文化自信，不能“迷之自信”。且不说白酒在国外火不火的起来，单就白酒在中国成为主流也不过百年时间，要知道中国历史可是上下五千年。德国人好吃土豆，意大利人爱吃奶酪，日本人爱吃寿司，不同民族有自己不同的民族特色、民族食材，这既有文化因素，也有地域性影响。
中国白酒与其它烈酒很不一样。从酿造原理来看，粮食中的淀粉必须经过转化为糖分之后才能被微生物等发酵成酒，其中威士忌等烈酒通过麦芽霉变进行糖化，而中国白酒则依靠酒曲。酒曲的运用使得白酒酿造并没有单独的糖化原料这个步骤，而是糖化和酒化同时进行，被称为“双边发酵”。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所存在的微生物主要是霉菌。对霉菌的有效利用是国人的一大发明创造。酒曲制作工艺，秦汉已有雏形，北魏《齐民要术》更是有具体的记录。用专业一点的方式讲，传统白酒为多菌种（酵母、细菌、霉菌等）自然固态发酵，而其它蒸馏酒多为纯菌液态控制发酵。
伏特加
多种菌双边发酵，使白酒的风味与其它烈酒有显著区别。举一个例子，伏特加是以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，从而得到的一种酒体纯净、口感爽净的蒸馏酒。这种酒味道较为纯净，而白酒中除了酒精和水以外，还有丰富的香脂成分，所以香气较为复杂，层次感十足。
正是因为工艺的特殊，缺乏饮用白酒环境及习惯的外国人往往很难接受白酒。目前国外市场上销售的一些中国白酒，其消费群体主要是居住在国外的华人。白酒香型众多，但在大多数国外消费者看来，都是无一例外的“冲”。白酒是中国特有的酒类，如果非要拿伏特加一类的烈酒来对比，那么中国的白酒风味与内涵都远远胜之，或者是说基于文化差异，大家对酒的理解有所不同。
固态发酵
曾有一个节目，美国人品中国白酒，所有人对白酒的评价就是一个字“辣”。清代美食家袁枚曾说，既吃烧酒，以狠为佳。可见辣味亦是酒中真味，被辣的眼泪就快出来的感觉，只有接受它，才能享受辣味之后充盈的香气与回甘。国外的环境缺乏饮用白酒的场景，自然很难有机会适应白酒的独特风味，所以白酒的“走出去”进展比较缓慢。
琳琅满目的中国白酒
尽管白酒“走出去”道阻且长，但中国白酒的发展势头却很是凶猛。2017年7月，贵州茅台717.25亿美元的市值赶超帝亚吉欧，成为全球市值最高的酒业公司。即使白酒只被国人欣赏，依靠强大的国内市场与粘性消费，就足以让其他烈酒品牌难望其项背。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
