通过观察酒花来判断一瓶白酒的质量是有科学依据吗？许多人认为酒花多的是好酒，少的则质量较差，酒花消失得越快酒的度数越高。一起来了解下白酒的酒花。 一、什么是酒花？ 摇晃一瓶白酒，白酒表面形成很多泡沫，即是酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。一般来说，酒精含量越高，酒花越大，消散速度越快；酒精含量越低，酒花越薄，消散速度越慢。 根据酒花大小可分为以下几类：
大清花：酒花大如黄豆，整齐一致，清澈透明，消失极快，酒精度60%~75%，70%最明显。
小清花：酒花大如绿豆，清澈透明，消失速度慢于大清花，酒精含量约50%~60%，58%最为明显。
云花：酒花大如米粒，相互重叠(可重叠2-3层)，保留时间长，酒精度在40%~50%之间，46%更明显。
二花：又称小花，形似云花，大小不一，大的像大米，小的像小米，留存时间类似云花。酒精度一般在15度到40度之间，最明显的是15%。
油花：酒花约有大米四分之一大小，液面饱满，它是由高级脂肪酸形成的油珠。酒精含量一般为5%~15%，最明显为4%~5%。 二、白酒酿酒师怎么看花摘酒？ 在中国的白酒酿造技术中，酿酒师通过看花摘酒来掌握白酒的程度。熟练的酿酒技术人员可以将酒精度控制在0.5度以内。 蒸馏时，新流出酒的酒精含量高，酒花像大豆一样大，散得很快；中间段酒花均匀，消失缓慢；后期酒精含量低，酒精含量较低，酒花细密；当水花出现时，它会迅速散开。此时，应停止采摘酒。然后再采摘高度的酒尾，品尝高酸度的酒，可作为酒尾调味酒使用。 三、白酒品酒师如何观花量度？ 观花量度与观花摘酒原理相同，是评酒师需要掌握的基本评酒技巧。一个好的评酒师通过观看酒花和口感评论，准确判断酒精度在0.5%以内。 凭借经验，他们总结了一些规律：60%以上的酒花大，消失快；52%~56%的酒花丰富持久；约40%的酒花比约50%的酒稍短，持续时间比约50%的酒短；约30%的酒花特别细，持续时间特别短。 四、通过观察酒花判断白酒质量是否可靠？ 不同的口味，不同工艺的白酒有不同的酒花状态。酱香型白酒，尤其是茅台，是高酸、高酯、高微量成分的代表，所以酒花的耐久性远好于其他香型白酒。相比之下清香型白酒汾酒、二锅头，由于其工艺原因，酒花比浓香、酱香或其他香型白酒较弱，酒花不持久。 根据酒花来判断酒的质量，更适合中国传统的固态酒。相比之下，液态工艺酿造酒的酒花不那么明显，消散速度更快。不仅如此，随着原料丰富、增稠剂等添加剂的出现，“看花鉴酒”越来越难以反映白酒的质量。所以，酒花可以作为辨别白酒质量的一个参考。
