文 | 大家酒评内容中心
2021年4月3日上午10：00－12：30，贵州摘要•2021中国酱酒大会在成都世外桃源酒店成功举办。大会现场，多位白酒行业权威专家、酱酒企业掌门人和代表，以及众多经销商和春糖观众齐聚一堂，共论酱酒产业发展现状与未来趋势。
在本次大会上，著名白酒专家、江南大学教授徐岩发表了重要演讲，从科学的角度为观众分享了酱酒之美。
“十四五”期间，白酒行业面临三大挑战
徐岩指出，去年疫情期间，中国白酒在各类消费品中表现的效益极好：在整个酒板块里仅占有13.71%的产能，利润却高达88.47%！远超酒业半壁江山。今年是“十四五”的开局之年，白酒作为传统产业，想要继续保持高增长，在新时期面临三大挑战：
第一，对品质和安全的挑战。这来源于如今消费者不断提高对品质的要求，对于健康的关注。而在“国家2030健康中国规划”中，则充分体现出了酒的价值。
第二，新技术、机械化的挑战。中国白酒大多数采用传统方式酿造，但现在机械化、现代化、智能化不断发展。过去人均产酒几吨，随着新技术的使用、机械化推进的进程，白酒生产效率可以提高10倍以上。徐岩认为，这极大地提高了效率，同时高效又不等于低质，高效是可控，可控就应该更加优质。
第三，环境挑战。在第四次工业革命背景下，中国的白酒科技充分体现在三个方面：1、所有的酒都是通过个人感官的品尝进入到身体，但对风味的感受和身体健康的帮助、认知等人们却不清楚。2、中国白酒整个发酵过程与世界上其他酒不同，是靠自然富集的微生物，这和肠道微生物相比毫不逊色。3、在高效过程中，智能化、自动化的生产都蕴含大量技术。
徐岩指出，现在觉得白酒神秘，酱香神秘，说明它是复杂完整的体系，同时也说明整个酿酒工业是在科技不断推动下，逐步的形成了现在的大产业。
从科学角度看，酱酒有“三美”
作为行业内专家，同时是江南大学酿造微生物的博士，徐岩从事白酒研究多年。大会上，徐岩用“三美”阐述了酱酒的科学性和独特性。
一、酱香型酒的舒适健康之美
众所周知，酱酒饮后的舒适，是物质结构决定的感受。徐岩表示，中国人对酒的认识从汉朝开始，传统的医学中表明“适量饮酒有益健康”，但大多都是经验之谈，科学理论较少。现在，在和一些国际医学机构联合后，开始采用现代最新的多组学技术，来研究酱香的物质技术，评价酱香酒的功能。
其实，酒和健康是否有关取决于它的成分，中国的白酒除了酒精之外还有许多其他的成分。比如酱酒，成分极多。而徐岩通过组学、生物学的整体研究，相同的剂量情况下酱酒对肝脏的损伤，以及肝脏指标的分析，证明了酱酒有着独特之处。徐岩指出，把肠道微生物作为整体研究之后，酱酒的成分对于肠道中有益菌上调有明显功能。
除此之外，老酒，尤其是酱香老酒，到底和新酒有没有差异？在做了生物学的实验后，徐岩指出，酱香的老酒和新酒之间确实存在差异——老酒会更好。因为不管是对肝脏指标变化情况，以及肝脏切片的情况，以及对肠道微生物调节的情况，都可以证明老酒对益生菌的增加更加明显。
二、酱香型酒的生态酿造之美
酱香酒之所以有丰富的基础和中国白酒酿造方式，与生态酿造之美分不开。近年来，徐岩也经常使用大数据技术，希望更好的展示中国白酒为什么叫“天人合一”。
在过去人们不懂科学时，白酒工艺如何形成就有着基本规律：讲区域。因为白酒酿造采用自然中的微生物，而自然的微生物在不同的区域间有区别。不同自然环境下生物多样性赋予了不同的微生物发酵，从而诞生了相应的工艺，以及产生出产品的特征。
在大生态区域环境下，环境生态微生物，以及酿造微生物共同参与形成了稳定优质产品的生产。
徐岩表示，在用了许多微生物组学的新技术，对酱香酒酿造和生产过程中的功能代谢进行了研究后。以及把酒曲发酵过程中的微生物、酒堆积发酵过程微生物、以及在酿造环境中的微生物，车间以外的微生物做一个相应完整的分析后得到了一些结论：中国的酱香型白酒随着物质的变化，从糖化到风味物质前提产生，这种发酵产醇产酸一直到风味变化，是可以形成接力棒的多个微生物组合完成的。
同时，徐岩认为现在白酒行业走向智能化、机械化的创新，从生产的制曲开始到堆积、到装甄、到蒸馏，这当中有大量的微生物种群的参与，对于高品质酱酒而言这些微生物种群不能被破坏，这是很大的挑战。
三、酱香型酒的品质内涵之美
从酒的组成看，酱香型白酒由于勾调的方式：多年份多品种的组合，使得其物质基础非常丰富，而酱香酒的舒适和物质的多少、结构都密切相关。简单归纳后，酱酒中的物质包括酚类、酸类、萜烯类、呋喃类等，是生物发酵而来，或者是产生之后在蒸馏时温度变化下化学反应形成。
除此之外，感官上为什么觉得酱酒味道悠长，酒体醇厚？徐岩介绍，在通过对嗅、饮的过程研究中，发现酱酒的味道由于是口腔挥发之后从口腔进入到鼻腔，故让人感觉绵长。可惜由于对酱香酒风味研究仍然不够，酱香酒的主体香至今还是一个谜。
在讲到酱香酒品质内涵的时候，徐岩表示，今后的方向是如何通过科技，讲好酱香之美。未来，酱酒的工艺、风味，饮用之后的生理反应，都将是研究的方向。
