今天小集带领大家来聊聊酱香型的白酒与其他香型白酒的区别。酒界流传着这么一句话：“粮为酒本、曲为酒骨。”根据这一原则，大曲酱香，纯粮固态，糯高粱加上大麦曲九蒸九煮，八次加曲，七次取酒从而做出酱香型酒；这就是酒鬼们的首选，而真正的酱香型白酒特点也是因此极为突出。
真正一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年时间。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。同时也有很多小作坊及酒厂为了一时的利益勾兑出许多不宜人体饮用的假酒，更有甚者不惜加入大量香精进行勾兑，掩盖掉浓重的“工业酒精”味。
酱香白酒的特点：1.易挥发物质少
酱香型白酒在蒸馏时，酒温可达高达40度以上，比起其他的白酒蒸馏时的温度高出将近一倍之多，酱香型白酒在高温的作用下将易挥的发物质自然挥发掉，同时酱香型白酒需要在地窖中贮存三年以上，将其口感持续稳定，而贮存的损耗却高达2%以上；很明显，不论是在高温作用还是自然发酵储存下酱香型白酒都会将容易挥发的物质将其挥发掉，让酒体中保存得较少的易挥发物质，自然对人体的刺激少，有利于健康。
2.酸度高
酱香型白酒的酸度含量是非常高的，是其它品类白酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸为主。根据医术记载，中医多年经验理论：酸主脾胃、保肝、能软化血管，所以适量饮酒有利身体的健康，尤其对心脑血管有一定的帮助。而西医也认可，食酸有利于健康，不仅能有助于人体消化，同时还可以促进人体酸碱平衡。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
3.酱香酒的酚类化合物多
近些年，酒类市场上越来越多的消费者倾向于选择葡萄酒了，尤其是干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病，同时也表明了女性酒类消费市场的趋势有所增长。然而人们不知道的是，酱香型白酒中酚类化合物是其它优质白酒的3至4倍，可见酱香型白酒于干红葡萄酒有着异曲同工之妙。
4.酱香酒的酒精度科学合理
酱香型白酒的酒精浓度一般在53%（v/v）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
5.酱香酒是天然发酵产品
由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能；但是通过酱香型白酒勾兑食用酒精的却比比皆是。
6.酒中有SOD和硫蛋白质
酱香型白酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
说完了酱香型白酒的特点，我们来聊聊酱香型白酒的市场乱象；首先这里小集要给大家讲一下正宗酱香型白酒的做法和两种假冒酱香型酒的做法。酱香有三种做法，即坤子、碎沙和翻沙。坤沙也叫坤子，大曲酱香，正儿八经的纯粮固态发酵，端午踩曲，重阳下沙，九蒸九煮，一年的生产周期，三年以上的窖藏。糯高梁的支链淀粉糊化速度很慢，所以要九蒸九煮，而纯粮固态发酵的酱香型糯高梁是整颗的，糊化速度更慢。
而便宜的酱香型白酒或假的酱香型白酒是如何降低价格的呢？首先我们讲一讲碎沙，碎沙在低档酱香型酒里还算是不错的。所谓碎沙，就是鉴于支链淀粉糊化速度慢，事先把高梁磨碎，这样就不用九蒸九煮了，从而就可以降低成本。
另外，还可以用梗高梁代替糯高梁。这种做法虽然与正宗的坤沙原理差不多，但是因为把高梁打碎了，所以高梁品质会下降，这就叫做碎沙。喝碎沙对于酒友来讲是一个遗憾，那就是虽然售价便宜，但是体验不到极致的酱香滋味。
从酿造工艺上来讲，碎沙应该算是酱香型的，但是喝到嘴里喷洒的层次不够丰富，而且薄、软。一般来说，好酒吞下去后会有一根从脖子一直到肚子的长长的、宽宽的喉线，碎沙就不会有这根线。另外，碎沙酒也不会回勾。总而言之，这种软薄的酱香虽然也还是酱香的味道，但是体验比较一般。
不能说碎沙是垃圾，因为做假酒的人如果能用碎沙做就算很有良心了，它虽然是简单工艺的酱香，但还是酱香，是一种薄、淡、寡、绵、软的酱香。低于一百块也是买不来碎沙酒的，因为毕竟它还是高梁做的，它是酱香的工艺，还要加大曲，而且用曲量不低，凡是一百块以下买到的肯定是翻沙。
翻沙不只是酱香有，全中国很多酒都有。看一个词叫串香，也叫窜香，这是一种比较害人的工艺。正宗的大曲酱香是九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。九蒸九煮取完酒后的酒糟就要拿到地里当肥料或者喂猪，这叫做丢糟。
所谓翻沙，就是把丢糟买过去，这时酒糟里面高粱的精华一一糖分发酵后生成的乙醇，已经完全没了，但是还带有淡淡的酒味，然后买点食用酒精，把酒糟放到大蒸锅里，用酒精去串蒸，让酒精蒸汽从酒糟中穿过，这样烤出来的酒也会有一丝酱香味，这就叫翻沙，也叫串香。喝这种串香工艺酿造的酒还不如直接喝酒精，因为它很脏。
还有一种串香工艺，是把废酒糟堆起来，或者放到大蒸锅、蒸馏塔里，然后用食用酒精往里泼。酒糟有吸附力，会吸收这些酒精。把泼过酒精的酒糟放到蒸馏塔里蒸，酒精的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，只要加温到一定程度就可以把酒精再蒸出来的，这样的酒就像阳澄湖大闸蟹里的所谓“短期培训螃蟹”、“洗澡蟹”，它根本就不是阳澄湖的大闸蟹，而可能是太湖、洪洋湖里的蟹，只不过丢在阳澄湖里过了几天。
这种翻沙酒有食用酒精所有的缺点，而且还会放一些香精，对人的危害比较大。
好酒对身体有好处，是因为里面有微生物和微量元素，好酒里面的乳酸、乙酸、壬酸、乙酸乙酯等都是粮食发酵自然产生的，是一种生物化学反应，而食用酒精以及香精香料属于纯化学原料。市场上十几块钱、二三十块钱、四五十块钱、七八十块钱的酱香型酒都是串香的，也就是翻沙酱香；而对于不懂酒的酒盲来说是喝不出来的。
