则是对饮用御酒的兴奋之情。此外，《全唐诗》卷93马怀素《奉和幸安乐公主山庄应制》：“圣酒一沾何以报，唯欣颂德奉时康。”卷96沈佺期《从幸香山寺应制》：“愿以醍醐参圣酒，还将祇苑当秋汾。”都是对御酒的奉承吟咏。
御酒有若多种，上引《旧唐书》中的春暴、秋清、酴醿、桑落均是其酒名。《酉阳杂俎》卷1记载说：“安禄山恩宠莫比，赐赍无数，其所赐品目有：桑落酒、……清酒”。又《永乐大典》（残卷）卷12043引《类要·郭子仪传》记载：“大历八年春正月晦日，赐郭子仪桑落火炙酒八瓮。”看来，赏赐大臣多用桑落酒。酴醿酒也经常用作赏赐品。
《古今图书集成》草木典卷117引《景龙文馆记》说：“唐制，用召侍臣学士食樱桃，饮酴醿酒，盛以琉璃盘，和以香酪。”《白孔六帖》卷15记载：唐宪宗器重李绛，“遣使赐酴醿酒”。《说郛》卷69引无名氏《辇下岁时记》亦云：“新进士则于月灯阁置打球之宴，或赐宰臣以下酴醿酒。”除此之外，皇家专用的酒品还有不少名目。冯贽《云仙杂记》记载了三辰酒和换骨酒醪，《苏氏演义》卷下记载了凝露浆和桂花醑，这些都是御用酒的不同品种。
在都城长安，官宦及大户人家，都在自家酿酒，《全唐诗》卷500许珲《晦日宴刘值禄事宅》一诗：“城中杯酒家家有，唯是君家酒送春”，赞美的就是刘值的家酒，同时也透露出长安城中家家备酒的情况。汝阳王李琎的家酒更是史册有名，据《云仙杂记》卷2记载：“汝阳王琎，取云梦石，甃泛春渠以蓄酒，作金银龟鱼，浮沉其中，为酌酒具。自称酿王兼曲部尚书。”看来，还是王府酿酒的气魄大。
《清异录》卷下也说：“汝阳王琎，家有酒法，号《甘露经》，四方风俗，诸家材料，莫不备具。”《龙城录》说宰相魏征家酿酒中有“醽醁”、“翠涛”之名，从西胡人那里学得酿造方法，“常以大金罂内贮盛十年”，唐太宗专门为魏征的家酿酒作诗，留有“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤；千日醉不醒，十年味不败”的佳句。
除了官方及名门大户酿酒之外，唐朝秦中各地的民间酒坊也十分活跃。当时的民营酒坊大多设置集酿酒与售酒于一体的店铺，俗称酒肆、酒楼、酒家、酒舍、旗亭。凡具备售酒条件者，一般都能开坊酿酒，无需从它处购进成品酒。当时还很少有店铺兼售他人生产的成品酒。民营酒坊酿造和售卖的酒被称之为市店酒。
《全唐诗》卷24崔颢《渭城少年行》有云：“渭城垆头酒新熟，金鞍白马谁家宿。可怜锦瑟筝琵琶，玉台新酒就君家。” 同书卷235贾至《春思》有云：“红粉当垆弱柳垂，金花腊酒解酴醿。笙歌日暮能留客，醉杀长安轻薄儿。”可以想见当时盛况。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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