生料酿酒工艺为我国近代兴起的酿酒工艺，是在传统酿酒工艺的基础上发展创新而来。与传统酿酒工艺相比较，它具有操作简单、出酒率高、能源消耗少、省时省力、成本投入相对较低的特点，深受现在个人创业者及中小酒厂的喜爱。从酿造工艺来说，它在传统酿酒工艺基础上做了很大的简化，工艺流程主要包括：选料、原料粉碎、加水加酒曲、发酵、蒸馏、成品酒，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程都在液态中进行，把几千年来传统酿酒技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，特别适合农村小作坊酿酒。
生料酿酒有哪些工艺优势呢？
1、原料加入水和酒曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以普通白酒为例，原来出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。采用生料酿酒工艺后，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。
采用生料酿酒工艺常见的注意事项？
1、生料酿酒原料都应粉碎，粉碎的程度越细越好，并且粉碎的颗粒应该均匀，不能粗的粗，细的细，这样发酵才能够完全，出酒率才能提高。
2、下曲水温不能超过36°C，下曲量冬季和夏季应不同，冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。
3、在整个发酵期间，搅拌的次数在3-5次即可，即投料时充分搅拌一次，发酵旺盛时充分搅拌一次，原料漂浮于液面时在充分搅拌一次基本就可以看。当然在酵液由浑浊变清和由清变为茶色时再拌一次也可以。
4、发酵容器，生产规模小，可采用缸、罐、塑料桶作发酵容器，生产规模大，可采用水泥池或不锈钢发酵罐做发酵容器，无论何种容器，发酵前都应该洗净和杀菌消毒。
影响生料酿酒出酒率的因素有哪些？
1、生料酒曲的质量
生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。
2、酿酒原料淀粉和糖份的含量
酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。
3、原料发酵不完全彻底
酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。
4、原料在发酵时由于密封不严而产酸
5、蒸酒设备的影响
采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。
6、工艺和机械的损失
在正常情况下，这种损耗率约为5%左右，如果操作不当和人为的疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料的损耗降到最低限度。
整个发酵周期尽量保持20℃左右，40℃左右的温度，28℃左右最佳，而现在处于发酵的好时间，为下年蒸酒做好铺垫，出酒率也会提高的。
当地气温较低时需要采用升温措施，如生煤炉，塑料温室，或使用配用恒温棒等。
酒曲保存在相对恒温的发酵室。
发酵前调好用水温度在30℃左右
活化酒曲，将酒曲和白砂糖比例混合，用温水适量，充分搅拌均匀，30分钟后左右。
