在泸州老窖酒生产中，温度占有重要的地位。温度与发酵有密切的关系，温度过高，会影响酵母菌等微生物的活力，阻碍发酵，故在生产中要尽可能地把温度控制在适宜范围内，使发酵顺利进行。酿酒生产中经常使用的有关温度的术语有:地温、室温、入窖温度、升温幅度、发酵顶点温度、窖体温等。
1、温度的作用
可提供有益微生物生长繁殖及代谢活动所需要的适宜条件。酒糟中，酒中微量成分的生成和相互间的转化都需要一定的温度， 如蒸粮使淀粉糊化、发酵促使淀粉生成葡萄糖等。
2、正常的入窖温度和升温幅度
正常的入窖 温度是18 ~ 20摄氏度。这是因为酵母菌的适宜生长温度是28摄氏度,最适发酵温度是32摄氏度, 18 ~ 20摄氏度入窖温度虽然不是酵母菌最适生长和最适发酵温度范围，但在较低温度条件下酵母菌生长缓慢，菌体健壮，具有较大的活力和持久的发酵能力，使发酵完全彻底，提高产量。并且在发酵过程中，蛋白质、脂肪、果胶等分解较少，因而酒中杂醇油、醛等物质含量较少，酒质纯正、质量较好。固体发酵的特点是温度无法控制，在主发酵期，温度逐日上升，如在30摄氏度左右入窖(即高温入.窨).糖化发酵加快，温度猛升，酵母菌体不健壮，易衰老死亡，发酵不彻底，持续时间短，多余糖分可被杂菌利用生酸。且在高温下，杂质含量高，酒质不纯，出现苦味或燥辣。
正常的升温幅度为15摄氏度左右。每天发酵升温1 ~2摄氏度，时间7~ 15天为正常。否则就不正常。
工艺上规定入窖温度的原则:以地温为依据确定入窖温度，地温在20摄氏度以下时，入窖温度可控制在18 ~20摄氏度;地温在20摄氏度以上时，入窖温度可控制低于地温1 ~2摄氏度。
3、入窖温度低(18~20摄氏度)的优点
①发酵升温缓慢，主发酵期长达10~15天,发酵完全，出酒率高且质量好。
②可以抑制杂菌生长繁殖。低温不利于杂菌生长而有利于酵母菌的繁殖，由此可以抑制杂菌的生长，到30 - 32摄氏度时发酵已基本完成，乳酸菌、醋酸菌受到抑制。
③生酸幅度小。减少糖分、酒精的损失，而且母糟正常，有利于下排生产。
④入窖温低，发酵顶点温度不高，只达32摄氏度左右，加之升温缓慢，吹口清凉有力而不猛,酒精和挥发性香味物质损失少。
⑤杂质生成量少,如甲醇、杂醇油等，而醇甜物质生成较多，利于酒质的提高。
4、入窖温度高的缺点
①发酵升温快猛，主发酵期短，只有5天左右。发酵不完全，出酒率低，质量差。
②有利于杂菌生长繁殖。在高温情况下，有害杂菌同有益菌同时生长，竞争消耗淀粉。随着发酵的进行,温度上升越高，达339摄氏度以上时，有害杂菌的活力增强，而酵母菌的活力减小，影响糖变酒。而杂菌大量消耗糖分、酒精，产酸多，这样的损失无法挽回。入窖温度低，如果操作不当而少产酒，淀粉还存在于母糟中，下排可挽回，而如果不产酒，残淀又不高，就无法挽回了。
③生酸幅度大。杂菌在高温下大量繁殖，消耗淀粉等营养物质，生酸大，使母糟带病，给下排生产带来困难。
④杂质生成多。原料中的五碳糖、果胶质、蛋白质.单宁在高温发酵情况下，加速分解成甲醇、糠醛、杂醇油等，而严重影响酒质。
⑤生成糖多、酒精少。即糖化好、酒化差，酵母菌发酵能力钝化，但霉菌的糖化力加速，把大量淀粉变成糖，而酵母菌不能利用或利用不完全，反而给杂菌提供了充足的营养。温度高的黄水黑清而甜，母糟黑硬。
⑥由于升温猛，吹口猛, 二氧化碳多， 生成的酒精会随二氧化碳跑掉，温度高的窖能闻到酒精味。开窖冲劲大的母糟，产量、质量都不好。
5、生产中入窖温度过高过低的一些现象
①生产中入窖温度过高，母糟黑硬、酸度大，冲头大(酒气味大),黄水清、黑，咸甜、酸而不涩，酒味燥辣、淡薄，香气短。
②生产中温度过低，发酵初期升温缓慢，有时2 ~3天不升温，主发酵期太长，有的长达1个月左右，母糟颜色嫩，黄水黏，现花，产酒甜味重、香味差，产量、质量都不好。
