最初，酒令的本意是节制人们饮酒的律令。在西周时代，它体现为森严的饮酒礼仪制度。那时候，除设有专门“掌酒之政令”的酒官外，在酒宴上还设有监视人们饮酒的“监”、“史”。不管敬酒、罚酒，都要受到"监”、“史”的节制，不准饮酒过度，不准有失礼仪，违者予以惩处。
到了春秋战国时代，“监”、“史”的节制，被“觞政”所取代。觞政是在宴会上执行罚酒的使命。例如刘向《说苑》中记载:“魏文侯与大夫饮酒，使公乘不仁为觞政，日:‘饮不开者，浮以大白。”文侯引而不尽嚼，公乘不仁举曰浮君。
君视而不应，侍者日:“不仁退!君已醉矣。”不仁日:“...为人臣者不易，为君亦不易。今君已设令，令不行可乎?”君日:“善。”举白而次。故事反映出酒宴的主人所关心的已不再是礼仪问题，而是客人必须开怀畅。这样，酒令的内涵就由原来的节制饮酒而转变为劝酒的性质了。
到了汉代，汉武帝与群臣在柏梁台上饮酒作诗，每人依次作一句，都用相同的平声韵脚，联成了一组诗。酒喝得很尽兴，诗也联出来了，被称为“柏梁体”诗。从此之后，宴会上就产生了即席联句这种助兴取乐的方式。不久，又由众人联句发展为各人单独作诗，即即席赋诗的方式。
晋代石崇在金谷园中宴客，不但令客人即席赋诗，而且规定:“或不能者，罚酒三斗。”由此产生了正式的以诗为令进行罚酒的酒令。
南北朝时代，“酒令”单独成词，就是我们现在所说的饮酒行令。到了唐代，酒令已在社会上普遍盛行。当时所行之令已经不再局限于即席联句、即席赋诗。词章、经史、藏钩、猜枚、棚皆成酒令，花样之新，门类之多，都达到了空前的水平。
此后经由宋、元、明、清各代一直发展而盛行不衰。特别是元朝以后，由于通俗文学的发展，普遍的市井庶民、农工商业者也往往能用活泼通俗的语言作些顺口溜，
唱些小曲，所以酒令已不限于土大夫、文人雅土及富豪之家的酒宴之间，正如刘姥姥所说:“庄家人闲了，也常会几个人弄这个。
