川酒小曲完整的蒸粮工序包括：初蒸、焖水、复蒸三个部分。初蒸、焖水、复蒸是也称为糊化工艺，指将粮食中的淀粉转化成糊精的过程，也就是将粮食由生变熟的过程。在这个过程中，粮食中的淀粉会在水和温度的作用下变成糊精，便于后期的糖化工艺。
在蒸粮时我们要根据原料品种的不同，掌握好初蒸时间、闷水温度，配合好复蒸，使熟粮柔熟，淀粉碎裂率高。在整个蒸粮过程中我们要把握好闷水时间，使甑内粮食底面水份一致。在整个蒸粮过程中需要准确掌握初蒸、闷水、复蒸的时间，使熟粮淀粉裂口率高，软硬合适，水分适当，全甑均匀。出甑时化验水分含量为59%-61%，粮粒裂口率为89%以上。
整个过程的操作方法大致可以总结为：开始时加好底锅水，水面离甑桥15～16厘米，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层(2～3公斤)，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳，使粮食疏松上汽均匀，在40～50分钟内装完，再经2～3分钟，蒸汽便可穿出粮面。具体操作时需要注意以下3点：
一、初蒸的注意事项
1、熟粮水分对培菌发酵有很大影响，不能过多或过少。操作条件固定(如泡粮水温、泡粮时间、初蒸时间、闷水温度等)，闷水时间长短可以决定水分多少。据经验，大约延长闷水时间2分钟，可增加熟粮水分1％。实际操作要同时用感官判断(手捏软硬度)，最后用化验数据或称重结果来校正感官的判断。
2、熟粮水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时，熟粮水分在60％～61％，热天发酵温度高时应为59％～60％ ，以减缓发酵速度，少生酸。当配糟酸度正常时，熟粮水分为60％～61％合适，如酸度偏大，可减少至59％～60％ ，严重时可以再降1％，以减少发酵中的生酸量。
二、焖水的注意事项
焖水目的：焖水主要是使粮食内部和外界产生的温差，使粮食膨胀。
操作方法：初蒸完毕，迅速从闷水筒加入闷水(水温40～45℃)，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6分钟内加完，水量要淹过粮面6～7厘米。此时甑内下层水温60～65℃，使用温度计检测甑内中部温度，让粮食内部温度达到75°C，再次浸泡约20-30分钟，经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。
注意：焖水不能使用冷水，否则粮食就会因为内外温差过大，直接开花，开花后的粮食水中浸泡，淀粉会大量流失，使后期出酒率低；且淀粉流失后，后期下曲时间会间接造成用曲量过大，使酒发苦。
水温太高，则不能产生内外温差，粮食膨胀程度较少，影响后期发酵。
三、复蒸的注意事项
复蒸时需要达到的要求：内无生心，熟而不粘，开篇率达到95%。
复蒸：迅速放去焖水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，时间约60分钟左右即可。检查粮食，内无生心，不顶手，阳水少，完全熟透，即可出甑。注意若粮食没有吸足水分，很难蒸熟，这时可往粮食表面洒一定量的30度的温水，用量根据实际情况而定。
注意事项：蒸粮时应防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均匀或部分不穿汽。这是由于装甑时火力太小，粮食倒得不均匀或甑箅未清洗干净引起的。溢甑是指底锅水沸腾后冲到甑箅上面。这是由于底锅水加得太多或底锅水不清洁所致。此种现象发生时，甑底粮食因吸水过多而结成团块，致使蒸汽上升困难，影响上部粮食糊化。
