喜欢喝酱酒的酒友,是否经常听到商家告诉你“自己的酒是只用哪个轮次的好酒”、“绝对的原浆酒,不经勾调”的话语?如果是的话,请立马回头走人,因为这个人不是骗子,就是完全不懂酒!
酱酒生产工艺的繁复,是其他白酒所不能比拟的。其中非常重要的一个过程便是七次取酒。七次取的酒即称为七个轮次的酒。
正宗的酱香酒,是调酒师将各轮次酒按比例搭配后而成,即“以酒调酒”,因为每一个轮次的酒都有它特殊的香味和口感,所以在出库之后,是必须要把这七轮次的酒进行盘钩,将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制,进行一次大盘勾之后才可以真正的出库,才是一个酱香酒的基本完成品。
七次取酒:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。
一至七轮次的轮次酒的取酒量是中间高,两头低。即一、二轮次出酒率很低,三、四、五轮次出酒率最高,最后的六、七轮次的出酒率是最低的。
取酒量之后,就是酒的口感和香味的区别
七个轮次基酒的感官特点
一轮次酒的口感有酸涩味和苦味,然后香味有酸香和粮食香,如杨桃味,香槟味,芹菜味,后灰味。
二轮次酒的口感在原有的酸、涩味上增加了苦味,香味在酸香和粮食香的基础上又多了甜香,类似蒸饭的水汽的甜香。
三轮次酒的口感和香味却是在一二轮次的基础上,又多出了酱香。
四轮次酒的香味是最全面的,口感有酸、甜、苦、咸、鲜、糖和油味,香味更多了花香、芳香。
五轮次酒就会开始略有焦味,有了轻微的焦香,如烤面包香、苦咖啡香,略有窖底(糟香)味,粮食的糠清香。
六轮次酒会开始略有焦糊味,甜味。
七轮次酒有了焦糊味、枯味、糟味。焦糊味类似烤糊饼干、烤的锅巴的香气,糟味类似糠醛的味道,枯味略显杏仁的感觉。