初次见到庄名扬老先生是在成都靠近川大的一所小区里。寒冬腊月时节，万物清冷，却时不时冒有腊梅花装饰这凛冽的寒意，清香扑鼻。
庄老拿出一沓打印好的发表于2003年《酿酒》期刊的科技论文，首页显示着庄老勾画涂改的痕迹。他说，有的统计数据现在回过头发现不太准确了，勾画下来以待日后查证更新。庄老说话夹杂着浓烈的江苏口音。
年近八旬的庄老毕生致力于微生物学、药物学研究，在中国白酒的生产工艺及应用基础研究等方面卓有成效，曾在全国各大酒厂广泛培训开班，春风化雨、桃李芬芳；
如今庄老年岁虽高，但笔耕不缀，发表有“浓香型低度大曲酒生产技术”专著及60余篇科技论文，为中国白酒传统工艺的传承和创新奠定了坚实的理论基础。
钟爱特曲，因为独特的传统风味
上世纪八九十年代，在做一线生产研究那段时间，从南到北，庄老遍访过不少酒厂，也品评过不少风味香型的白酒，而在泸州老窖的系列酒品中，庄老说他尤为钟爱泸州老窖特曲，因为这款酒含有独特的传统风味。
由于独特的自然、地理条件，四川的发酵体系比任何地方都要复杂许多。上世纪五十年代，泸州老窖将特别优质的大曲酒命名为特曲，从此，泸州老窖特曲成为中国白酒“特曲”品类的开创者。
毕生致力于微生物学研究的庄老，在他看来，造就泸州老窖酒风味独特主要有三方面的因素：“后堆积发酵”“红曲霉”和“传统酿酒工艺”。
“堆积发酵”是白酒生产工艺中的关键环节，在堆积过程中能网罗大量有益微生物与大量香味物质以及香味的前体物质①，入窖后经过进一步深加工，能使大曲酒具有明显的优雅、细腻、悦人等风味特征。
在庄老研究看来，其有“前堆积发酵”和“后堆积发酵”之分，茅台、郎酒这类酱香型及芝麻香型白酒均采用“前堆积发酵”，并在堆积过程中产生美拉德反应②。
而泸州老窖作为浓香型白酒的典型代表，则采用“后堆积发酵”，这在整个酒行业中独树一帜。
庄老认为“后堆积发酵”不同于“美拉德反应”，更多是一种“酯化反应”③，是一些前体物质在此过程当中发生缔合作用④。
然而可惜的是，因为一些历史原因，对于泸州老窖后堆积发酵的研究没有持续下去，庄老希望后人能继续开展这项研究，进一步揭示泸州老窖风味独特的原由。
“红曲霉”则是重要的传统酿酒微生物，因其具有较高的乙醇生产能力，且带有浓郁的甜味，对白酒生产的重要作用已得到公认。
“通过研究，我发现泸州老窖酒厂有个最大的特点就是红曲霉特别丰富。在泸州，若把泸州老窖的酒糟堆放在室外，不出一会儿就能繁殖生长出大量的红曲霉。”庄老继而说道，“红曲霉应该是最好的一种酶，酯化能力强、碳化能力强，若在酿酒中加入适当比例的红曲霉，就能获得具有独特口感和香味的白酒。而其他厂生长的红曲霉都没有在泸州这般丰富。”
空气中菌群丰富的微生物环境，为泸州老窖营造了十分有利的天然酿酒生产条件。
关于传统工艺，庄老对泸州老窖至今仍坚持着经典的、传统的浓香型白酒酿造工艺表示充分肯定。
上世纪五六十年代，新中国开始了对中国名酒厂的第一次查定总结，来自15个地市州的59名工程师集结到泸州老窖。于1959年，将查定成果总结出版成新中国第一本酿酒工艺书《泸州老窖大曲酒》，指导了酿酒生产。
由此，不管是微生物培育、工艺技术还是勾调技术，全国各地酒厂都把泸州老窖视作浓香型白酒生产工艺的技术蓝本。
时至今日，浓香型白酒占到全国白酒接近80%市场份额的辉煌光景，这离不开泸州老窖毫无保留地为中国酒业作出的无私贡献。
现在的泸州老窖发展很好
手上磨出多少茧子，脚下沾有多少泥土，心中就有多大力量。庄老笑着说来泸州老窖做研究至少有一百来次了，记忆中最深刻便是上世纪九十年代那会儿，他曾来泸州老窖做窖泥培养、微生物曲药的课题，泸州老窖的赖高淮、沈才洪、许德富都曾是他的学生。
泸州老窖原副厂长、总工程师赖高淮先生
在庄老眼里，赖高淮极富创新，他的很多观点至今都令庄老印象颇深。比如赖高淮提出可以用天空水——自然的雨水来酿酒，酿出的酒更芳香浓郁。“后来赖高淮在全国办了勾调技术教学班，本来勾调技术是要保密的，可他将勾调技术推广到了全国。我认为，赖高淮的创新意识，一定与泸州老窖的创新精神密不可分。”
“现在的很多白酒企业都很保守，泸州老窖算是行业里比较开放、创新的一个。”庄老继而补充道。
众所周知，中国白酒作为中国少数具有完全自主知识产权的独有优势产业，是与瓷器、茶叶、功夫齐名的中国符号。作为中国浓香型白酒的发源地，泸州老窖肩负着发展浓香型白酒的责任。
时光变迁690余载，从1324年发明“甘醇曲”首开大曲酿造之先河，到1573年开建国宝窖池群并连续不间断使用至今，到1959年出版《泸州老窖大曲酒》规范浓香型白酒酿造工艺，再到20世纪50至80年代在全国范围内开班培训推广技艺。
时至今日，搭建起国家固态酿造工程技术研究中心、中国轻工业固态酿造技术重点实验室等十大科研平台，培养国家级非遗传承人、中国酿酒大师、中国白酒大师、国家级白酒评委、酿酒高级技师等在内的人才数百名。
泸州老窖在一代又一代酿酒前辈的努力下，以敢为天下先的胆识与智慧，在坚守与传承之外，不断创新，为国家传统固态酿造产业的转型升级贡献力量。
庄老最后一次来泸州老窖是参与2009年的封藏大典，泸州老窖的封藏大典是白酒行业内一年一度的盛会，那一次邀请了许多白酒老专家，场面十分壮观。
庄老不禁回忆起当天的盛况：天空蔚蓝，万人空巷，在活动现场，沈才洪专门找到我，指着天空凑到我耳边说，“你看，太阳、月亮，日月同辉”。
民间认为日月同辉是天文学上的奇观，所以当日月同辉出现时，往往寓意将有吉祥的大事发生。从那次之后，庄老说他就明白了 “日月同辉”的含义，“现在泸州老窖发展很好，日月的光芒交相辉映。”
后记
2019年3月8日，“二月二、龙抬头”，适逢泸州老窖·国窖1573封藏大典一纪之年，四海宾朋做客酒城泸州，共襄酒业盛典。
当天下午，“生命中的那坛酒”大型访谈活动在酒城大剧院拉开帷幕，李大和、赖高淮、梁邦昌等著名白酒专家嘉宾齐聚分享“生命中与泸州老窖的故事”。
因身体原因，庄老这一次没有前来，不过林锋总经理在访谈末尾真切动人地感慨道：
“各位嘉宾现在其实已经是泸州老窖的一份子了，因为不管在你们的生命里，还是在今天的讨论会上，你们的观点、经历、态度，都在创造和影响着泸州老窖的文化。‘十年品牌靠营销，百年品牌靠质量，千年品牌靠文化’，泸州老窖将以此来发展，在酒界、乃至全世界终将成就一番宏图巨业！”
走出酒城大剧院，想着那些故事，历历在目、思绪万千，突然被路旁不知名的小花吸引，停住脚步。
阳春，万物苏。
注释
①前体物质：在生物合成反应的中间过程中,某一阶段前的物质,都可以说是该阶段物质的前体物质，例如葡萄糖是糖原或乳酸的前体物质。
②美拉德反应：由法国著名科学家L.C.Maillard于1912年提出广泛存在于食品加工和长期贮存过程中的一种交叉反应，使得食物能具有诱人的香味和勾起食欲的颜色。
③酯化反应：醇与酸作用生成酯和水的反应，如乙醇与乙酸反应生成乙酸乙酯和水的反应。
④缔合作用：缔合作用指不引起化学性质改变的同种或不同分子间的可逆结合作用。
人物简介
庄名扬，1966年毕业于北京大学化学系,就职于中国科学院成都生物研究所。研究员,享受国务院特殊津贴。现任中国食品协会白酒专家委员会高级顾问, 中国酿酒协会白酒技术委员会副主任委员。
他数十年来从事微生物学、药物化学研究,在中国白酒的生产工艺及应用基础研究等方面成效显著。其诸多论文为中国白酒传统工艺的传承和创新奠定了理论基础。（泸州老窖）
庄老与泸州老窖养生酒销售有限公司总经理兰余（后排左一）、泸州老窖股份有限公司企业文化中心副总经理牟雪
