佳百年酱酒窖藏经典——12987坤沙酿造工艺

作者:佳百年酒业 更新时间:2023-01-29 06:34 阅读:834

酿有时节,造有工序,一壶好酒得益于谷、水、阳光、风土和人的合力。佳百年酱香型白酒的酿造,严格遵循正统酱香型白酒“12987”大曲坤沙工艺,将自然的密码通过节令的遵从传递到每一滴酒浆中,这一串简单的数字背后,体现出的却是历经千传承与沉淀的结晶。


佳百年酱酒窖藏经典——12987坤沙酿造工艺



一年一个生产周期


12987工艺中的“1“,意为酱酒整个酿造过程历时一年。佳百年继承传统酿酒工艺精髓,严格按照节气,端午踩曲,重阳下沙,经过9次蒸煮,8次加曲、堆积、入池发酵,7次取酒才丢糟,生产周期历时整整一年。


两次投粮


12987工艺中的“2”意为在佳百年酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮:初次下沙,二次糙沙。


第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粮即高粱,“下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六道工序。


“糙沙”环节的第一步,就是把之前封密窖池的高粱醅全部取出来,再按1:1等量加入新的高粱,把它们搅拌均匀,再进行混合蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵,最后再放入窖池发酵。在以后的酿造环节中不再投入新的高粱,只将酒醅反复发酵和蒸煮。


佳百年酱酒窖藏经典——12987坤沙酿造工艺



九蒸九煮 周而复始


九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。过程是:首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取倍酷、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。


佳百年酱酒窖藏经典——12987坤沙酿造工艺



八次反复发酵


酱香酒在酿造过程中,要经历8次反复发酵,每次发酵都有阴阳两种发酵方式,即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群,从而能更好地促进糖化酶的转化,酿造更好的酱香风味。


佳百年酱酒窖藏经典——12987坤沙酿造工艺



七次取酒 各不相同


酱香酒第一、二次蒸煮不取酒,在酿造过程中真正取酒要到次年一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,不同轮次所取得的酒,不仅具备不同的特点,度数也有差异,取酒后会分坛存放。


第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;


第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;


第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;


第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;


第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。


七次取酒中,三至第五次取出的酒最好,不过每一次取出的酒都有用处,每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调,以酒调酒,让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调


每一轮次的酒,都无法作为酱香型白酒单独存在,只有经过调酒师的妙手与科学组合,七轮次酒才能水乳交融,让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。




溶洞窖藏 老酒陈香


佳百年酱酒封存在地下一百米的天然溶洞中,一年以上方可出厂灌装,在恒温恒湿的环境中使酒自然老熟,承载着岁月的沉淀,凝聚了时间的精华。再依靠着佳百年酒厂得天独厚的自然环境, 果园微生物参与到发酵中,酿酒师世代匠心的传承,成就了佳百年独道花果酱香,这也正是其珍贵之处!


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