从数据上来看，2016年至今，整个白酒行业的销售额一直处于上升阶段，而与之对应的是，2016年至今，白酒行业的产量逐年下滑，其中2018年降幅达27.3%。不难看出，近几年整个白酒行业处在一个“量减价升”的状态，而这种“量减价升”的状态，则折射出了两个问题：消费者喝酒越来越少了；消费者喝酒越来越好了。
“不缺酒，缺好酒”的矛盾日益明显
自2016年以来，我国白酒产量呈现了持续下滑的趋势，从2016年的1358万千升下降至2021年的715.6万千升，近乎“腰斩”。而另一方面，在过去几年中，“扩产”始终是行业的热门话题。
这足以表明目前白酒消费的主要矛盾是：长期不缺酒，但长期缺好酒。淘汰劣质产能，增加优质产能，是行业发展的大趋势。并且这一问题日益明显，当然，这里的好酒指的是品牌、品质双重价值加持下的好酒。
白酒行业经过连续多年的减产，销售收入在2016年触底反弹，行业利润开始大幅提升。然而事实是，白酒行业主要的利润提升集中在中高端产品上。尤其是茅台、五粮液、泸州老窖等一线名优白酒，少数几家头部企业瓜分了大多数的市场。与此同时，市场需求一直在扩大，即使疫情期间，依然在逆势增长。
消费者往往更关注这些头顶光环的明星产品，甚至将它们的逆势上升等同于整个行业。可事实上，这些一线白酒只占全行业非常小的比重。以2019年为例，2019年中国白酒产量为786万千升，而一线名酒的产量还不到全行业的2%。虽然受人瞩目，利润占比高，但它们只是行业产能的极小部分。
这就是现实情况：中国白酒产业缺少高品质，能抵御市场风险的好酒。未来如何增加好酒的产能、优化产能结构，是白酒产业一个长期面临的问题。
在此背景下，中国白酒产业在2019年迎来了一个非常利好的政策变化。2019年颁布的《产业结构调整指导目录（2019年本）》中，白酒生产线从限制类产业中被移除。也就是说，白酒企业增加生产线将不再受限。这就意味着有能力酿好酒的名优酒企，其资本、技术、品牌能量也因此未能充分释放，政策的变化，恰恰为这些企业解开了束缚。
西凤333工程全面投产
总建筑面积超过4.6万平方米，拥有智能化酿酒线18套，窖池2808个，年生产基酒能力10000吨以上，而车间职工却寥寥无几。走进位于陕西宝鸡的西凤酒厂全自动智能化白酒酿造906车间，也许所有人被这里规模的宏大与生产的高效所震撼。
包括打造国内首个全智能化酿酒车间906在内的30000吨基酒项目，是西凤近两年全力建设的“333”工程的核心项目之一，906车间的立窖投产也标志着原计划用时三年的“西凤酒技改一期项目”三步并作两步走得以成功实现，提前一年完成。随着“333”项目整体顺利竣工，西凤酒厂提前实现了年产优质凤香型基酒近50000吨，优质酒曲30000吨的产能提升，长期困扰西凤产能的短板基本得到解决。
“西凤做30000吨基酒项目，不光是满足市场的需要，提升酒的品质，更重要的是通过这个项目，让传统的凤香型工艺得到了保证。”据西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正介绍，这项工程意义重大。他还透露，为了优化凤香型生产工艺，酒厂还专辟出903老车间作为实验车间，把搜集到的配方原始技术资料，结合传承下来的西凤酒工艺，逐一窖池进行实验比对，优中选优，把工艺精益求精，收获了大量数据，取得不少重要的成果。
事实上，“西凤酒技改一期项目”的提前完成，也正是这家曾获“四大名酒”殊荣的老名酒企业，近年来快速发展的一个缩影。在行业观察者眼中，突破优质凤香酒产能的天花板，西凤回归一线名酒的脚步正在越走越快，越走越稳。
山西汾酒“史诗级”扩产
3月16日晚间，山西杏花村汾酒厂股份有限公司公告称，公司拟投资91.02亿元建设实施汾酒2030技改原酒产储能扩建项目（一期），该项目占地1932亩，建设工期计划为三年。该项目建成后，公司预计将新增年产原酒5.1万吨，新增原酒储能13.44万吨。
有关该投资项目的主要内容，山西汾酒介绍称，项目分为东西区，东区包括：辅料仓及清蒸车间，高粮仓及粉碎车间，4个酿酒车间，1个收酒车间，11个陶坛库，2个白酒库，1个技术处理中心及配套设施；西区包括：制曲区，3个酿酒车间，1个收酒车间，8个陶坛库，1个技术处理中心，5个白酒库，5个罐区，1个勾兑车间，分厂办公、配餐中心、糟场等；公用工程穿插东西区，包括：污水处理站、消防站、消防水池水泵房、天燃气调压站、锅炉房、机修车间、换热站、冷却水池、事故池等。
本项目总投资为91.018亿元，其中固定资产投资84.94亿元，铺底流动资金6.08亿元。资金全部企业自筹，项目计划用三年时间建成投产。项目投产后，在公司正常经营的情况下，预计达到生产能力年份的销售收入为81.18亿元，年利润总额28.58亿元，年投资利润率=20.4%。该项目具有较好的经济效益，并有较强的抗风险能力。
山西汾酒方面表示，近年来，随着公司产品结构不断优化调整，对高品质产能的需求不断增加，按照汾酒中长期发展战略和“十四五”规划，汾酒需持续扩大原酒的产贮能建设。该项目建成后，汾酒预计将新增年产5.1万吨优质原酒产量，新增13.44万吨原酒储能，将有效提升汾酒原酒产、储能力，这次扩建不仅是对规模的追求，也是对品质的加码、对品牌的加持、对竞争力的升级，汾酒的产贮能力提升也会直接助力汾酒更高质量的发展。
除西凤、汾酒外，泸州老窖的“大产能”项目也在实施之中。2020年3月，泸州老窖以债权筹集的方式募资40亿元，用于泸州老窖酿酒工程技改项目（二期工程）。该项目将于2025年12月投产，基酒新增产能将达到10万吨。据泸州老窖2020年年报显示，2020年，泸州老窖的产能已达17万吨。
此外，今年1月底，贵州茅台发布公告表示，将投资41.1亿元，实施“十四五”酱香酒习水同民坝一期建设项目。该项目建成后，可以新增系列酒产能1.2万吨。加上茅台系列酒“十三五”的产能目标5.6万吨，这意味着茅台系列酒的产能将向着7万吨迈进。就在前不久，茅台集团党委书记、董事长丁雄军表示，在保证品质的基础上，要经过科学论证，来提高产能产量。
五粮液方面，在3月11日的五粮液投资者沟通会上，五粮液释放出了扩产的信号：“十四五”期间，预计投资200亿元用于建设包括粮仓、陶坛酒库、生态酿酒区、智能包装仓储等在内的项目，全部建成后，将提升现有产能一倍以上，实现“再造一个五粮液”的目标。
当然，并不是解开了束缚就能酿造更好的酒，酿酒自有其规律，要酿造高品质的白酒，一定是重资产形式投入进去，并且要不计价格地去选料，不计成本地去用工，不计岁月地去酿造，不间断地培育微生物环境。所以酿好酒的投入周期很长，它是一件既要资本投入、又要高超技术工艺、同时还要有情怀的事情。能做到这些，才能酿出好酒。
正如中国酒业协会理事长宋书玉所说言：“现在白酒企业呈现出两极分化，最有条件做到这些，也想做到这些的，正是行业领军的那些名优白酒企业。”这些企业能够去释放自己的资本、技术、品牌能量，去不计成本、不计时间地扩大好酒生产，探索酿造工艺。
与之相对应的，那些靠噱头、包装去忽悠消费者的企业，大多数在这几年都受到了重创。在当下的市场环境，他们这些手法已经很难奏效了。
（本文选自《中国酒业》杂志2022年第4期，作者许益鸣）
