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一种独特的酿酒工艺，如何被运用到极致，衡水老白干的千年传承令人折服。
摆在《中国酒业》记者面前的，是一枚著名白酒企业——衡水老白干的商标：圆型的轮廓里绘制着蓝天白云，一座古朴石桥横跨河上，桥头耸立着巍峨的城楼。不禁让人想起，这枚精美绝轮的商标背后，到底隐藏着怎样的传奇故事，衡水老白干传承1900年未间断的香型秘诀在哪里？
一枚商标，一段古往今来的故事
商标上的古老石桥叫衡水安济桥，建于清代，是一座七孔石桥，为流经衡水城的滏阳河上的一座古桥。在古代，衡水县城地处北上南下，东来西往的交通要冲，这座桥横跨河流，又临近县城，老石桥肩负着繁忙的交通使命，桥上车马辐辏如梭，商贾云集，桥下的滏阳河水畅通无阻，贯穿南北，上自邯郸临水，下达京郊津沽，宽阔的河面上帆樯如林，来往商船川流不息。
衡水酿酒历史悠久，早在两千多年的汉代就有关于衡水酒的文字记载，盛唐时代的酿酒业达到高峰，明代定名的“老白干”饮誉九州大地，而个中绵延不绝的秘密就在于其过硬的品质，而口碑也随之经久不衰。当地甚至有衡水“因酒繁盛”的说法——制酒业的发达，牵动了诸多行业的繁荣。如:众多家酒作坊里需大批用来搅拌、酝酿原料的大小水缸;贮存酒、运输酒的各类型的陶罐、酒坛以及编制裱糊的酒篓;烧酒蒸腾需用的大批煤炭燃料;每家酒作坊车间都需备有的多种盘石磨、石碾……因此，水陆运输应运而起。与造酒作坊配套的各款服务行业、江湖杂耍、搬运中介等营业铺户纷纷设立。安济桥头交通便利，经济发达，民风崇儒重商，人才汇集，于是衡水形成了远近闻名的“水旱码头”。
史料记载：衡水以码头为中心，街市宽敞，贸易繁多，历史形成的十八家酒坊均建在老石桥的东西两畔，商铺酒肆，鳞次栉比，醇香郁郁，酒旗拂拂。十八家酒坊分别是：德聚、广聚、天成、信大、德昌、记兴、福兴隆、兴源祥、诚兴号、庆畲增、恒德成、天丰号、义庆隆、福聚兴、恒盛号、元盛号、恒聚成和德源涌。他们的共同之处在于都能酿造品质过硬的“老白干酒”。
今天的河北衡水老白干酒业股份有限公司，即源自于1946年党和政府将当时的衡水十八家传统私营酿酒作坊收归国有，组建的“冀南行署地方国营衡水制酒厂”。作为新中国第一家国营酒厂，衡水制酒厂留下了鲜明的革命印迹；改革开放后的2002年，衡水老白干在上交所上市，它也是河北省白酒行业唯一一家上市公司；更是老白干香型中生产规模最大的厂家。目前，公司总占地面积4000余亩，拥有员工5900余人，优质白酒年生产能力达12万吨。值得骄傲的是，无论是在战火纷飞的抗美援朝战场上，还是在轰轰烈烈的国家建设工地，亦或是社会经济快速发展的今天，衡水老白干都能凭借千年传承的工艺匠心，赢得了消费者的诚意认可。
一句佳话，“不上头”背后的香型坚守
“这酒好就好在——不上头”走在衡水滏阳河的两岸，“不上头”的佳话传遍街头巷尾。百姓这里所说的“不上头”，是指老白干独有的“喝的顺，醉得慢、醒得快”特点，正因为如此，“不上头”也成为衡水老白干CCTV广告中最突出的用辞。而这样的神奇的“不上头”又是如何做到的呢？
据科学研究发现，喝白酒上头的主要因素有四种：醛类物质、酸酯比例、分子结构和杂醇油。而衡水老白干天然具备“不上头”的基因，主要在于衡水老白干采用独特的酿造工艺——地缸发酵。
衡水老白干酒业公司董事长刘彦龙介绍时说到：衡水老白干特制的陶制地缸内部涂有一层釉质，这使得陶缸具有微氧化作用和吸附作用。酒醅在这种微氧的环境中，酿出的酒香气更醇厚。而这些香味物质中，绝大部分都是分子量小的物质，分子量小的物质因为碳链短，更容易被人体代谢分解成二氧化碳和水排出体外，造就了老白干喝的时候更顺口，醉得慢、醒得快等特点。此外，陶制地缸能有效阻挡缸外土壤中有害微生物的侵入，可以有效隔绝杂质，避免有害微生物污染和杂味的产生，让酒质更纯净。同时，在传承地缸发酵传统酿法的基础上，衡水老白干还建立了一整套严格的质量管控体系，从原辅料、大曲、工艺操作到卫生管理，严格控制杂醇油生成，确保衡水老白干饮后舒适不上头。
“老白干香型以优质高粱做主料，精选小麦制曲，采取混蒸混烧老五甑工艺，低温入池，地缸发酵，酒体分子量小，更易代谢，同时避免了有害微生物和杂味的产生，其中“杂醇油”含量也极低，身体负担小，从而形成了老白干香型“醉得慢、醒得快、不上头”的特点，以及醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘洌、回味悠长的风味特色”。正高级工程师、中国首席白酒品酒师、享受国务院特殊津贴专家的衡水老白干酿酒集团公司科研所所长李泽霞针对“不上头”是这样概括。
作为一种健康理念，衡水老白干坚守“不上头”，同样获得了各界专家、学者的高度认可。中国酒业协会理事长王延才表示：“近几年协会一直在倡导理性饮酒、健康饮酒，衡水老白干此刻提出‘不上头’也是顺应这种理念。‘不上头’的背后是很多科技和工艺力量的积淀，不断提升自身科研能力，才能使衡水老白干的品质达到这样的水平。”中国食品工业协会党委书记、中国食协白酒委员会常务副会长兼秘书长马勇也认为：“‘喝老白干，不上头’是调研出来的消费体验，这说明衡水老白干的不仅酒体比较纯净，其协调性、平衡性做得很好，也就证明了其生产工艺和管理非常到位。”
著名史学家，《百家讲坛》主讲人纪连海表示，衡水老白干是历史上少数能一直保持“不上头”的酒类品牌。中国工程院院士孙宝国给予衡水老白干“入口舒服”、“不上头”、“醇厚”、“低度酒不淡”等评价，并指出“不上头”已成为健康饮酒的基本需求，衡水老白干在新战略指导下，未来市场竞争力将不断提升。著名白酒专家高景炎也认为：“衡水老白干喝了以后不上头，这是一个地地道道的纯粮固态发酵的原浆原味的好酒。”
更加可喜的是，《中国酒业》记者日前从企业相关人士处获悉，近期衡水老白干已经进一步确定了未来方向要深耕科技研发领域。在产品上，将“不上头”做到极致，发挥老白干香型的工艺优势，并进一步投入科技研究，利用现代化技术改进生产工艺，不断优化“不上头”品质，同时提升产品优级品率，并在未来推动中高端产品的加速上市，更高水平的“不上头”产品值得期待。
一组金奖，冀酒龙头续写今日辉煌
1900多年的品质与工艺传承，让“不上头”的衡水老白干征服了消费者，也同样征服了百年来海内外的专业评委。
早在1915年，美国为庆祝巴拿马运河成功开通，在旧金山举办了历史最长、参加人数最多的巴拿马万国博览会。老白干香型代表——衡水老白干的前身，直隶（官厅）高粱酒获得政府农商部推荐，前往旧金山参加比赛。据央视新闻《东方时空》报道，衡水老白干在巴拿马万国博览会上一举获得最高奖——甲等金质大奖章。
在2010年，衡水老白干酒荣膺上海世博会河北省参展席唯一指定白酒；世博会期间，衡水老白干荣获联合国经济和社会理事会颁布的“千年金奖”称号。
同样在2018年8月举办的，素有烈酒界“奥斯卡”之称的2018世界烈酒大赛上，衡水老白干顺利摘得最高奖“双金奖”，其中“衡水老白干1915”产品更被评为“全场最佳”。
今天的衡水老白干正在以更加强大的科研团队为依托，打造更加卓越的“不上头”佳品。系统化的推出了各具特色的高质量产品。主要产品包括：
衡水老白干1915：具备清澈透明，陈香幽雅，酒体谐调，醇厚细腻，余味悠长的典型风格；
古法30年：具备清澈透明，陈香馥郁，酒体谐调，醇和甘润，回味悠长的典型风格。
十八酒坊20年：具备清澈透明，陈香突出，酒体谐调，绵甜柔和，余味持久的典型风格；
有行业专家指出：衡水老白干以香型为主导的发展方向，高度契合了消费升级及健康化趋势相关，或将引领行业复苏，具有极大的市场想象空间。
据权威经济媒体报道称，受宏观经济影响，处于下行周期的中国白酒行业，估值已位于历史底部，2019年，全行业预计将呈现总体谨慎乐观、渐进复苏的态势。同时有分析指出，中国的社会消费品仍将保持10%左右的增速，消费升级带来的战略腾挪空间依然广阔。在酒业消费升级的浪潮中，高端、次高端白酒依次发力，独具特色的名酒会魅力大展。衡水老白干作为老白干香型的代表，在高端白酒大众化的消费趋势推动下，凭借“不上头”的独特优势，必将成为新一轮产业复苏中的代表性企业。
（本文选自《中国酒业》杂志2019年第3期）
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