小小葡萄也会“变脸”?

作者:绊绸烟沙浅笑雨 更新时间:2023-02-07 23:14 阅读:960

在葡萄藤年复一年的生长周期中,最重要的时节莫过于开始成熟的那一段时间。此时的葡萄会从绿色逐渐变为红色,口感也会自然而然地变得更加甜美。法国人将这一过程称之为“Veraison”,即我们常说的“转色期”。不仅仅是红葡萄,白葡萄品种也同样会经历转色期,但它们的外表颜色并不会发生变化——只不过会显得更加透明一些。


“转色期”从何时开始呢?通常情况下,在北半球,转色期开始于7月下旬;在南半球,转色期开始于1月下旬。


小小葡萄也会“变脸”?



2017年7月下旬,美国索诺玛郡(Sonoma)亚历山大谷(Alexander Valley),乔丹酒庄(Jordan Winery)葡萄园,正处于转色期的马尔贝克(Malbec)葡萄


“转色期”是葡萄藤每年生长活动周期中一个极为重要的转折点。当转色期开始,就意味着葡萄藤会将生长活动重心从“能量生产(通过光合作用)”转移到了“能量消耗”上。在此过程中,葡萄藤会将吸取的能量集中运用到甜美果实的生产上。颜色的转变(花青素)和果实内其他多酚物质的生成会扮演“保护者”的角色,共同帮助葡萄果实抵御阳光暴晒、大风侵袭和其他的环境压力。从转色期开始后,葡萄果实会在30至70天內达到可以用来酿酒的完全成熟状态。


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转色期里葡萄的变化


在转色期前,葡萄果实个头很小、很硬并且具有很高的酸度。由于叶绿素的存在,此时的葡萄还都是翠绿色的外表。当转色期开始后,葡萄藤就逐渐将贮藏在根部的营养物质运输到果实上。葡萄内的叶绿素随之被“花青素(红葡萄)”或“类胡萝卜素(白葡萄)”、糖分和其他营养物质取代。在转色期后,葡萄果实的体积会显著增大,同时还会继续积累糖分(葡萄糖和果糖),并且开始生成香气物质。与此同时,果实内的酸含量开始不断降低,糖含量不断升高。直到酸和糖的比例达到完美平衡,此时的葡萄也就达到了最佳的成熟状态,我们就可以进行采收工作了。


较为寒冷的产区:酒农会对每一株葡萄藤的进行枝叶修剪,以确保留下来的葡萄枝条可以从根部获得充足的营养物质和糖分。


较为温暖的产区:一些酒农也会对葡萄藤进行叶片修剪,此举是为了降低葡萄果实成熟和糖分积累的进展速率,以推迟成熟期的到来,直到年末气温更为冷凉的时节再进行采收。


小小葡萄也会“变脸”?



对于酒农来说,转色期是一个重要的时间节点,这表示他们要将对葡萄藤的管理重心进行相应的转移。每一个不同的产区、每一个不同的葡萄品种,要想达到完美的成熟度,所需要的管理重点也不尽相同。另外,一些产区可能还要面对嘴馋的小鸟和昆虫的威胁。所以,在这段时间里,这些葡萄园会覆盖一些防鸟防虫网来避免葡萄遭受偷食。


一些成熟相对不均匀的葡萄品种


对于一些葡萄品种来说,它们的成熟状态会相对不均衡一些。即便是同一串果实,有些颗粒已经熟透了,但另一些颗粒却还是青涩的。这种果实成熟度极不均衡的问题叫做“坐果不均(Millerandage)”,此情况下酿出来的酒虽然闻起来还算甜美,但入口的风味表现却很不平衡、很不成熟,或者可以说有一股“生青(Green)”的味道。成熟不均的情况通常会发生在下述这些品种身上:黑比诺(Pinot Noir)、桑娇维塞(Sangiovese)、马尔贝克(Malbec)、琼瑶浆(Gewürztraminer)和仙粉黛(Zinfandel)。正是因为会出现“坐果不均”的问题,这些葡萄才会被称为世界上“最难伺候”的一些葡萄品种!


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