白酒是从黄酒的基础上发展出来的，当时主要被称为：烧酒。而白酒是在上世纪50年代白酒工业化开始，需要规范标准才统一称为：白酒。我国的黄酒也是历经几千年的发展，到明代工艺定型，清代达到工艺高峰期。“烧酒”在清中期逐渐开始成为我国酒类的主流，并且逐步蚕食黄酒的版图。
原始白酒阶段
白酒在黄酒面前，还是一个小弟，还需要成长。上世纪50年代及之前的白酒相对于现在的白酒来说只是原始的白酒。在没有分析技术的年代，没有大规模生产和库存，生产出什么酒，加浆调度后就售什么酒，没有进行后期加工。工艺和风格都没有相应的标准，全以工艺来实现酒味和风格。
直到1956年国家为提高白酒出酒率，在山东烟台组织了以提高出酒率为重点，以改进工艺操作为突破口的试点，取得了非常显著的成果，出台了中国白酒的第一部操作法：烟台操作法。各白酒厂纷纷筹建化验室，开始了原料、再制品的淀粉、酸度、水分、糖分、酒精含量等和成品酒的总酸、总酯、总醛、杂醇油、甲醇、糠醛、固形物、铅等的化学分析，改变了白酒工艺从口口相传的发展模式推，进了白酒的科学管理和技术水平的提高可以说是白酒工艺操作法改革的第一个里程碑。
等级酒阶段
到上个世纪50年代后期，白酒工业化程度加大，产量增多，人们不再满足基本的酒精要求外，逐渐对白酒风味口感有了更好的要求。当时，所有的白酒都是统购统销、统一定价。在这种环境下，同样的价格，有些好喝的酒一定更受欢迎。
很多酒厂基本只生产一两款产品，甚至只有一款产品，而消费者的选择推进了酒厂提升品质和对酒质的分级。一家酒厂，可以生产出同样风格，但不同口感、风味、品质、等级白酒，而不是一锅烩，只生产一两款产品。就这样，在上世纪60年代逐渐开启了按质、按级定价的阶段。
香型酒阶段
到上个世纪70年代，分析技术和尝评技术提升、泸州老窖、汾酒、茅台等试点和相关工艺标准的提炼、全国评酒会的开展等等条件下，香型概念逐渐浮出水面。
1979年的“第三届国家评酒会”也开始了按香型编组进行评比，当时分出的香型为浓香、酱香、清香、米香和其他香型共5类。
白酒的共性为蒸馏酒，无色或微黄色，含有一定量的乙醇，中国白酒的香和味是由白酒所含的酸类和酯类形成的。不同香型和风格的白酒是白酒中所含酸类和酯类的不同含量及量比关系的差异形成的。在这一时期，很多厂家和产品都千方百计地确定自己的香型及产品的个性。特别是浓香型白酒厂家，在浓香型这个共性中又不断地深入研究，确定各家酒厂自己的个性及自己产品的独特风格，成为各种典型性浓香酒的代表，因此浓香型白酒在这个阶段得到了很好的发展，成为白酒版图中最大的一种香型。
泸州老窖对整个浓香型白酒是有功不可没的技术输出的。不过，当时全国一盘棋，泸州老窖的技术也是国家在泸州老窖酒厂研究出来的。浓香正宗给泸州老窖确实没有啥问题。
勾兑酒时代
勾兑酒是在香型酒的基础上发展起来的，它是同一香型酒之间的勾兑或微量成分的添加。勾兑酒质量高风格突出，得到了市场的好评、称赞，被人们普遍接受。
20世纪70年代后期，人们对白酒的认识不断深化，分析手段和水平的提高，了解白酒中各种微量成分与质量的量比关系，尝评技巧的提高与发展，出现了勾兑酒。它在稳定产品质量，提高产品的优质品率，突出产品典型风格方面，起到了积极作用。
为啥前面都是阶段，勾兑酒就成了时代。因为前面的都是在发展和过度，勾兑酒可以说是白酒发展定型的产物，是我们通过几十年对白酒工艺技术发展的结果，白酒勾兑定型成为白酒的主流，成为白酒类别的标准。
调配酒的发展
勾兑酒依靠的是对酒液的尝评和成分分析。当勾兑技术不断地成熟与发展，就出现了调配酒：往酒里添加非发酵物质来实现香和味，或者添加食用酒精，减少成本，甚至直接用食用酒精作为基酒。
到上世纪90年代，调配白酒逐渐被市场接受，它价格实惠，口感适合，与传统工艺白酒已经平分江山了。所以，这种通过后期添加非酿造发酵调配生产的白酒成为：新型白酒。
所以，看到本文的同学们，一定分清：勾兑酒和调配酒的称谓，你一直用错了。我们也一直误解了“勾兑酒”。
虽然新型白酒已经占据了白酒市场半壁江山，按照历史的发展，新型白酒会像烧酒蚕食黄酒市场一样，蚕食勾兑酒市场吗？新型白酒会像勾兑酒一样替代原始白酒吗？
显然不会的，如今白酒新国标，已经给了传统大曲酒的工艺进行了严格的规定。区别与调配酒。让两种工艺的酒都有发展的空间。传统白酒发展到“勾兑酒”的成熟阶段，勾兑酒就是白酒的标准物，新型白酒都在努力模仿。当然，也给传统白酒一个危机，不做好自己也许真的有一天会被替代的。
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