原题目：凤凰涅槃，高粱经凤香独特工艺浴火重生为西凤酒
凤鸣岐山，飞翔过雍。凤香型西凤酒所在地便是凤翔，古时称为雍州，是周秦发祥之地，嬴秦创霸之区，华夏九州之一。凤翔流传着许许多多与凤凰相关的美丽传说，所以提及凤翔县柳林镇的西凤美酒必然要与吉祥凤凰联系在一起。
凤凰是吉祥的象征，也是传说中的祥瑞，它非晨露不饮，非嫩竹不食，非梧桐不栖。更为神奇的是，凤凰每五百年自焚为灰烬，再从灰烬中浴火重生，循环不已，成为永生。关注凤香型西凤酒以来，吉祥凤凰与凤香西凤很多地方是想通的，凤香型白酒非柳林不产，非五甑不酿，非酒海不陈，高粱经重重工艺化作凤香美酒，在酒海中陈熟，经包装后流入市场，增添消费者的欢乐，一年一酿，三年贮藏，循环往复，生生不息。
凤香西凤酒，传承于先人的五甑工艺
华夏文明五千载，西凤有酒三千年。历史长河中，不乏奇人异士，不乏大德高贤，但多数思想及技艺的传承及完善却要依靠一代又一代的先人。我们常说，大舜、大禹、仪狄及杜康等为酿造先祖，却无法否认酿造技艺的传承及完善是依赖一代又一代的工匠。
西凤酒厂的酿造车间
西凤酒采用的续楂配料老五甑工艺（连续发酵法），生产周期为一年。一般是头年的9月份（公历）立窖，来年的7月份（公历）挑窖，全过程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖及挑窖等六个过程。老五甑工艺，甑指的是酒甑，五甑指的是每一个装满的窖池的粮食恰好可以装满五个酒甑。
凤香型西凤酒的酿造工艺
立窖：“立窖”即开始的意思，是窖池经过维修和糊上新泥后，进行的第一轮生产。总共蒸三甑大楂，加曲入窖，一般立窖的时间为每年的9月份。
破窖：“破窖”属于第二轮生产期，是立窖酒经过一个发酵周期后，加入新粮混合蒸馏，摊晒加曲成四甑大楂入窖发酵的工艺过程，破窖是整个生产周期中的第一次出酒。
顶窖：“顶窖”即第三排发酵，是破窖酒醅经一个发酵周期后，先取三甑大楂酒醅加入新粮混合蒸馏，晾晒加曲成四甑大楂，剩余一甑大楂酒醅经蒸馏、摊晾加曲成回楂，分层入窖发酵，变为五甑的工艺过程。
圆窖：“圆”是圆满的意思，表示进入正常发酵阶段。“圆窖”是指顶窖酒醅经一个发酵周期后，先取三甑大楂酒醅加入新粮混合蒸馏，摊晾加曲成四甑大楂，剩余一甑大楂酒经蒸馏、摊晒加曲成回楂，再分层入窖发酵的过程。
插窖：“插窖”是指完成本年度生产周期之前的一轮生产工艺过程，全部大楂酒醅不再投入新粮，加入清蒸后的稻壳蒸馏，摊晒加曲成回楂，入窖发酵，圆窖回楂直接蒸馏取酒后成为丢糟。插窖是第五轮发酵过程，是凤香型白酒的一个特点。
挑窖：“挑窖”是最后一轮生产。插窖酒醅经过一轮发酵后，挖出后与辅料混合均匀，装甑蒸馏，馏完酒后，将糟醅全部扔掉，不再有入池操作。
续楂配料老五甑工艺虽然繁琐重复，但是可以将粮食中淀粉等物质发酵彻底，整个过程均可以不间断出酒，先人的智慧结晶，是酿酒至高工艺，如今是国家非物质文化遗产。
凤香西凤酒，发扬于后辈的八次创新
面壁十年图破壁，难酬蹈海亦英雄。在坚持传统工艺的同时，西凤企业不断创新和完善西凤酒的生产工艺，汲取现代科技成果，将传统工艺和现代科技有机结合。换句话说，西凤酒的发展史就是一部白酒生产工艺的科技创新史。
第一次生产工艺创新。1956年，通过挖掘、整理和改造，确立“混蒸混烧续楂法”、“老五甑操作法”等西风传统工艺。
第二次生产工艺创新。1972年至1978年，对制曲、酿酒设备开展大规模群众性技术革新，金属活甑桶、冷却器、晾场搅拌机、制曲机等一大批机械设备的试制成功和更新改造，极大地提高了工作效率，降低了劳动强度，提升了产品质量。
第三次生产工艺创新。1979年，完善“保格、去杂、增香”十条技术措施，启动西凤酒香型研究工程，历时12年，于1992年11月，轻工部在西安召开“确定白酒香型原则及凤型白酒香型论证会”，正式单列确定西凤酒的“凤型”香型地位。
西凤酒“保格增香”工艺研究会
第四次生产工艺创新。1997年，西凤酒在保持凤香型独特风格的基础上，兼收并蓄，改进工艺，研发出凤兼浓、凤浓酱风格特点的系列产品，首开中国复合香型白酒历史先河，走在了中国白酒香型发展的前列，被业内誉为“实现了中国白酒工艺革命性的突破”。
第五次生产工艺创新。2002年，公司启动申报国家原产地域保护产品工作，2004年5月，国家质检总局和国家标准化委员会发布了《原产地域保护产品—西凤酒》国家标准，并于7月1日起正式实施。西凤酒是陕西省第一个获得国家原产地域保护的产品，是全国酒企中第四个获得此殊荣的酒企，构成了质量西凤、标准西凤、地域文化西凤等西凤品牌最基本的三大支撑要素。
“原产地域产品西凤酒”国家标准审定会议
第六次生产工艺创新。2004年，中国酿酒工业协会按照和凤香型一脉相承并有所创新和发展的新品西凤酒的独特风格，确立了一种白酒新香型—凤兼型。凤兼型成为中国白酒五大香型（酱、清、浓、米、凤）和五小香型（药香、芝麻香、豉香、特香、兼香）之外的第十一种香型。2007年，风兼香型科技成果被中国企业联合会、中国企业家协会列入中国企业新纪录。
第七次生产工艺创新。2010年，公司启动“中国白酒3C计划—凤香型西凤酒特征风味物质研究”，并于2014年通过了国家级鉴定。这项研究成果对西凤公司的产品质量、经济效益、科研实力、人才培养等方面产生重大影响。
西凤酒旗帜产品专家品评会
第八次生产工艺创新。2012年，启动绵柔凤香型西凤酒工艺研究，2015年，“绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究成果”通过省级鉴定。该工艺是在传统凤香型西凤酒工艺基础上，通过对大曲用料配比、制曲温度、人工窖泥、多粮酿造等特征工序调整总结形成的生产工艺，产品具有醇香馥郁、绵柔甜爽、诸味协调、余味悠长等典型风格。
有传承，有创新，才能叫继往开来；有历史，有未来，才能叫承上启下。凤香西凤酒，滴滴有故事，所以有人说，一滴西凤酒，半部华夏史。
（文章由酒水行业研究者欧阳千里整理）
