不同的葡萄品种本就有着特征不一的原生香气,再经过一番发酵、熟成的过程,产生出更多不同的香气,着实让人惊叹其深奥和幻妙。何种香气是天然存在于葡萄果实之中?其它的香气是如何形成的?这一类的问题促使科学研究人员对香气进行分析,并对酿造过程不同阶段产生的香气进行区别和分类。
香气的前质
一串葡萄的形成起始于6月的葡萄开花季节,花季结束,果实形成,葡萄种子被包裹起来直到果实成熟。阳光有助于葡萄籽产生各种香气分子前质,并慢慢积累储存起来。这时候的香气前质具有水溶性,但此时的香气前质分子不是自由的形态,不能够自由散发出来。得益于触媒的作用,它的芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起,产生化学作用最终使香气分子得以释放。这种香气由小分子前质聚合形成至释放的过程也会在酒精发酵过程和培养过程中发生,称为初期香气。
中期香气
中期香气来自发酵过程,由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。这些香气分子比起大量产生的酒精来说,只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分),丁酸甲酯(菠萝香气成分),异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。还有,双乙酰(鲜奶油和榛子的香气成分)主要是在霞多丽的二次乳酸发酵过程中产生。我们还可以在发酵过程中找到其他香气的组成分子,如荔枝、甜瓜、苹果、梨、草莓、杏子、桃子、核桃,常见于赛美蓉和灰皮诺的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香气,琼瑶浆以及苏玳产区晚收或贵腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏红花等香气。
后期香气
葡萄酒在橡木桶中的培养过程中,香气分子的形成变得相对迟缓一些。在橡木桶的制造过程中,对橡木板的火盆烘烤,引起木板中单宁和纤维素的热降解,产生一系列香气分子。其中最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。白葡萄酒在熟成过程中能产生水果干的香气,如杏桃干、科林斯葡萄干的香气；而红葡萄酒在熟成过程中会产生李子蜜饯或无花果的香气；而在波尔多波美侯产区的葡萄酒中常常会发现松露的香气。葡萄酒的后期香气可以汇总为:李子蜜饯、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等等。
