人类之所以酿造出白酒、清酒、茴香酒和葡萄酒等各类酒品，首先是因为我们能够饮酒。而我们饮酒的目的，从文献资料和考古来看，并非作为饮品，而是作为祭祀和健康消毒的必备成分。
问题是，酒精可以杀死许多真菌和病毒，为什么杀不死人类？
只有有了酒精的消化能力，我们才能利用酒精。刚刚那个问题换句话说，从何时起，人类开始具有了消化酒精的能力？
基因学告诉我们，我们之所以能消化酒精，是因为基因组中有可以控制合成醇脱氢酶的基因片段。醇脱氢酶分泌的多寡，代表一个人酒量的高低。研究这段基因的进化，就可以找到人类消化酒精的谜团。
美国佛罗里达应用分子演化基金会的研究人员，将人类的这段基因序列与其他27种哺乳动物的相应基因序列进行了比对，随后合成或者直接从器官中提取了这些序列编码的酶。最后在实验室环境中比较了这些酶对酒精的代谢效率。
对比结果是：人类及与其亲缘关系最近的物种（黑猩猩与大猩猩）对于乙醇的代谢效率比其他物种高出近40倍。
之所以有此结果，是因为在2100万到700万年前，我们最近的共同祖先的基因发生了一处针对酒精代谢的突变，而这个变异的好处被所有后代继承了下来。
于是针对这一结果，基于生物学，研究人员提出了一种关于人类饮酒起源的新理论。
大约1000万年前，气候变化，大型植物大面积消失，原先过着树栖生活的人类祖先，第一次从树梢来到了地面。从前长在树上新鲜的果实变得太少，为了保障生存，人类祖先第一次尝试了熟透后掉落地面甚至已经有些腐败的果实。
然而问题在于，这些掉落的果实往往已经发酵，也就是说，果实中的糖分已有部分被转化为乙醇。对野生果实为数不多的营养分析表明，发酵的果实中约含0.04%至4.5%的酒精，作为参照，啤酒中的酒精含量介于5%到6%之间。
众所周知，摄入酒精或多或少会带来精神层面的影响（改变机体注意力、反应、运动机能，导致嗜睡……），而这对于不得不遵循丛林法则的动物来说，尤为危险。考虑到人类的祖先在那时尚不具备与现代人类相当的分解酒精的能力，这个问题就更加严重了。
然而在饥饿的驱使下，我们的祖先还是狼吞虎咽地吃下了这些“禁果”。伴随着严酷的自然选择，他们演化出了快速降解酒精的机能，在限制酒精对身体的精神效应的同时，充分利用其蕴含的能量（1克乙醇所含热量是1克葡萄糖的2倍）。于是千百万年之后，我们的祖先有了酒量大的后代，可以畅饮任何种类的烈酒。
随着农业的发展，这对基因也产生了变异，使得一部分人类祖先的基因产生醇脱氢酶的效率降低。多达70%的东亚人携带这类变异基因，它们降低了酶消化乙醇的效率，并使我们在少量饮酒时就感受到一系列副作用（如脸红、心跳过速等）。这也部分解释了为什么亚洲人口中酗酒率仅有2.3%，而欧洲和美洲的酗酒率分别是4%与3.4%。
以中国代表的农业大国和以西欧为代表的游牧和航海国家，佐证了这一理论。
当然，如今自然选择对人类演化的影响可以说是微乎其微，因此在可预见的未来，这种“戒酒”变异不大可能扩散到全人类。也就是说，哪怕再过1000万年，我们对酒精的热情也不会有丝毫消减。
