传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，按理来说，如果诸味协调的话，是不应该出现辛辣味的。
那么，白酒中的辣味从哪里来的呢？
酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素，其中的辣味是来源于白酒中的醇类、醛类，酯类物质。正是这些有机物决定了白酒的口感和风格，其中醛类物质就是造成白酒辣味的主要原因。
我们经常说，新酒辛辣味重、刺激性大，是因为刚酿造出来的粮食酒往往醛类物质含量较高，而且度数一般也都在60-70度左右，不宜直接饮用。白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差。
但是白酒也不是一直都有浓烈的辣味和刺激性气味，经过陈放的白酒，白酒中的醛类物质经过反应，沉淀挥发后，白酒的辛辣感就会降低，酒香味就散发出来，酒体会变得柔顺和醇厚，酒香浓郁，这也是现在老酒受市场欢迎的因素之一。大多数酒厂也会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。
不同香型的酒，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，风味也不同。就算是同样香型的酒，如果工艺不一样，味道也会有所差异。
茅粉君总结了最常见的八种白酒香型特点，如下：
白酒香型特点：
酱香型白酒:
酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
清香型白酒:
清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净
浓香型白酒：
窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
米香型白酒：
蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
凤香型白酒：
酒香醇香秀雅，口感甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。
药香型白酒：
药香突出、较为浓郁的醋类香气，入口能感觉出酸味，口感醇甜、回味悠长。
芝麻香型白酒：
兼有浓、清、酱三种香型之所长。幽雅纯正、醇和细腻、香气协调、余味悠长、风格典雅。
豉香型白酒：
晶莹悦人，豉香纯正，入口醇和，余味甘爽。
酒最大的区别来自于原料和工艺，是这些原因导致了风味的不同。每个人口味不一样，喜欢的酒自然也不一样，不必要因为香型而放弃一类酒，多尝试多了解。
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