酒的口味
酒品的口味是消费者普遍关注的酒品风格,酒味的好坏也反映了酒品质量的好坏.人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格.
1.酸
酸味是针对甜味而言,是指酒中含酸量高于含糖量,英语里常用"Dry"一词表示,囚此酸型通常又称为干型,如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等.酸味型酒常给人们醇厚干洌、爽快等感觉,酸还具有开胃作用.目前,酸型酿造酒尤其是葡萄酒越来越受消费者的喜爱,如天津的王朝半干白葡萄酒,销量逐年上升,主要借助于其独特的口味和上乘的质量.青岛华东葡萄酒酿酒公司生产的全干型单品种年份葡萄酒"青岛意斯林"更是酸而不涩、酸而不过、酸而不苦,入口爽净,被外宾称为"中国最好的葡萄酒".
2. 甜
甜味是酒品口味中最受欢迎的,而且以甜为主要口味的酒数不胜数.酒品中甜味主要来自酿酒原料中的麦芽糖和葡萄糖,特别是果酒含糖量尤其大.甜味能给人以滋润圆正,纯美丰满,浓郁绵柔的感觉.
3.苦
苦味是一种独特的酒品风格,在酒类中苦味并不常见,比较着名的比特酒(Bitters)就是以苦味为主,此外,啤酒中也保留了其独特的苦香味道,适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用,但是苦味有较强的味觉破坏功能,切忌滥用.
4.辣
也称为辛.辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉,尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈,辛辣味主要来自酒液中的醛类物质.
5.咸
咸味在酒中也很少见,但少量的盐类可以促进味觉的灵敏,使酒味更加浓厚.以墨西哥特基拉酒为例,饮用时就必须加入少量盐粉,以增加其独特的风格.
除上述几种常见的口味外,还有与苦味紧密相连的涩味,以及与众不同的怪味等.四、酒体
酒体是对酒品风格的综合表现,但国内和国外品酒界人士对酒体的解释却不一样,在中国,专家们普遍认为酒体是色香味的综合表现,是对酒品的全面评价,国外一些专家则认为酒体是专指酒品的口味,侧重于单项风格的评价,不过无论是哪种观点更全面正确,一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受,酒体讲究的应是协调完美,色香味缺一不可. 酒品的风格千变万化,各不相同,这都是由于酒中所含的各种物质决定的,影响酒品风格和质量的因素很多,了解了这些因素之后,对酒品的风格特色的形成将会有进一步的认识,同时,对酒的神秘感也就会自然消失.
1.水
酿酒离不开水,水是构成酒成品的主要因素之一,优良的水质不仅能提高酒的质量,还能赋予酒以特殊的风味.我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视,把水比作"酒之血",许多名酒厂都选建在有良好水源的地方,"名酒所在,必有佳泉".蒸馏酒对水质要求不象啤酒等酿造酒的要求高,但长期的实践证明,好水是酿成好酒的重要因素之一,例如pH值过高的碱性水,由于能抑制酶的作用,使糖化不良,不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害,且常常有不正常的气味,对成品酒有直接的影响.又如绍兴酒,取用鉴湖水酿造,鉴湖水来自群山深谷,经过砂面岩土的净化作用,又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质,因此对保证绍酒的质量有很大的帮助,当地酿酒工人说,只有用鉴湖水,黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点.
啤酒对水的要求高于其他任何酒品,因为啤酒中百分之九十以上的成分是水,特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系,啤酒对水有以下几个基本要求:
(1)水质无色透明,无沉淀,无异味.
(2)每升中含氨不得超过0.05毫克,因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖,并且有害于健康.
(3)每升水中的含铁量不得超过20-30毫克,因为铁会阻碍发酵,影响色、味.
(4)水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应,如生产淡色啤酒的水硬度要低于8o以下,浓色啤酒14 o以下等.
总之,酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香味的物质.
2.酸类物质
酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系,酸类是白酒的重要口味物质,酸量过少,酒味寡淡,后味短.但酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,从而使酒的风味和品质严重下降.以中国白酒为例,一般含酸量不得超过每100毫升0.06-0.15克.白酒中含有20多种有机酸,它们有的能够直接影响酒的风味和质量,如乙酸,是刺激性强的酸味;丁酸,量少能增加"客香",过浓则有"汗臭"气味;乳酸能增加白酒的醇厚性,起调味作用,过多则呈涩味.
3.酯类物质
酯类物质是在酒精发酵过程中产生的,它是一种芳香物质,在白酒中能增加香气,因此,一般比较芳香的酒含酯量都较高,酒类中含各种酯类等30多种,其中乙酸乙酯稀薄时呈梨的清香,是我国清香型白酒的主体香气,而丙酸乙酯能赋予白酒一种特殊的米香,是桂林三花酒的香气.但有人认为,白酒中含酯量过高,会引起人们在饮用时有不舒适的感觉,甚至头晕.
4.醛类物质
酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香,但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分,因此,一般白酒中总醛量不得大于0.02克/100毫升.如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象,并有焦苦味出现,那必定是酒中含糠醛较高的缘故(一般高于0.03克/100毫升就会出现上述现象).
5.醇类物质
酒精发酵过程中,会形成微量的高级醇,由于它象油状物质,故称为"杂醇油".白酒香味中需要有一定量的高级醇,它呈苦、涩味和辣味.杂醇油有很大的毒性,其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十几倍.如果饮入含杂醇油多的酒类,能引起剧烈的头痛,易使酪酊大醉,因此,我国规定每100毫升酒中,杂醇油不应超过0.15克.
此外,酒液含有的铅、氰化物,以及甲醇等都是有毒物质,含最过高不但严重危害人体健康,而且对各种酒品的色香味都会有很大影响.您想免费学习纯粮酿酒，自己酿酒开酒坊，更多酿酒资讯，白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号：hcy2232415194.联系/微信：18613189565。
