国酿酒的历史最早可追溯到夏禹。
最初的时候，人们只能酿出最原始的果酒或米酒，在纯自然的环境下发酵产生酒精，这样的酒度数很低，杂质多，口感差。一般酒精度数不会超过5度，由于发酵时间和温度不能人为控制，还很容易变酸。
先秦时代，酿酒兼用曲、蘖两种酒母。
到了汉代，醴逐渐消失，所以蘖就不用了，人们只制曲。曲以麦为原料居多，有大麦、小麦、细饼等多种酒曲。
西汉时，原酒的度数仅有4度左右，酒色为翠绿色。当时中原的酿酒技术是远远落后的，张骞出使西域时，发现西域胡人会酿葡萄酒，已经有富人藏酒万石的风俗，而且能“数十载而不败”，质量如此之好，难怪汉武帝痴迷到要在肥沃的长安周边广种葡萄了。
酒在汉代是很贵的，而难得一见的葡萄酒当然更贵了，东汉末期的扶风人孟佗为了得到凉州刺史的官职，处心积虑地结交宦官及其家奴，不惜家财散尽，最后竟以一斛葡萄酒行贿十常侍之首张让，居然成功。当然，换得这么大的利益不止是只用了一斛葡萄酒，但也说明此物价值不菲，才可能吸引到这种权倾朝野的宦官交易。无知的文人自然不明就里，以致后来苏东坡感叹地写出”将军百战竟不侯，伯郎一斛得凉州。”这样的词句，说的就是这个故事。
酒到了唐代要卖到一万钱一斗，一般平常老百姓是喝不起了，所以贺知章当掉金龟换酒请李白才成为千古佳话。而杜甫在成都穷困潦倒的时候，家里来了客人就只能煮旧醅。什么是旧醅？就是煮过好几遍都放酸了的醪糟。白居易的诗句”绿蚁新醅酒”的绿蚁，是指酒上的漂浮物。
宋代酿酒的技术提高不少，主要就是从北方游牧民族那里学到了一些蒸馏技术。因此宋代的酒才有了今天啤酒的度数，能到10度左右就已经非常好了。水浒武松喝过18碗酒，如换算成今天的白酒，也就6两左右，也算不上海量啊。至于普通人大都“三碗不过冈”，可见虽然宋人虽然好酒，酒量普遍不大。宋太祖“杯酒释兵权”，或许也就小酌几杯，几箱“啤酒”就换来一片太平江山，简直划算得不要不要的。
中国人用大碗换小杯喝酒的风气，已经是元朝的事了。这个时期，阿拉伯人将欧洲人蒸馏技术带来了中国，中国人立即将这种蒸馏技术用在酒上，这样的蒸馏酒度数可以到20度左右。
明朝朱元璋改革了饮茶方式，将繁琐的打抹茶的形式改为泡茶，于是中国人养成了进门先喝茶的习惯。大大小小的酒坊酒窖也随之而生，因为蒸馏技术的提升，酒的度数也一路攀升，象”烧刀子”这种高度酒就是在明朝出现的。
到了清朝，酿酒的物种进一步丰富，传统的酿酒以小麦为主，这时已经变成了多种粮食，番薯，玉米，高粱等等都可以随心所欲地拿来做原料酿酒。蒸馏酒更是发展到人们甚至只要蒸出来的中间一段酒，酒头酒尾都不要了，这叫做“掐头去尾”，度数更能提高到50度左右。
