九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，行业内常说的“12987”工艺，这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味，能减轻窖泥味。
今天就带大家一起来探寻酱酒酿造的古法工艺奥秘！
酱香酿造工艺
纯粮酱酒九次蒸煮的过程详解：
第一次蒸煮
九月九，下河挑水煮新酒；茅草青青赤水流，扁担悠悠挑两头，挑来河水贵如油。重阳下沙第一次投粮后酱酒的第一次蒸煮——下沙清蒸；
第二次蒸煮
采用总投料量的另一半，经：润粮-配料-上甑蒸粮蒸酒-下甑-摊凉-洒酒尾-撒曲-堆积-下窖-封窖发酵-开窖取醅-为糙沙工艺流程，这其中的上甑蒸粮就是第二次蒸煮——糙沙混蒸；
下沙、糙沙的本质不同在于时间的先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始糙沙、每次用曲多少等等一些工艺上的细节差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。茅台酱香酒的老酿酒师们有一句老话叫：“煮酒熬糖，谁也称不了老行！”工艺的事太复杂，不是一时半会儿可以学会的。
第三次蒸煮
将经过混蒸过的醅料继续上甑蒸酒，就是酱酒的第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟这其中的上甑蒸酒就是第三次蒸煮——醅料蒸煮；
前两次蒸煮原料到时候都不用取酒，主要是为了增加发酵的时间，争取更多的利于发酵的微生物。
开始进行第三次的发酵。时间刚好到了12-1月，这时候可以初次取酒。
第四——九次蒸煮
第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟再经：摊凉-撒曲-堆积-下窖-封窖发酵-开窖取醅-上甑蒸酒六个轮次循环，过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮、八次发酵。
之后再将酒糟摊凉、然后加曲、收堆、下窖等流程。这样的流程需要进行七次，直到第七次取酒完成之后，已经到了第二年的八月，这时候酒厂“丢糟”。
而一、二次取的酒有些酸涩辛辣，第六次取的酒是被人们称为“小回酒”，第七次取的酒为“追糟酒”，发焦发苦。但是每一次取的酒都是有用处的，每个轮次的酒味道和品质都不一样，通过调酒师将不同轮次、不同年份的原酒反复勾调，方成佳酿。
这就是酱香酒的古法酿造秘诀了，经过“12987”的工艺酿造，才能最终获得酱香突出、余味悠长的优质酱酒！
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