茅台酒的精髓在水，那为什么茅台镇用的水一样却差这么多?答案很简单，因为茅台酒的精髓从不止在水，还有粮、曲、水、窖、艺、藏的综合作用。粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，窖是酒之器，艺是酒之魂，藏是酒之神，它们共同赋予了酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风味，不仅酱香型白酒，对其他香型白酒而言，要想达到绝佳品质，这六者亦缺一不可。
赤水河
正宗茅台酒所使用的高粱为高粱中的“异类”，产于仁怀当地的红缨子高粱。这种高粱粒小、皮厚，经得起“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。但是这种高粱的产量有限，一般优先供应给大酒厂使用，中小酒厂不得不使用非本地高粱，这就使得这些酒厂生产的酱香酒从原料层面便落了下风。酱香酒曲的原料虽然常见，但是在传统制曲环节，操作工人的技术水平、储存至成曲的管理水平、生产厂房等部分受酒厂实力的不同而有所不同，这也使得最终的成品曲也存在品质上的差异。
在茅台镇有“端午制曲，重阳投粮”的说法。端午时节天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于大曲培养，所以当地人会在端午制曲。又因下沙需大量用水清洗、浸润高粱，且重阳节至第二年端午节之间，赤水河水清澈透明，所以当地人会在重阳下沙。所谓好水酿好酒，科学研究显示在白酒的酿造以及白酒降度阶段，水质对酒质的影响十分显著。正因此如，茅台、国台、钓鱼台、酒中酒等酒企，都分布在赤水河沿岸。
酿造
窖和藏可以一起说，这其实考验的是一个酒厂的资金实力。窖池是白酒酿造的主要设备，窖池的数量决定酒厂的酿造规模。对于白酒的贮藏，考验的是酒厂强大的现金流能力，酱香酒从酿造到上市，一般需要五年，对新酒厂来说，开始的五年往往需要承担很大的资金压力，很多小酒厂将基酒储存一年或者直接售卖，不同的储存时间会导致其品质有明显不同。再者对于酱香型白酒，贮藏环境有山洞、地窖等，不同的贮存环境对其风味也会产生影响。
传统酱香型白酒为“12987工艺”，即一年生产周期（端午制曲、重阳下沙），历经二次投粮、九次蒸煮、八次发酵及七次取酒，再按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同轮次酒分别贮存，勾兑贮存成产品。按照生产工艺的不同，酱香型风格的白酒有四种等级，分别是坤沙、碎沙、翻沙及串沙。在品质上，严格按照“12987”工艺坤沙最好，采用粉碎后的高粱经过两三次发酵及蒸煮便取酒完毕的碎沙次之，把坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入些高粱及曲药后酿造的翻沙再次，最差的是串沙酒，它是将坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。值得注意是，我们通常所说的优质酱香酒指的是大曲坤沙酱酒。
赤水河
茅台镇酒，猫腻不少，想要选购优质的酱香酒，首先要选择靠得住的知名酱酒品牌，如茅台、习酒、酒中酒等，再看是否为大曲坤沙酱酒，认准酱香型国家标准GB/T26760或者GB/T 18356-2007，这样基本可以保证买到一款好酱香！
（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理，相关资料来源于《中国白酒在线课程》）
