这次出去学习，发现好多创业者都是喜欢酒这个行业，但对白酒真正的各种工艺特点，还是很不了解，今天小编来分享一下，清香型白酒—汾酒大曲为例，大曲制曲工艺。
1、伏曲指夏秋接近伏天踩制的大曲，称为伏曲，汾酒大曲在历史上是利用夏季气温高，相对湿度较大，制曲温湿度容易控制，此时伏曲最好。
2、清茬曲，清茬曲是分九大曲品种之一，以外观光滑，断面呈青白且稍带黄色，气味清香，无其他异味而得名，清茬曲在制造时的品温，常较其他两种大曲为低，因此糖化酶活力较高。
3、后火曲，后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种，在制造过程中，较清茬曲的潮火和大伙期温度掌控要高，最高为46到48摄氏度，后火期断面内外颜色一致，常为浅青黄色，少带火红心和二道眉，后火曲在生产上使用，据经验认为，此曲在前期发酵缓慢，主发酵期后期容易保持温度。
4、红心曲是分九大曲品种之一，在制造时前期升温缓慢，后期温度达到45到47摄氏度，在16到17天，维持两到四天，然后骤然下降温度，则成‘曲断面外观为青白色，中间呈红色，具有酱香和炒豌豆香味。
5、上霉，上霉是制曲的第一阶段，让曲胚表面生长白色斑点，称为上霉，俗称生衣，此斑点，主要为拟内孢霉，有利于保持曲坯的水分。
6、晾霉。晾霉是制曲的第二阶段，因微生物生长繁殖，品温逐渐升高，为了降低温度而得名，晾霉降温，可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长。否则曲坯皮厚，内部水分不易排出，影响大曲的质量。
7、潮火的潮是指湿度大，火即是温度，潮火期最高温度可达48度，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活性增强，而利用碳源，有利于通风。
8、干火，干红又称大火，实际较潮火期略低，一般干火期温度为44到45度，这使耐温较低的微生物遭到淘汰。
9、后火，后火是制曲最后一个阶段，实际是干火期的延续，最高温度在35到38度。
10、贮曲。踩制成的分九大曲，生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲，贮曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量减少。
曲是酒之魂，而《说书》中记载：“此亦训酒母，则今之醇也”。我们了解曲的制作工艺，也就能明白为什么这个酒用怎样的曲，它生产出来的酒是什么样的香型是什么样的口感。
