酒香，可以说是中国白酒最大的特点。不同的酒香表达着不同的白酒特色，并因此派生出了中国最经典的十二大类香型白酒。每一种香型的白酒，又因地域和工艺的差异，呈现出千差万别的独特风格。中国白酒的细分类，不仅是对世界文化遗产的一份贡献，更可以称之为世界酒林绝不仅有的奇迹。在众多白酒香型里，浓香型白酒绝对是最够份量的“大咖”，其超过70%的市场占有率与消费群体就是最好的佐证。
五粮白酒如此之香，其香味源又从何而来？烤酒匠今天就和广大酒友聊一聊五粮浓香老酒的呈香物质。
古法浓香白酒的酿造，表面看来仅仅是一种传统工艺的传承，实则它蕴含的古人智慧与复杂程度完全可以用“生物化合系统工程”去形容。它对环境、温度、粮醅、发酵时长、水质，甚至储藏器具等等都有较为严格的要求，丝毫偏差即可影响白酒的品质，进而影响白酒香味源的多寡。
在浓香白酒的古法酿制工艺里，一句简单的“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”，即把每种粮食的功用给阐述得淋漓尽致。酿酒原料的运用与白酒呈香物质的后期生成具有直接关系，对酒体的香气产生影响。高粱是酿造浓香白酒最重要的原料，其所含的单宁物质，在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，从而增加白酒的芳香风味。
浓香型白酒的主体香来源于已酸乙酯化合物，它是由己酸和乙醇通过酯化反应生成的一种呈香物质。其中己酸主要由窖泥中的己酸菌代谢产生，乙酸则来自酒醅中酵母发酵而产生。酿酒微生物对糟醅发酵，除淀粉糖化生成乙醇之外，另一个目的就是让粮食中所携带的呈香物质在微生物的作用下形成酯酸醇醛等白酒生香物质。
上甑烤酒是浓香白酒至关重要的提香环节。经验与技艺的不同，直接影响着蒸馏过程中羰氨反应强弱与各种香味成分的析出配比。羰氨反应能够生成糠醛和四甲基吡嗪等酒体呈香物质，而不同酯酸醇醛类物质被蒸馏出来进入酒体之后，后期也将作为重要香味物质呈现。坛藏老熟，可以说是浓香白酒呈香好坏最为重要的阶段。新酒在直观嗅觉上刺激感明显较强，此时的呈香物质均衡度较差。随着封藏时间地推移，低沸点和溶解性差的呈香物质，以及部分邪杂之气得到挥发，于是在香气上就变得更加醇正高雅。
迄今为止，已经在白酒中发现了近2000种风味物质，而古法浓香老酒的风味物质则达到了惊人的2800多种。这些风味物质为大家揭开了白酒生香的奥秘。
总酸类。酸类有机物质在古法老酒中是形成酯类的重要原料，而酯类则是老酒生香最为关键的物质。古法老酒中含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等多种统称为总酸的粮食析出有机物。
总酯类。老酒中最重要的呈香物质，“老酒三酯”即乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯占据了老酒总酯量的85%左右，这三种酯含量决定着古法老酒的风味变化。乙酸乙酯和己酸乙酯具有清新的果木香，同时还赋予白酒特殊的窖香和曲酒香。乳酸乙酯则具有香不露头的特征，但其总含量在酒体中不宜太多，否则会把主体香味抑制。
总醇类。白酒中除富含主体乙醇之外，还含有种类繁多，并具有特殊香气的高级醇类物质。异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇……，它们在酒体中起到衬托酯香的作用，使香气更加饱满。
羰基类。白酒中的醛类和酮类物质，并称为羰基类化合物。如异戊醛具有类似酱油的香味，而糠醛具有浓郁的粮香和焦香，4—乙基愈疮木酚含量仅千万分之一，即能让酒体产生酱的特殊香味。
最后，古法老酒中诸多香味物质因其特殊的游离态物理属性，在浓度、温度、水质甚至后期老熟等因素影响下，都会幻化产生出不同的香味。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个毕生致力于古法白酒的酿制传承人。欢迎全国古法老酒爱好者来信交流，与烤酒匠共同感受古法老酒的独特魅力！
