据记载，公元前316年前的蜀国，姜、花椒等辛香调味品就已成了风味特产。川菜发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至秦的启蒙时期后，经两汉两晋隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入东都，为世人所知。明末清初，川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系，为食客所共知。今日，四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。
川菜经典回锅肉
《吕氏春秋•本味篇》曾有“和之美者，阳朴之姜”的记载；《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；《华阳国志•蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”。说明巴蜀由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物。
川菜以家常菜为主，也通俗称为民菜。取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组成一个完整的风味体系。家常风味菜，以居家常用的调料为主，是取材方便简单易行，深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。
民间小吃品种繁多，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代。
在今天，没有辣椒的川菜几乎是不可想象的。辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少砍头不过风吹帽式的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人们性格冲动，脾气火爆，“不吃辣子不革命”。
辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载。在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新创造。上善歌
