优质大曲酱香酒香气十分丰富。其中的烘烤香气占有较为重要的地位。烘烤香气是具有非常迷人的、让人充满食欲而又能够愉悦身心的感官风味体验。酱香酒也是因为有了烘烤香，才更加丰富、迷人。
烘烤香体验有多种，我们参照仁怀酒业协会发布的团体标准《仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南》，烘烤香属于典型的发酵香中的一个类型。在整个发酵香中，除了酱香、曲香、芳香以外，烘烤香位列第四，总分值为1.3分。其中，烘烤香又细分为三个细类：焦香（焦木香）0.3分；烘焙香0.5分；糊香0.5分。烘培香有六种表现形式：烤饼干、曲奇香、咖啡、烤面包、巧克力、烤红薯香气。糊香又有四种表现形式：米饭糊香、油脂糊香、咖啡糊香、锅巴香。
这礼物要补充一点的是“炒坚果”的香气，应属于烘烤香。在发酵香的分类中，把果香分为两类：一类是水果香占0.4分，一类是坚果香，同样占分0.4分。但炒坚果香气在酱香酒中还是比较容易闻到的。
还有一点比较容易混淆，发酵香中有芝麻香（占分0.2分）分类，其中又细分为：生芝麻香、炒芝麻香、芝麻油香。我们比较容易把其中的烤芝麻香和芝麻油香归类到烘烤香中。可见，香气类型的界定以及评分标准有其复杂性和模糊性，其边界和评分目前在感官品评中尚有争议，但有一点可以确定：不管是归类到那个分类，只要是这种香气让人舒适愉悦，有食欲，有美感，高贵感或名贵感，是迷人的，让人迷恋的，怡人的，都属于加分项。但前提条件是这种香气一定要在大曲酱香酒生产酿造以及陈酿当中产生，不能外加。
我们在大曲酱香原酒一到七个轮次酒中是比较容易品到烘烤香的。一二轮次酒主要是酸香、醇香、生粮香，有些许酱香。但也会有微弱的烘烤香，这是因为一轮次酒投料时，会加入少量母糟，母糟中的烘烤香（焦糊香）气会带入到一二轮次酒中。但母糟加入的量较小，一般情况下，这种母糟带来的烘烤香并不是太明显。而在六七轮次酒中，我们能够明显闻到烘烤香。这种烘烤香有的酒比较突出焦糊香（如茅台镇酱香酒），而在茅台六七轮次酒中，我们却发现焦糊香（焦木香、米饭糊香、油脂糊香、咖啡糊香、锅巴香）并不是太露头，却能够明显感受到烘焙类香气：如烤面包、曲奇香、烘培咖啡香、炒坚果香、烤红薯香等。这就让茅台酒的烘烤香更加馥郁怡人。所以说，一杯优质大曲酱香酒，其香气馥郁度、丰富度是相当高的。
这里也并不是否定传统茅台镇优质酱香酒焦糊香，而是更加强调香气的优雅度、馥郁度、丰富度，才能够给消费者带来更加丰盈优美的嗅觉体验。也只有更加充分体验到这种丰盈优美，酒体的香气才更高级，也才更能打动消费者。当然，茅台镇优质大曲酱香酒恰到好处的焦糊香，也能让消费者产生优美的迷恋感。尤其是当这种恰到好处的焦糊香被幽雅舒适的陈酿香所衬托和包裹时，会大大加强消费者的迷恋度。
所以，一款优质大曲酱香酒中的烘烤香，不是同质化的，更不是整齐划一的标准，都因其独特个性，而给消费者不同的感受。这也是优质大曲酱香酒烤酒十分讲究工艺节点和“火候”的原因。并且，越好的酒其香气呈现往往离不开陈酿力的加持和衬托。
最后我们要说，烘烤香在发酵香中的排名虽然在酱香、曲香、芳香之后，但却是优质大曲酱香酒不同于其他香型白酒的基础风味信号物质。缺了烘烤香的酱酒，可以肯定的说不是一杯好的酱香酒。
你所品过的大曲酱香酒中有着怎样的烘烤香的体验？欢迎在评论区留言一起参加探讨！
（酒虫鉴藏.一瓶酒打开的有情、有义、有信的新世界20210219）#舌尖上的美酒##茅台酒##酒##酱香酒#
