11月17日，中国酒业协会继续在上海酒博会期间召开第二届问酒论坛，本次活动秉承首届问酒论坛开创的普及酒类知识的宗旨，采用趣味知识问答的形式进行，为大家厘清关于酒的谣言，让流言止于智者，经过六轮趣味知识问答，破解了很多长期在朋友圈流传的“酒桌疑惑”。
问题：摇晃酒瓶，酒花持续时间越长，说明越是纯粮好酒，是这样吗？
答疑人：中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚
权威答案：
到底什么叫好酒，什么叫纯粮，这里面是两个概念，纯粮是原料。食用酒精也是用粮食制造，今天说纯粮这个概念不是特别准确。什么是好酒，白酒不能用简单的好坏描述。你喜欢就好，所以用好坏两个字简单的评价白酒应该说是不科学的，这个问题可能是想说用酒花是不是能鉴别是纯粮固态酿造的酒，还是用食用酒精酿造的。
首先，白酒的主要成分98%是水和酒精，2%左右为呈香味物质。恰恰是这些东西对酒的味道、口感起着决定性的作用，也决定着酒的香型。这样一种酒的构成简单的用好坏分是没有办法分的。
酒花对不同香型的酒，甚至对同一香型，不同企业的酒，这种鉴定方法是看不出来的。什么是酒花呢？作为生产酿酒的企业来讲，最早在本草纲目明代医学家李时珍有这样一种描述，“面有细花为真”到今天来讲一些企业还是有一些师傅看酒花，仅仅是衡量酒度的高低，也可能与一定的微量成分有关，但是不能分别是纯粮固态酒还是液态酒，这是没有办法分的。
这也是刚才说到的酒花，酒花是在酒振荡的过程中，空气跟酒液混合，在酒液表面形成大小不同，持续时间长短不同的，实际上就是一些气泡。不同的香型里面酒花的形状，酒花的细腻程度、持续时间都是不一样的。
酒液是透明的，它是一种胶体溶液，在一定的温度和压力下，面黏度和表面张力不一样，跟空气的混合过程中会产生大小不一样的气泡，这个气泡持续的时间当然也是不一样的，从这看酒花不仅仅跟酒精度的高低有关系。在相同的酒度下，酒的风格、个性、特色、好坏跟微量物质的数量、比例关系、协调性是有关系的。所以我们用酒花来说酒的好坏这是不准确的。
总结：在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响是有限。同香型的酒, 酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。摇晃酒瓶酒花持续时间越长，主要是和酒度相关，以此判断是不是纯粮好酒不科学。
