“众所周知，天下黄酒源绍兴。大多数人不知道的是，诸暨的糯米、诸暨的坛与绍兴的鉴湖水及绍兴独特的酿酒技艺珠联璧合，方成就了天下闻名的绍兴酒。”浙江省酒业协会会长傅建伟晶亮着眸子真诚地说，我曾说过，天下黄酒是一家，今天，我要同在座诸位表达一下内心真切的感受：“酒好，人好，诸暨、绍兴一家亲！”一仰脖，吱儿一声，杯倾酒干。这天，在绍兴茅粉俱乐部张晓光的诸暨西施滩餐馆里，大家开杯畅饮，饮下的不仅仅是同山高粱酒厂总经理沈牡琴带来的“老寿家酒”之甘醇芬芳，还有新朋故交的深情厚谊。
同山高粱酒厂总经理沈牡琴
一方水土养育一方人。浙江诸暨群山怀抱中的同山镇虽只是诸暨的一个偏僻小镇，却因妇孺皆知的“同山烧”而驰名。这里常年酒香飘溢。镇上的村落，家家都会酿酒，户户皆出家酿，统称“同山烧”。
同山烧是同山镇世代相传的“纯高粱固态手工蒸馏酒”，因酒质清澄，口感甘洌，被称为南派清香典范；同时，因其独特的酿造工艺，酒色红润，倒入杯中，恰如红玉盈尊，因此亦有“酒中君子”之称。
君子慕君子。因了同山烧的缘故，同山镇，傅建伟岂能不来？
走进同山高粱酒厂
这天，在绍兴恒丰泰老板缪卫东的陪同下，傅建伟一行实地调研了同山高粱酒厂。这是卸任古越龙山董事长后，傅建伟真正意义上的一次“走出”。
“身为江南人，我只知道诸暨美酒同山烧，却对同山烧的酿造工艺、技艺，知之甚少，了解不多。这既是我的无知，也是我身为省酒协领导的失职。怎能不去实地参观、学习呢？”甚感汗颜的傅建伟走的第一站自然是与其家乡绍兴一衣带水的诸暨同山镇。
说也奇怪，高粱大多出自北方，然江南诸暨的高粱偏偏 红遍天，汇集同山成佳酿。时值入秋，在诸暨市同山、安华、牌头、等地你都可以见到一种俗称“高杆白藤拐”的糯高粱。这高粱，壳紫色，果穗呈弯月形下垂，清明下种，秋季收割，蒸熟后很糯很粘，有丝糊状胶汁，用其酿酒数十米外就能闻到浓郁的酒香。这种高粱对于诸暨同山人来说，可谓酒中至宝，声名远扬的同山烧就是用它酿制而成。
据史料记载，早在春秋战国时期，同山镇乡民就有种高梁酿烧酒的习俗，迄今已有2500余年的历史，素有江南“高粱酒之乡”的美誉。当晚大家开怀畅饮的老寿家酒就产自诸暨同山镇。作为浙江省非物质文化遗产“同山烧酒传统酿造技艺”代表性传承人，沈牡琴就是在这里学会了同山烧传统的酿酒技艺。
这是一个传统的酿酒作坊。不大的庭院作了厂房，二层小楼就是酿酒车间与办公厂所。依旧是前店后坊的格局。走进白墙青瓦的门楼，沿着倚墙而立的一溜酒缸酒坛迤逦而去，拐角下去，便到了诸暨市同山高粱酒厂的地下储酒库，以千斤为单位的大酒缸一个个仪态万方地立在那儿，醇厚的酒香从四面八方溢出来，愉悦着大家的感官。
“这里就是我们的原酒储存基地了，虽然不多，但一缸缸都是我们的心血之作。原酒就是我们的命根子。我们严格按照同山烧的传统酿制技艺精酿而成。”据沈牡琴介绍，原酒至少要在地下酒窖里储存3年以上，方得勾调出品；而存放在这里的原酒，大都在10年以上了。随着历年原酒的不断增加，酒窖空间越发窄狭逼仄。“新一年的原酒马上要入库了。这里肯定放不下的，我们新的储酒库正在修建中，预计年底完工。”沈牡琴说，原酒就是我们的孩子，不能让他们渴着、饿着、冷着，一定要尽我们所能提供一切好的条件，让他们健康快乐地成长。
“这里都是你的财富呀，沈总！”傅建伟赞叹道，并建议她在耐心细致地呵护这些可爱的酒精灵的同时，最好是保持酒库的原生态，不要在清洁卫生时，再把蛛网给清除掉了，以便尽可能地保留酒库中丰富多样的微生物群，让它们在与酒体的同生共存中发生微妙的作用。并以古越龙山中央酒库为例，阐述了原生态储酒库的另一妙处：“想想看，当参观的人在缕缕光线里透过密密的蛛网嗅闻酒香，大家看到的不仅仅是一坛坛壮观的酒体，更是时光沉淀下来的精华。时间就是历史，而历史是造不了假的。我们可以理直气壮地讲，这里就是同山高粱酒的溯源处！”
走进沈牡琴的酒中情怀
沈牡琴是诸暨市同山高粱酒厂总经理、高级酿酒技师、省级非遗“同山烧酒传统酿造技艺”代表性传承人，擅长于传统小曲白酒的酿造和传统酒药的生产，绍兴市级民间特级人才。
酿酒，是一份情愫。沈牡琴出生在同山镇沈宅的小山村里，在她幼小的记忆中，同山农村里，田间地头种满高粱，家家户户都会酿酒，自己就是在同山烧的浓香中长大的。
那时候，母亲会把家里酿制的酒，一部分带到集镇上去卖，一部分作为同山的一种特产送给亲戚朋友，一部分留下来给自己家里喝。父亲每次劳作回来，母亲便会叫牡琴给父亲倒上一碗同山烧，酒成了父亲每次劳作回来最享受的时光。酒也成了母亲对父亲的一种关爱。
在沈牡琴的心里，同山烧于她有种无法割舍的情怀，她暗暗发誓，长大后自己也要像母亲那样，酿制好酒，给更多的人喝。
酿酒，是一场事业。1989年，高中毕业的沈牡琴来到同山唐仁村酿酒师傅寿国信家学制酿酒。
1993年，沈牡琴创建了诸暨市同山高粱酒厂，秉承同山烧传统考究的酿酒工艺，以生产清香型传统白酒原酒为主，致力于同山烧传统酿造技艺和传统酒药的生产研发。
酒厂建成后，沈牡琴在产品研发上从未驻足停留，与浙江大学生物系统工程与食品科学学院合作，联合开发了同山红营养高粱酒、桑葚酒等。并自主开发46度中度酒“红粉池”，其绵柔醇和的品质，深受广大消费者喜爱。
沈牡琴在制酒过程中不断解决问题，细化每一道工序，落实关键控制点，同时整合编写同山烧酿造技艺，并联合同山及周边传统制酒师傅，传承发展酒药生产技艺，留住“同山烧”的原味。
酿酒，是一种态度。沈牡琴对待同山烧就像对待孩子一样细心呵护，每一个细节都格外关注，每一道工序都严格把关。凭借多年经验，沈牡琴用手捏一把发酵的高粱，就能判断出这一缸酒是否发酵完全；蒸馏时，只要看碗里的酒花便能品出这次出酒的质量。
对于原材料她更是讲究，酿酒需有好酒曲，辣蓼草是做酒曲的重要材料，现在因为各种原因，诸暨已经很少看得到辣蓼草的生长。沈牡琴要清晨4点不到，去邻县河边割草料，当天分拣，晒干，精心准备。在制作酒曲时，室内的高温环境，待不了多久便全身湿透，特别考验耐心。而沈牡琴会全程观察酒曲生成过程，并把每一个细微的变化都一一记录下来。
酿酒，是一代传承。沈牡琴的公公寿国信是省级非物质文化遗产的传承人，老寿家酿酒的历史可追溯到民国1926年创办的“永茂酒坊”，成熟的酿酒技艺一直传承至今。现在老寿家酿酒技艺已传承到第五代沈牡琴的儿子寿巨枫手上。
毕业于浙江工商大学国际贸易专业的寿巨枫，本想留在大城市工作、创业、发展的，因从小受同山烧酒文化的熏陶，在沈牡琴的影响下，最终决定回来跟随母亲一起研发，传承酿酒技艺。
2017年1月，诸暨市同山高粱酒厂被列入第二批浙江省非物质文化遗产生产性保护基地名单。
2017年6月同山镇妇联牵头成立了“酒嫂创客合作社”，沈牡琴作为同山烧非遗传承人为酒嫂姐妹们细心传授酿酒工艺，把日常工作中积累经验，毫无保留地与大家分享，让她们都学有一技之长，也是对同山烧制酒技艺的一种传承。
2018年1月，沈牡琴被评定为第五批浙江省非物质文化遗产代表性项目“同山烧酒传统酿造技艺”代表性传承人；2019年4月，沈牡琴被授予“诸暨工匠”称号。
功夫在诗外
同山烧的酿制过程看似简单，但每家每户酿出来的酒却各不相同，味道的好坏取决于酿酒师傅的经验。而这几道工序中最重要的就是发酵，发酵时要时刻关注高粱的温度，温度一旦控制不好，就会使高粱发酸，影响酒的品质。
“累并快乐着”，忆及那些个酿酒的日子，沈牡琴说，一旦开酿，就没日没夜了。酿酒是一个细致活，来不得半点马虎。每天天微亮她就要开始工作。首先是将精选后的优质高粱处理后倒入祖传的大瓦缸里，加上同山特有的清澈甘甜的山泉水，花上一天时间进行浸泡。而后，等到水分彻底被高粱吸收之后，便进行蒸粮。再把泡好的高粱倒入锅中，加入新的山泉水，以炉火烧制。蒸煮的火候很有讲究，要熟而不烂。煮完后用手抓取部分高粱，用手捏，感受里面的手感，如果高粱谷绵软无骨，那就说明已经足够熟了。
“熟而不烂，太烂了不行，因为它影响后面这个培菌的”。沈牡琴一讲起同山烧，便眉飞色舞，滔滔不绝。“待高粱出锅后，将高粱盛出放在簸箕上，以手摊开，涂抹均匀。等到高粱从滚烫冷却至常温时，便取出酒曲。将酒曲撒向还在散着腾腾热气的高粱，以温和的手法搅拌酒曲和高粱，等搅拌均匀之后，用布袋盖上，进行初步冷却，这一步也叫培菌。就是让高粱和酒曲进行初步发酵、糖化，让有益菌增生。晾上一夜之后，再将这些高粱倒入大缸中密封发酵，这样的封存通常要持续一个半月的时间。”
沈牡琴告诉我们，快发酵好的那段期间，浓浓的酒香便飘香四处，闻之心醉。用手捏起一把高粱，攥在手心，凭着多年的经验，她便知道这缸酒是否已经发酵好了。接着，就会将这些高粱进行蒸馏。这是让高粱彻底变成酒的一个过程。把发酵好的原料倒入烧酒的蒸具内，蒸具上面的锡帽上放满水，用旺火烧。通过蒸馏的原理，蒸汽遇到冷却，白酒就从蒸具上面的小管流出来，那一股股如清泉的液体流出管道的时候，就是闻名遐迩的同山烧功成之时。
“在同山烧酒入坛时，人们习惯在酒坛里放入洗净的高粱秸杆或秣秫壳。高粱杆和秣秫壳自身是红色，在白酒中浸泡后，酒体一会儿就呈现出了淡红色。”当我们问及同山烧白酒为何是晶莹剔透的淡红色之时，沈牡琴笑吟吟地道出了其中的奥秘，并告诉大家，同山烧烧制完成后，要放在地窖里静置3年，沉淀后才能酒香10里，这早已成为同山烧特殊的文化符号，融入到同山烧的血脉中了。
沈牡琴与傅建伟还就酒药、酒曲、菌种以及成品酒的勾兑技术等方面进行了广泛而深入的探讨，思想的交流碰撞产生了深层次的共鸣，他们的见解渐渐趋向一致，竟至于发出了共同的心声：同山人不仅要立足于同山镇，传承并弘扬好同山烧优秀的历史、灿烂的文化、独特的酿制技艺，同时也要走出去，以前瞻的目光，博大的胸怀，向其他酒种学习，尤其是向优秀的绍兴黄酒企业学习，到高等院校进行系统的学习，整体提高……秉传统而取其精华，融科技且推陈出新，让同山烧有个更加光辉灿烂的明天！
