啤酒世界纷繁复杂，上百种风格，数万个品牌让人眼花缭乱。然而，啤酒世界却也十分有秩序，万变不离其宗。因为，所有的啤酒都可以分为两大类型，即拉格和艾尔。对于入门的啤酒爱好者来说，搞清楚它们之间的区别，就会对整个啤酒风格的脉络有所把握。
但是，如果在本书开头就将拉格和艾尔的不同点阐述，那么大部分读者很难立即明白。而当我们接触了德式拉格以及德式小麦艾尔后，现在就可以更好地把二者加以区分了。
艾尔啤酒
人类从开始酿造啤酒一直到1842 年皮尔森诞生之前，就只有一种啤酒类型，这就是艾尔。艾尔不仅是一种发酵方式，而且它使用的酵母与拉格不同。艾尔酵母的发酵温度较高，为15～24 摄氏度，就像我们在家制作馒头，如果冬季室内暖气不足，低温会让发酵变慢或完全不发酵。
艾尔啤酒在发酵时，酵母会漂浮到发酵桶上面，形成冒泡状的酵母层。它可以产生大量的酯类物质，形成多种风味和香气，例如德国小麦啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英国艾尔的水果香气。比利时人还会在一款酒的不同阶段使用三种以上酵母，让其带来更多种水果风味。
由于温度高，所有化学变化的速度更快，艾尔酵母的发酵时间较短，只需要3～5 天。发酵后的熟成阶段（为了去除啤酒发酵后口味的粗糙和青涩，而进行的储藏阶段）也比较短，在10～20 摄氏度的环境中数天就可以完成。
但是艾尔啤酒的一些特性并不符合工业化大规模生产的要求，它不太容易保存，质量不容易控制得十分均等、生产成本高。
艾尔在工业上的这些弱点到了精酿领域反而成了优点，它可以让酿酒师有更大的创意空间，风格多变，没有拘束，最终可以获得各种口味的啤酒。另外，对于生产设备和制冷设备的要求也没那么高。英国、比利时和美国大部分知名的高品质啤酒均属于艾尔类型。
