白云边原酒经3年以上的贮存后，酒质发生了明显的变化。为准确掌握变化况，先由技术人员对贮存好的酒逐坛进行品尝外类，与人库档案进行对照，并将重新品尝的结果记录在案，存入计算机。然后根据品尝的结果进行勾兑。
1、原酒分类
通过对贮存的原酒进行品尝，依据其主要感官特征，对每坛分出类别。
偏酱香：兼香偏酱；偏浓香：兼香偏浓。
窖底香：己酸乙酯含量较高；乳酯香：乳酸乙酯含量较高。
陈香：具有幽雅的老酒香气；喷香：放香大、浓郁；焦糊香：出现在6，7轮酒中。
粮香：具有粮食原料的香气，常出现在1、2轮酒中；曲香：类似高温曲的香气系：具有醇甜的香气；回香：余香悠长。
甜：回甜；苦：有后苦味；涩：有涩感；酸：酸味稍重。
幽雅：老熟的标志特征之一；醇厚：酒体醇厚丰满；爽净：后味干净、爽快；细老熟的标志特征之一。
差酒：不能用作白云边酒的勾兑。
2、同轮次酒组合
白云边酒分7个轮次，每个轮次分上、中、下3层和优级、级、二级3个级别，根据每个轮次的综合要求和质量标准，把相同轮次的原酒按一定的技术规范组合起来，成为轮次综合酒。
3、异轮次酒组合
将7个轮次的综合酒，按照试验确定的勾兑方案，再一次练起来，成为基础酒，基本上具备了白云边酒的风格特征，但还不够完美。
5斤-1000斤青釉窖藏酒坛 厂家直供存酒密封酒坛 ￥32 购买4、调味
调味是对基础酒的进一步修饰和完善，起到画龙点睛的作用。要求精架刻，于细微处见功夫。首先由勾兑小组集体品尝，认真讨论，找出基础酒不完美的方，再由首席勾兑师进行小样调味，提出2-3个可供选择的调味方案，进行色谱分前最后由几个国家评酒委员确定一种调味方案，付诸实施。一般通过2-3次的调味，即达到比较理想的水平。
5、平衡、稳定
通过勾兑调味，原酒的平衡系统被打破，微量成分的量比关系生了新的变化，需要建立新的平衡。因此，调味后的酒还不能立即装瓶出厂，需要平衡稳定的过程，一般要存放2-3个月的时间方能出厂。
6、计算机辅助勾兑
现代科学技术的发展为白酒的技术进步开辟了广阔的道路计算机技术应用于白酒勾兑便是最好的说明。该厂从1988年开始在有关大专院校、科单位的大力支持下，研究建立了白云边酒勾兑调味过程的系统模型。通过品尝评价同!
老次原酒，进行打分，采用组合过程数学模型和最优化方法，对读轮次上、中、下3个层次和优级、一级、二级3个质量级别的原酒用量进行优化计算，在满足该轮次综合酒质量标准的前提下，最大限度地用质量好的酒带走质量较差的酒，从而提高经济效益。白云边酒异轮次勾兑优化系统。用气相色谱分析检测各轮次综合酒的理化指标，并通过品尝评价，采用勾兑过程数学模型和最优化方法对各轮次综合酒的用量进行优化计算，在满足基础酒质量标准的前提下，获得使基础酒经济效益最佳的勾兑方案和用量比例。
另外采用关系数据库管理软件和专家系统工具中的知识表达方式，编制了“酒库管理系统”和“知识库管理系统”两个辅助子系统，对库存的动态信息和勾兑调味经验及其规则进行科学的管理，同时为勾兑和调味系统服务。整套系统在生产使用后，不仅帮助勾兑师进行了一系列思维、推理、判断、优化、决策工作，明显地减轻了劳动强度，大幅度提高了工作效率，不但提高了勾兑技术水平，而且在稳定质量的前提下，使勾兑过程中“好酒”最大限度地带走“差酒”，从而提高了白云边酒的出厂合格率。
